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文/樊月姣 摄影/陈超 锡林浩特人围桌而坐，在铜锅里涮着三四岁的“大羊肉”，蘸着草原上长的野韭花。这羊，是生活在内蒙古草原上的乌珠穆沁羊，它给牧民、羊倌和商家均带来丰厚经济效益。黑色头颈，洁白身体。羊倌称赞它们：“就是不会说话，太聪明了。”
羊、羊倌与新一代牧民
一个典型的80后锡林浩特牧民什么样儿？看看阿木就知道：拥有一万多亩草场、一双妻儿、一辆Q7，一千多头羊。家里世代是牧民，但到阿木这一代，生活已跟牧羊无关。他和其他坐拥草场的牧民一样，雇佣着职业羊倌。
阿木自己并不牧羊，也不甚懂牧羊，饭桌上的奶豆腐、奶嚼克、奶皮子都是头天晚上阿木和妻子在城里买的，年轻一代牧民虽都掌握制作技术，但已很少操作，他们都有各自的社会身份，“我在市里的交警大队，她在县上当农牧助理。” ▲羊内脏炖在锅里，燃料是放在桶里羊粪砖 但不得放弃，且要越做越熟练的技能是卖羊。阿木必须每年盯准市场上整羊的价格，决定这一年卖是不卖。乌珠穆沁羊的价格从2014年春天起急剧下跌，“去年才8块5，白条（去掉毛、血、内脏之后的羊）今年说是6块5。” 阿木选择按兵不动，去年因为价低，他一头羊也没卖，今年的价格也令他不满，“我也不打算卖，就养着呗。” 不膻的羊肉 与阿木相距几十公里的小肥羊肉业基地经理何志英可并不希望看到这景况，牧民不卖，肉厂收啥？“从去年开始价格确实特别低。”但价格低也给肉厂带来福利，以前市面上有很多育肥羊，即便强调草饲，到最后关头也免不了阶段性育肥。“这两年羊价格下来了，买饲料远不如草饲划算，大家就都不育肥了。”完全草饲的羊，肉质细嫩鲜美，更加好吃。
他的工厂正处在每年的停产期，空空荡荡，纯白的楼体如羊的身体，入口处挂着《古兰经》章节：万物非主唯有真主——这是清真屠宰的标志，再过一个月，阿訇就会和工人一起进入工厂，开始一年中最忙碌的4个月。
阿訇必须掌第一刀，这对要求“清真”屠宰的人来说至关重要，在内蒙古并非每家肉厂都如此。除却清真屠宰，乌珠穆沁羊本就有得天独厚的优势。它是内蒙古大草原上经过长期选育成就的优良品种，体质结实、体格大、产肉率高。
▲烹饪手把肉时，除了葱和盐，没有额外调料 “乌珠穆沁羊生长的草甸草原，中草药种类特别多，有上百种优质牧草，羊是很干净的动物，有花朵就先吃花朵，有嫩草就先吃嫩草，有流动的水就不喝死水。”何志英只收购乌珠穆沁羊，“而且只收购羔羊，小肥羊走的是全球化，不是草原上的人吃不惯太重的羊味儿。”
跟肉厂完全不同，阿木家从不吃羔羊，他的朋友们也是。他们常用3岁“大羊”宴客。锅里煮着清早宰的羊，几刀卸成大块，三分之一用来宴客，其余冻进冷柜。锅里只放清水、几把盐和葱段，敞着盖煮一个多小时。厨房以及厨房以外的地方，统统弥漫着醉人肉香，顺着鼻孔就勾进胃里，勾出口水，香入骨髓。“不管是羔羊还是大羊，我们内蒙的羊绝对没有膻味，全是吃草长大的，羊圈连臭味都没有。”阿木说。 羔羊“最美的时光” 牧民家的羊肉杀了就吃，肉厂里的羊肉还要经过排酸：在0℃～4℃的温度下，排酸12～24小时。
