| 大学室友是内蒙古的，他记得小时候帮牧民家干活，现宰两只羊，切成大块直接往锅里煮。这里的秘诀是，煮的时候不能放盐，放了盐肉就会被收紧了，就硬了。（牛肉同理）等完全熟了，然后配调料，就是一人碗调料，韭菜花必不可少。然后用刀来割着蘸料吃。如果不配调料，等肉完全熟了再放盐。 还有一点就是城市里菜市场的羊肉真的和自己家养的羊肉不一样，在内蒙古城市里也买不到，只有到乡下自己买活羊。如果生在城市，不到牧区地方来，一辈子吃不到正宗的羊肉。处理好的话羊膻味吃不出来，反而有种淡淡的香甜味儿，本地马头羊出名，他们做羊肉就是白水加点花椒煮，清甜而且没有羊膻味。 我去山西大同右玉，就是白水加盐煮羊肉，然后蘸韭菜花或者辣椒面，香得很。以我自己煮肉的经验，小白把握不了各种香料的用量，很容易煮成一锅香料味道过于浓重的肉。所以用最普通的盐，再稍微点点儿醋，或者连着炖点山楂什么的，肉烂还不腻口，这个腻不是指肉腻，是香料味道。烹饪是经验抑或有方子，一次两次做的不好吃不足以说明问题。尤其是中式餐饮老是适量之类的，我收藏几本菜谱，也都有明确的比例，但是也有很多适量充斥其中。举个例子，鱼香肉丝一份是15克糖加15克盐，那炒两份就是30克糖和30克盐么？试试就知道对不对了。 东北杀猪菜会炖纯猪肉，带骨头的那种。但是一定要用大铁锅加柴火炖煮，两小时起步，不用调料，开锅就是肉糜味儿。原始吃法是手撕分解，承盘，蘸酱吃的，味道一绝。不过酱料用到大蒜，最好的是用杵子（我一般用擀面杖）捣碎直至有粘液流出（品质保证的关键标志）。长时间的炖煮，猪肉并不会油腻，还会带有动物油脂的香气，满口留香，回味无穷。 正宗内蒙肚包肉 |
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