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 愛美食也愛遠行
 作者：四川省食品研究中心名厨委员会常务副主席，《川菜》杂志社总编辑，中国饭店协会西南主席团秘书长，成都美食文创中心预制菜、团膳专业委员会主任。 欢迎致电联系咨询川式预制菜24味型产品，我们的川式预制菜为四川最早、最全面、最丰富。是国内川式预制菜源头生产基地，与四川旅游学院（原四川烹饪专科学院）联合研发制作。川菜24味川式预制菜是国内最顶级的标准化川菜菜式系列，同时还包含川式预制菜凉菜类、热菜类、小吃类、汤羹类、风味特色类，是解决旅游、团膳、部队保障等首选预制菜系列。 联系电话：13980808887（微信同号）联系人：汪世容 餐饮新视点：西南地标美食交响曲——肥肠传奇 图文编辑：水晶言 菜品提供：中饭协西南地标美食专委会
中国饭店协会地标美食评审专委会与绵阳江油市委领导江油养殖基地合影 导读：2023年4月中国饭店协会地标美食评审专委会一行9人，应邀前往四川江油市审核绵阳地区申报的地标美食“江油肥肠”。随行本刊总编辑兼本次地标美食评审专家委员汪世容，参与且精选出本期栏目18道西南地区较为普遍的经典肥肠菜式，一并介绍给大家作为美食参考。 说到肥肠这个食材，很多吃货都既爱又恨，别看肥肠是猪的特殊内脏部位，却有着别具一般的爽脆嚼劲和油滑韧性，越吃越香，爆炒肥肠是很多爱喝酒人士最爱的下酒菜之一，就算处于减肥阶段的朋友们，碰到爆炒肥肠，减脂瘦身的念头都抛之脑后，先干两碗米饭再说。 恨的是新鲜肥肠真的太难清洗了，不少读者反映过，新鲜买的肥肠洗了一个早上，始终都觉得油腻脏兮兮的，还一股味儿，数次下来后就慢慢的放弃在家吃肥肠的念头。在家清洗肥肠，想洗得干净清爽无异味，像平常洗肉一般的方式清洗，根本洗不干净，需要掌握窍门，才能把肥肠在短时间内清洗干净，清洗肥肠有妙招，牢记“搓洗、浸泡、焯水”步骤，白嫩干净无腥味，下面小编教大家如何快速清洗肥肠，3大步骤简单易懂，秒学会；
绵阳江油市委领导以及江油市工商局与中饭协专家团审核江油地标美食申报“江油肥肠”评审现场，听取绵阳江油市申报汇报。 大厨教你清洗肥肠三大步骤： 1、搓洗（约需15~20分钟） 新鲜肥肠先把表面简单清洗，沥干后放入盆中后，在肥肠表面撒上面粉或者生粉，分量稍微多点都不怕，然后上手使劲搓揉，如同手洗衣服一般使劲搓洗，让面粉把肥肠表面的油脂、污垢充分吸附，肥肠使劲搓也不用担心会破损，毕竟韧性比猪肉还硬呢！ 搓洗一会后冲洗干净，重复步骤搓洗，翻面再搓，里外分别重复2~3次，基本都能清洗干净了。翻开肥肠内面后，大量的油脂、淋巴、块状物都要尽可能撕干净，减少油腻感与带有腥味。 2、浸泡（约需30分钟） 肥肠经过面粉搓揉清洗数遍之后，肥肠带有的油脂、杂质已经清除的相当干净，现在就来除异味，把洗净的肥肠放进盆中，加点水淹过面，加入食用醋、白酒和盐化开，浸泡30分钟，就能起到很好的除异味效果，洗净后闻着会觉得很鲜。 白酒和盐能起到消毒除异味效果，而食用醋虽然酸度低，但也能起来一定的腐蚀脱落效果，让肥肠表面没有搓揉干净的杂质腐蚀脱离，最后再简单清洗，就能把肥肠彻底洗净了，而且食用醋和白酒一同混合使用，还能提高食材的鲜度。 