排酸完毕后，羊胴体表面形成一层干燥膜，指压富有弹性，肉色泽呈粉红色。这是根据危害分析关键控制点HACCP（HazardAnalysis Critical Control Point）所定的6个关键控制点之一，除此之外还有宰前检疫、内脏检疫、胴体检疫、制卷码砖和速冻库，在速冻库里，制好的羊肉卷在零下30多摄氏度低温下急冻，水分、汁液不会流失，大部分菌类也可被杀灭。
▲小肥羊明星产品雪花羊肉卷 7、8月时乌珠穆沁羔羊正吃着最丰美的水草，肉厂这时将它们收购来，立即宰杀制卷速冻，将它冻在“最美的时光”，再分发到世界各地的餐厅及冷库。
这些年，食肉者口味越来越刁，要求吃上脑——一头羊上脑才200克；大家爱吃小肥羊的肋腹卷，觉得嫩，那就多做肋腹卷。阿木对此全无认知：“手把肉不是才最好吃吗？”草原羊肉即使不放佐料，也鲜美异常。
关于乌珠穆沁羊到底有多好吃，牧民有最高傲的态度，那就是：出了内蒙，绝不吃羊。
阿木极力想用事实征服客人，他手里小刀飞舞，一块块剔下刚出锅的手把肉。阿木妻子为在座各位满上“草原白”，此时，被细致割下的羊肩胛骨肉，正被隆重地逐个分给客人，在牧民看来，这个部位的羊肉最嫩、汁水最饱满，应留给最尊贵的人。从未吃过这个部位的客人，吃得满嘴油光，吃得连连叫好，吃得眼睛里纷纷跑起了乌珠穆沁羊。
酒过数巡，草原上极强的日光在傍晚柔和下来，又到了赶羊回圈时。望远镜里，一头小羊正睡得不明就里，羊倌在它身边轻轻一声——小羊起身，立即朝家跑去。
火锅不蘸料？ 吃火锅就要涮羊肉，涮羊肉就要蘸料。这简直是条铁律。作为铁律的成功打破者，小肥羊有话说。十多年前，“小肥羊”开创了新火锅吃法：不蘸料。
即便涮的是羊肉，也不蘸料？十多年前，在包头市的一条窄街，第一家小肥羊火锅店开张了，隔壁是家洗浴中心。不蘸料的小肥羊瞬间俘获内蒙古人的胃。有趣的是，洗浴中心也连带着火起来，人们吃完小肥羊就想去洗澡，因为浓郁的汤底味道，甚至渗进了每根头发。
这正是小肥羊火锅不蘸料的原因之一：浓郁的中草药汤底。 ▲小肥羊火锅汤底的调料，选自各种优良产地
遍布全球的小肥羊火锅，汤底均由位于包头的调料基地生产。工厂选址远离污染，位于上风向。被加入火锅汤底的调料有几十种，全部是好产地优选，比如来自陕西韩城的花椒，人们评价它：穗大粒多、皮厚肉丰、色泽鲜艳、香味浓郁、麻味适中。并不是谁都能吃辣，为了调和各种口味，选择了河北冀州的辣椒，因为口味更柔和。
在小肥羊的调料工厂，每种调料的配比是商业机密，这份不能公布的秘方，让汤底味道香浓，和羊肉匹配度最高。2008年，小肥羊被国家委以重任，起草了《火锅底料国家标准》。几百人的工厂里，仅有4人掌握着这个秘密。
不蘸料的秘密武器之二是羊肉。它们是内蒙古大草原上的乌珠穆沁羔羊。这些羊生长环境优越，水草丰美，每头羊独占30～40亩草场。草原上中草药品类丰富，是令羊垂涎欲滴的腹中餐。牧民们吃羊的方法极其简单，将羊肉丢入水中，仅放葱段和盐，用小刀分食，仍不蘸任何酱料，味道鲜美，草原羊从不吃饲料，草原人从不知“膻”为何物。
如果你质疑这羊肉的鲜美，验证方法有两个：要么，去牧民家；要么，来小肥羊。 |
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