3、焯水（约需15分钟） 把完全洗净的肥肠冷水下锅，淋入料酒、生姜、大葱段和花椒粒，进行焯水除膻，把肥肠的油脂、杂质、异味，通过焯水一并带走，大火烧开后，肥肠会溢出大量浮沫，撇除干净即可，再焯煮3~5分钟，即可控水捞出，洗净沥干，即可使用。 通过3大步骤清洗的肥肠，会洗得特别干净，肉色白嫩，油滑有韧性，也闻不到有腥膻异味，甚至还觉有股幽香，接下来就是根据喜好，把肥肠烹饪成菜肴就好了，下面分享一组家常类肥肠菜品系列做法给大家。 注：清洗肥肠有妙招，牢记“搓洗、浸泡、焯水”步骤，白嫩干净无腥味；先用面粉里外重复搓洗2~3遍，再用盐、醋、盐浸泡30分钟、下锅焯水除膻，3大步骤做到位，前后大概需要近1小时，就能把肥肠洗得相当干净，肉色白嫩，干净油滑，关键无腥味，用这样的肥肠制作佳肴，味特香。 四川家常风味18道经典肥肠系列菜式分享
菜名：凉拌红油肥肠 味型：咸鲜麻辣 主料：熟肥肠400克 辅料：大葱2根 小葱2根 调料：小米辣5克 酱油3克 香油1克 花椒油1克 醋1克 花椒面 1克 熟油辣椒 3克 姜蒜水3克 生抽1克 熟芝麻5克 制作： 1、先用面粉里外重复搓洗2~3遍，再用盐、醋、盐浸泡30分钟、下锅汆水除膻，捞出，除尽肠内油脂、淋巴、块状物； 2、下入沸水锅内汆水，捞出，再换水，加入少许花椒粒，高度白酒汆水30小时，入高压锅内，加水，少许八角，白芷，花椒，整姜（拍破）大葱（挽结），高压锅冒气后，中火压30分钟，关火焖30分钟； 3、将锅内肥肠取出晾凉，改刀成形条状后，取凉菜盘将肥肠纳入盘中； 4、将小米辣，酱油，香油，花椒油，醋，花椒面，熟油辣椒，姜蒜水，生抽调味成味汁，淋于肥肠之上，撒熟芝麻，葱花即可。 特点：鲜辣鲜香佐酒下饭俱佳，口感软糯绵实略带嚼劲。 提示：高压锅压肥肠时，加入少许八角，白芷，花椒是为了去异增香，同时，加入少许食盐，增加基础盐味。
菜名：卤味肥肠 味型：五香咸鲜 主料：鲜猪肥肠1000克 调料：葱30克 姜片20克 料酒50克 橘树叶5克 干花椒1克 五香粉1克 八角5克 桂皮5克 草果3克 甘草2克 小茴香3克等 制作： 1、将肥肠切去肛门纳盆，加食用白矾、精盐、醋、料酒等反复搓揉，洗净，去净黏液，以手触摸不滑为止，然后翻刮肠内污物，反复揉，洗净，再将肥肠翻过来，洗净； 2、肥肠纳入盆中，加所有码味原料拌匀，码味两个小时， 中途上下翻匀两三次，再将肥肠入沸水锅中汆一水，捞出，清水洗净，沥净水分； 3、老姜拍破，大葱挽结，干花椒用微火焙香，八角、桂皮瓣成小块，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、甘草、红橘皮切碎。八角、桂皮、山柰、草果、丁香、白豆蔻、香叶、甘草、小茴、肉豆蔻、白芷、砂仁入清水中浸泡，捞出，与红橘皮、干辣椒节一同入清水锅中余水， 清水冲洗，沥净水，与干花椒拌匀，用两个香料袋分装； 4、取一卤水桶， 放入洗净的竹篾笆， 投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒、冰糖，掺入鲜汤，调入精盐、糖色，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至肥肠熟软，卤水桶移离火口，待肥肠在卤水中浸泡15- 20 分钟后捞出，沥净卤水，稍凉切段即可。 特点：肥肠五香咸鲜香浓，软糯绵实略带嚼劲。 提示：生肥肠去净黏液，以手触摸不滑为止，然后翻刮肠内污物，反复揉，洗净，再将肥肠翻过来，洗净。
菜名：香辣肥肠 味型：香辣咸鲜 主料：熟肥肠500克 调料：蒜20克 干朝天椒15克 姜1块 豆瓣酱6克 生粉少许 生抽1克 醋1克 老抽1克 盐1克 制作： 1、肥肠放大盆加入盐，生粉，白醋揉搓三次，将肥肠翻面加入盐，白醋，生粉，同样揉搓三次，将肥肠翻至外面，用清水清洗干净； 2、准备辅料姜片，葱结，桂皮，八角，香叶，红花椒。将肥肠转入高压锅中，加入清水和辅料，上盖煮冒气转小火压12分钟，捞出沥干水分，切约3cm小段，备用； 3、准备辅料蒜切丁，姜切片，朝天椒切丁，豆瓣酱一勺，将蒜，姜小火炒香，加入豆瓣酱炒出红油，将肥肠倒入锅中炒香，再加入生抽老抽上色，炒好的肥肠转入砂锅； 4、锅内加入适量的清水煮沸，上盖小火煲五分钟，最后放入朝天椒至断生，再加入少许的鸡精调味，加点香菜点缀即可。 特点：香辣咸鲜，佐酒下饭。 提示：生肥肠去净黏液，以手触摸不滑为止，然后翻刮肠内污物，反复揉，洗净，再将肥肠翻过来，洗净。
菜名：酸萝卜炒肥肠 味型：酸辣味 主料：肥肠200克 辅料：青椒40克 小米椒15克 酸萝卜50克 大蒜20克 蒜苗叶10克 调料：生抽2克 老抽1克 料酒1克 清水适量 制作： 1、准备好所有的材料；煮好的猪大肠晾凉，捞出沥干水分。辣椒、大蒜、肥肠、酸萝卜，全部切段。将肥肠倒入锅内，先干烧爆炒，浇上适量的料酒去味，炒至表面微微焦黄出油； 2、肥肠本身有很多油，加热后就会有泡沫似的油，所以就不用加太多油了，放入大蒜、青红椒，大火翻炒片刻，加入生抽、老抽，翻炒，再加入酸萝卜，继续翻炒，最后，加入蒜叶，浇上适量的清水，大火翻炒几下即可。 特点：软韧肥嫩，味香汁紧，肥而不腻。 提示：生肥肠去净黏液，以手触摸不滑为止，然后翻刮肠内污物，反复揉，洗净，再将肥肠翻过来，洗净。
菜名：肥肠烤串 味型：五香麻辣 主料：鲜猪肥肠1000克 调料：葱30克 姜片20克 料酒50克 橘树叶5克 干花椒1克 五香粉1克 八角5克 桂皮5克 草果3克 甘草2克 小茴香3克 制作： 1、制净的肥肠纳入盆中，加所有码味原料拌匀，码味两个小时， 中途上下翻匀两三次，再将肥肠入沸水锅中汆一水，捞出，清水洗净，沥净水分； 2、取一卤水桶， 放入洗净的竹篾笆， 投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒、冰糖，掺入鲜汤，调入精盐、糖色，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至肥肠熟软，卤水桶移离火口，待肥肠在卤水中浸泡15- 20 分钟后捞出，沥净卤水； 3、稍凉切段穿入竹签，入烤箱上下温度180°烤15分钟，在辣椒、花椒面、孜然粉里，均匀的裹上混合的调味粉即可。 特点：肥肠五香麻辣香浓，软糯绵实略带嚼劲。 提示：生肥肠去净黏液，以手触摸不滑为止，然后翻刮肠内污物，反复揉，洗净，再将肥肠翻过来，洗净。
菜名：干煸肥肠 味型：香辣咸鲜 主料：卤肥肠500克 辅料：青椒40克 红椒30克 调料：大葱20克 小葱6克 独蒜4个 老姜3克 干花椒粒15粒 干辣椒20克 白糖10克 黄酒/料酒5克 鸡精1克 盐1克 制作： 1、卤肥肠（可以自家卤，也可以外面买卤好的）切成块，锅里放油，油温六成时倒入肥肠炸煸，控油备用； 2、独蒜、老姜切片，大葱斜切片，小葱切段，干辣椒切块，放入干花椒粒，备用； 3、锅里留一点油，放入上面的佐料下锅煸炒，煸出香味后，放黄酒（或料酒，根据炒菜的经验和自己的口味来说，黄酒炒菜比料酒更好吃）、白糖，翻炒均匀；放入刚刚煸好的卤肥肠。因为肥肠是卤过的已经有盐味了，不需要再加盐； 4、入青尖椒，不停翻炒。将青尖椒的香味和辣味，炝到肥肠里，入鸡精后，关火出锅时加入小葱段即可。 特点：香辣咸鲜，佐酒下饭。 提示：煸肥肠时油要多放点，淹过肥肠。煸到自己喜欢的程度（喜欢吃干点脆点就多煸会儿，反之）起锅备用。
菜名：粉蒸肥肠 味型：五香咸鲜 主料：鲜猪肥肠500克 辅料：蒸肉米粉200克 调料：蒸肉酱包100克 花椒粉6克 辣椒粉10克 郫县豆瓣15克 黄酒5克 老抽2克 盐1克 味精4克 葱花3克 制作： 1、肥肠加白醋和面粉，反复揉搓，将肥肠里外清洗干净，把里侧翻出来，撕掉油筋和油膜，焯水后清水过一道，沥干备用； 2、将肥肠沿纵向45°切成三角形，加入预制的蒸肉酱包、花椒粉和辣椒粉、郫县豆瓣酱、盐、味精、酱油、黄酒，将调料与肥肠抓匀，腌制1小时备用； 3、芋儿去皮洗好，切成大块，加少许盐和味精和匀，放入盆子里垫底，腌制好的肥肠，分四次加入蒸肉米粉，抓匀，使每一片肥肠裹上米粉。然后把肥肠放在芋儿上面； 4、入高压锅里隔水蒸，大火烧开，转小火蒸1小时。出锅再撒上葱花或香菜末即可。 特点：肥肠软烂，入口化渣。 提示：糯软的芋儿沾着肥肠的香气，让人胃口大开，是佐酒下饭的好菜式。
菜名：干锅肥肠 味型：五香咸鲜 主料：肥肠300克 辅料：洋葱100克 藕100克 土豆片100克 调料：食盐2克 油50克 葱2克 姜15克 蚝油3克 酱油5克 老抽3克 八角8克 桂皮8克 蒜子10克 干海椒25克 制作： 1、将肥肠刮洗干净，切成2.5厘米长，放入冷水锅内，加入料酒焯水捞出，续锅加入水，放入肥肠、八角、香叶、桂皮煮至熟透，捞出沥干水分备用； 2、配菜，藕，土豆，洋葱洗干净待用。蒜子去蒂，葱切2厘米长的段，姜切片，锅中放适量油，配菜在油里过熟，盛出备用； 3、续锅下油，冷油时丢10几粒花椒进去，慢慢炒香，然后将大蒜、生姜片、干辣椒煸炒，倒入大肠煸至出油，放入配菜、调入一勺蚝油、一勺老抽，上色炒匀、放点盐，一勺白糖，倒入开水，淹没食材的1/2即可、翻匀，盖上锅盖、焖至汁水收干即可。 特点：色泽红亮，滋味鲜香。 提示：为缩短烹饪时间，可以使用预制的干锅酱、干锅红油等快速烹炒出菜。
菜名：火锅肥肠鱼 味型：麻辣咸鲜 主料：熟猪肥肠500克 花鲢 一条（约1500克） 辅料：豆花400克 土豆片100克 藕片100克 水发大木耳50克 调料：花椒10克 藤椒10克 葱、姜、蒜各10克 郫县豆瓣酱50克 菜油火锅底料一包 料酒20克 白胡椒粉6克 香菜20克 制作： 1、把肥肠全部翻出来把里面的油去除干净，加盐揉洗2遍，又翻回去加盐揉洗两遍，切段，稍微大一些，因为肥肠加热以后缩水严重，切好后冷水下高压锅，放料酒和姜压10分钟； 2、鱼洗净后放少许食盐、白胡椒粉腌制半小时，豆花放清水里面焯水去除碱味，将素菜焯水放（火锅盆），素菜可以根据自己的爱好加，将葱姜蒜切好备用，香菜切段备用； 3、起锅热油，放葱、姜、蒜、花椒、郫县豆瓣酱、火锅底料一起翻炒（根据食材量多少调放火锅底料量少就减半），炒香以后放煮好的肥肠下去翻炒3分钟，然后加热水煮开，放鱼头下去熬汤，根据咸淡来＋盐，这一步时间可长可短，时间长的话汤就会更浓； 4、下鱼片，煮至刚刚断生，放鸡精，倒入（火锅盆），倒鱼之前将豆腐先放到（火锅盆），然后在鱼上面铺一层香菜根和葱丝，最后洒上香菜叶就完成啦，开火边煮边吃更入味。 特点：麻辣鲜香，口感细嫩。 提示：口味都是按照自己的来，咸一点，淡一点，辣一点，酸一点这些都可以调整的。
菜名：酱爆肥肠 味型：家常味 主料：肥肠500克 辅料：蒜苔50克 洋葱50克 红辣椒20克 调料：大蒜20克 生姜15克 豆瓣酱20克 白糖5克 蚝油15克 生抽6克 鸡粉6克 制作： 1、准备肥肠，清洗干净，肥肠切成均匀的长段，葱去掉外面的皮 切成细细的丝儿，蒜苔也一样，切成均匀的长段，大蒜生姜切小片，红辣椒切细丝备用； 2、锅里上油，小火油烧热放入大蒜生姜片爆香，放入白胡椒粉，白糖少许，入红油豆瓣酱，小火炒出红油，加入切好的肥肠段，一起爆香； 3、锅内，加入生抽，一瓶半啤酒，蚝油，翻炒匀，中火煮，汤汁还剩三分之一多一点的时候加入洋葱丝，蒜苔，最后加入红椒丝儿，鸡粉调味，大火收汁出锅即可。 特点：家常味浓，佐酒下饭。 提示：肥肠清洗必须彻底去除异味，加入香料预制加工至熟备用。
菜名：金汤脆笋煮肠头 味型：咸鲜 主料：熟肥肠 300克 辅料：豌豆（干）200克 南瓜汁100克 调料：生姜 20克 葱白30克 花椒10粒 食用油25克 猪油(炼)25克 面粉15克 精盐10克 鸡精5克 香葱5克 制作： 1、脱皮干豌豆淘洗干净，用开水泡4-6个小时，泡胀的豌豆滤水后倒入压力锅，掺入1/2锅的清水，压力锅大火烧开，上汽后改中小火压制20分钟左右关火自然泄压，静置1个小时后滗去多余水分 把滗去水的豌豆茸倒在沙布（袋）中，将纱布（袋）吊起滴干水分，剩下的既是豆沙备用； 2、肥肠洗净汆水后放入压力锅中，加入姜片（10克）、葱白段（15克）、花椒，可以放一些盐使肥肠入味 上汽后压制10分钟，关火后待自然泄压，将熟软的肥肠捞出切小段备用； 3、不粘锅中注入食用油，放入豆沙中火慢炒至开始“吐油”，将豆沙盛出备用，炒锅中烧热猪油后放剩余的姜片、葱白爆香，放一勺面粉，把面粉炒至略黄，掺开水熬3分钟左右，用滤网捞去姜葱和没有散的面粉疙瘩，再放入炒酥的豆沙熬10分钟左右至浓酽； 4、放入肥肠、脆笋一同煮开，加入熟南瓜汁提色，再打去汤面浮油，用盐、鸡精调味，倒入盛器中，撒鲜红椒圈、香葱花点缀即可。 特点：豆汤香浓，肥肠软烂。 提示：豌豆豆沙如果压制时间不够，有少量的未成豆沙也没有关系，可备用再熬。
菜名：泡椒肥肠 味型：咸鲜酸辣 主料：白卤熟肥肠500克 辅料：泡椒20克 朝天椒10克 美人椒30克 青椒30克 调料：泡姜10克 泡大蒜20克 鲜花椒10克 鸡精6克 八角2克 白酒6克 酱油2克 泡脚红油30克 制作： 1、猪大肠治净，放锅里煮几分钟，然后捞起，肥肠用剪刀剪开，清洗里面的脏物质，直到看不见任何脏东西为止，清洗干净。切成3～4厘米的小段备用； 2、将切好的肥肠用盐和醋反复捏揉，然后用清水清洗干净。用黄酒和姜丝腌制10分钟，彻底可去肥肠的臊味，入高压锅内，加入白卤水上气压20分钟，焖20分钟取出； 3、切好姜丝，朝天椒段、大蒜瓣、蒜白剥开切段，泡辣椒、美人椒、青椒切小块备用； 4、锅入油，放下花椒和八角炒香，放入泡椒，蒜瓣、继续翻炒，泡椒微炒数秒，放下朝天椒，姜丝，朝天椒和姜丝微炒几秒，加入肥肠，酱油，继续大火翻炒，直至肥肠水分彻底炒干、然后加入美人椒和青椒，起锅时，加入泡椒红油即可。 特点：微酸略辣，爽口开胃。 提示：肥肠清理必须彻底干净，不带肥肠腥味，白卤熟肥肠时盐味不能过大，以略带底味即可。
菜名：水煮肥肠 味型：麻辣味 主料：猪大肠500克 辅料：黄豆芽 200克 白菜200克 调料：蒜泥5克 姜片5克 干辣椒25克 辣椒粉5克 花椒3克 葱花3克 香菜5克 豆瓣酱15克 料酒10克 盐1克 鸡粉3克 煳辣红油25克 食用油20克 制作： 1、把猪大肠洗净（可用食盐辅佐搓洗干净），在盐水中煮四十分钟左右捞起切片，豆芽、白菜洗净切段、焯水； 2、豆芽、白菜、蒜粒、姜片、干辣椒、花椒、料酒、豆瓣酱爆香，然后加水煮开，再倒入猪大肠煮8分钟加少许水淀粉勾芡后装窝盘； 3、最后撒上刀口辣椒，浇上烧热的红油，撒葱花、香菜即可。 特点：麻辣味浓，软糯绵实。 提示：肥肠处理的另一种方法是采用食用碱腌6小时，再用开水涨发后，逐次换80度左右的水温多次涨发去除碱味。这样的肥肠不需要久煮可以直接烫食，烹制出来的肥肠口感脆嫩Q弹，同样的方法也可以用于制作生猪肚等食材原料。
菜名：酸辣肥肠 味型：酸辣咸鲜 主料：熟猪肥肠300克 辅料：泡辣椒30克 泡酸萝卜20克 调料：小米辣椒20克 制作： 1、猪大肠洗净后切段备用；酸辣椒切段、酸仔姜切丝、泡酸萝卜切二粗丝备用； 2、肥肠洗净汆水后放入压力锅中，加入姜片（10克）、葱白段（15克）、花椒，可以放一些盐使肥肠入味 上汽后压制10分钟，关火后待自然泄压，将熟软的肥肠捞出切小段备用； 3、热锅凉油放入八角小火爆出香味后，加入酸辣椒及酸姜煸炒出味后加入泡酸萝卜丝，煸炒至软，加入熟猪大肠，及料酒、蚝油、盐、糖大火收汁后出锅即可。 特点：酸辣开胃爽口生津，佐酒下饭神器。 提示：肥肠清理必须彻底干净，不带肥肠腥味，白卤熟肥肠时盐味不能过大，以略带底味即可。
菜名：乡村肥肠鸡 味型：麻辣味 主料：鲜猪肥肠500克 鸡腿肉 2000克 辅料：洋葱100克 青椒100克 调料：生抽50克 鸡精10克 盐10克 胡椒粉10克 菜油火锅底料80克 姜末20克 制作： 1、先用盐、醋少许去大肠上的粘液，再用清水翻洗数遍，去除污物，然后将大肠放在盆内加两茶匙菜籽油，用手揉挤10分钟左右，最后用清水漂洗干净； 2、生肥肠切段，青椒切块，洋葱切条备用； 3、锅中入油，放入姜末、大葱爆香，放入鸡腿肉、肥肠翻炒，最后加生抽、水，烧开后加盐、鸡精、胡椒粉，放入洋葱、青椒等，中火收汁即可。 特点：一锅成菜，原汁原味。 提示：生炒肥肠和鸡肉能够更好地保留食材的原汁原味，炒制时需注意火候的掌握先大火爆香出油，后中火慢烧入味小火收汁成菜。
菜名：红烧肥肠 味型：五香咸鲜 主料：猪大肠400克 辅料：鲜香菇25克 大蒜25克 调料：盐5克 黄酒10克 大葱100克 味精1克 姜5克 淀粉8克 猪油30克 花生油50克 酱油30克 醋30克 制作： 1、炒锅置旺火上，下适量清水烧沸，放入肥肠煮2 分钟取出，用清水漂干净； 2、另换清水烧沸，将猪肠再放入锅里煨到八成熟，取出稍晾，用洁布搌干，去掉油腻后盛入碗中，下酱油25 克腌渍入味； 3、炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至七成热，将肥肠下锅，边炸边用锅铲拨动，至肥肠呈金黄色时捞出，沥油。将沥过油的肥肠切成0.3 厘米厚的像眼形状的肠圈； 4、炒锅置旺火上，下熟猪油，将大葱段下锅稍煸，加入黄酒、姜末、猪肉汤100毫升、香菇、 大蒜、酱油、精盐和肥肠，即端锅在小火上烧5分钟，再移锅到旺火上烧1分钟，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油起锅盛盘即可。 特点：软糯绵实，香浓四溢。 提示：红烧肥肠是四川江油的一道传统佳肴。此菜以红烧技法制成。成菜猪肠形如像眼，色泽黄亮，味道香醇，柔嫩可口，肥而不腻。 并且有气血双补、 补虚养身、 便秘调理、痔疮调理等功效。
菜名：竹笋火爆肥肠 味型：五香咸鲜 主料：熟猪肥肠300克 辅料：鲜竹笋150克 调料：盐1克 肉桂粉2克 砂仁粉1克 胡椒粉1克 白糖1克 葱姜蒜末各3克 酱油4克 料酒6克 白醋2克 花椒油8克 制作： 1、熟猪大肠切成2公分长的扳指段，锅内加水，水开后把切好的猪大肠焯水去油，捞出控水备用； 2、另起油锅，宽油，油七成热后倒入焯水后的猪大肠，把猪大肠炸至金黄色，捞出控净油，鲜竹笋汆水后，入油锅炸至浅黄色备用； 3、锅内留底油放入葱姜蒜末爆香，倒入控净油的猪大肠段、竹笋丝，加入清汤后入老抽、白糖、料酒、烹入白醋或陈醋、肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉调味大火收汁； 4、起锅前倒入花椒油翻炒均匀，出锅装盘，撒上香葱花或香菜末即可。 特点：佐酒下饭皆宜 提示：竹笋火爆肥肠是用猪大肠制作的一道家常菜。猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。
菜名：米粉肥肠 味型：五香咸鲜 主料：猪大肠1000克 辅料：鲜米粉（岳池干米粉）1500克 净香菜10克 调料：郫县豆瓣10克 胡椒粉2克 猪骨汤200克 葱花6克 生姜片10克 葱节6克 川盐2克 红油10克 熟猪油10克 花椒粉2克 料酒4克 鸡精3克 味精1克 花椒粒、八角、三奈、丁香、陈皮各适量。 制作： 1、将大肠内外洗净，去净油筋，投入沸水锅中焯水至断生，捞起再次洗净； 2、净锅内放猪骨汤、八角、三奈、丁香、陈皮、生姜片、花椒粒、葱节、肥肠煮耙，将调味料全部过滤起锅； 3、拣出耙肥肠改刀成片，炒锅内放上熟猪油烧热，下郫县豆瓣炒香，再放煮肥肠的原汤，烧沸3分钟后，打渣，再放料酒、川盐、鸡精、肥肠烧沸3分钟，盛入缸内，置于大锅中的猪骨汤的骨头上（能保温的地方）； 4、米粉用清水透洗干净；川盐、香菜、葱花、红油、味精、花椒粉分别装入器具内待用； 5、骨汤烧沸后，将米粉抓入竹丝漏子里，放入滚开的汤锅内一放一提，反复4-6次将米粉烫热，倒入碗中，填上肥肠（带汤）、川盐、味精等（葱花、香菜、红油、花椒粉一般由食者指定放入）即可。 特点：汤汁鲜美，润肺生津。 提示： 1、肥肠米粉是四川传统特色名吃。主要食材是猪大肠。咸鲜耙香，微有辣味，或者麻辣鲜香味浓厚。令人闻之食指大动； 2、肥肠要洗净、去净油筋； 3、煮肥肠的香料要少、不宜过多。 |
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