我父亲的祖籍是四川双流黄水镇，因家里人多地少，于是我爷爷被迫离开故土，来到成都做小生意谋生。到我这一代我们家在成都已是第三代了。成都离双流不远，所以一直到五十年代，我父亲与老家双流都还有联系。至于我母亲家，他们是成都东郊牛市口的人，来成都就更久远了。因此，无论据父系还是论母系，无论是以狭隘的“穿城九里三”小成都的概念，还是今天大成都的概念，我都要算老成都。由于是老成都，川菜对我来说就是融入了血液和骨髓的东西。我父亲做得一手好菜，在工商管理部门工作几十年，与不少川菜师傅有交往。如果说川菜的精髓是家常菜，从小我浸润其中，深知其妙，自以为是能做几道菜的。川菜的四大当家菜是回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫爆鸡丁（关于这四大还有其他各种说法），炒猪肝或肝腰合炒算不得名菜，不过它肯定是最考技术，各家各户自有秘诀高招的四川家常菜。炒猪肝配料简单，猪肝洗净切薄片，加豆粉和少许酱油码半小时。豌豆尖少许择洗备用（要择那种真正的豆尖儿，就是胖嘟嘟的嫩芽苞。如不是吃豌豆尖的季节，用本地莴笋尖或小白菜也行。），泡椒两三枚切段，泡姜一块切片，独头蒜一枚切片，半棵本地葱切段，川盐、菜籽油和猪油等佐料不能少。做好准备后，烹炒的过程至关重要，而这至关重要的烹制过程中最要命的要数火候。从前没有燃气灶，炒猪肝一定是要柴灶，因为猪肝要猛火急炒，民间所谓“猪肝十八铲”是也。一旦火不好，锅不能保持持续高温，油烧得再热都没用。像蜂窝煤炉子或电炉那样，锅看似烧热了，但猪肝一下去就没气了，于是成为焖煮，这样炒出来猪肝不可能滑嫩。因此，四川人不管走到哪里，一看有好灶火即刻联想到炒猪肝。据说上世纪80年代，邓小平到四川乡村考察，见农家用上了沼气灶，马上就问沼气灶火力咋样，能不能炒猪肝，来一个标准的“十八铲”。成都城市居民住宅以临街铺面，小院平房为主。成都平原缺烧柴，乡下很多时候烧稻草，也就是把稻草绾成草把把来烧。城里平时煮饭炒菜多用蜂窝煤，但只要有条件家户人家还是喜欢垒砌一口柴灶，以备逢年过节或有客人时使用。我家也有一口柴灶，烧柴是山里（成都人说山里主要指阿坝和甘孜西藏）亲戚朋友每年送的。柴灶不好烧，虽说没有乡下烧草把把那么难，弄不好一样一屋子烟雾，呛得死人。当年我父亲掌勺炒猪肝，动用柴灶时，烧火打下手的自然是我。我从他得到真传，牢记口诀，操作熟练。“灶火不管是烧柴还是草把把，都要记住，人要忠心，火要空心。”父亲一边准备炒猪肝的各种佐料，一边指导我如何烧柴火。看我不明白，他俯下身，操起火钳把炉膛中间炉桥下面捣空，转头对我说道：“这就是空心，中间塞得满满的，火咋个旺得起来呢！”聊着天，他的准备工作也做得差不多了，于是招呼我点火。柴火逐渐旺盛起来，父亲不时伸出手背在锅上方探探热度，“注意哈，我要倒油了，要火大。”他话音未落，我马上把早在炉膛边烤得焦干的几根柴移到炉桥上，瞬间整个炉膛通红，出现了爆燃的效果，火苗跳跃起来，抖动着，发出呵呵的声音。“柴火笑了，要来客。”父亲说笑着开始了操作：菜油烧热至刚有油烟，油面产生波纹后（注意：当年食用的一般是未经高温的生菜油，所以炒菜时油温要求高一些，否则炒出菜来有生菜油味。现在的精炼菜油都是经过高温的熟菜油，炒菜时自然不用那么高的油温。），加了些猪油，待猪油融化，油温刚好，迅速倒入猪肝片，溜散翻炒，接着下姜蒜泡椒再翻炒，这时候放豌豆尖，炒到断生，最后放盐和葱段，勾轻欠出锅装盘。
炒猪肝的过程非常紧凑，父亲额头上都渗出了小汗珠，我的火也烧得非常到位，炉火始终在笑，一直到勾芡时才把火小下来。这时候再看猪肝和几种简单的配料与高温铁锅相互作用，在高频翻炒过程中产生出了足够的“锅气”。猪肝出锅时热气腾腾，香气缭绕，酱色的肝片，嫩绿的豌豆尖，鲜红的泡椒，流动发亮的芡汁儿，那才真正叫色香味俱全，惹人食欲。就在我把一大盘炒猪肝端上饭桌时，父亲舀了一瓢凉水倒进热锅里，抓了一把小白菜叶子放进去，不一会儿就有了蔬菜汤一碗。“这叫跟锅汤，既不浪费锅中余油，又方便饭后洗锅，这一下就齐了，有荤菜当然还得配清汤嘛。”直到上世纪末在成都周边乡镇上馆子吃炒菜，都会有这款跟锅汤，是店老板赠送客人的。父亲乐呵呵端上汤，再等碗筷摆停当，催促我给他倒酒。这是他每天必须有的，三两白干，有好菜酒更不会少。酒刚倒上，就听有人在敲后门，“快，快开门，你李叔叔来了，再添一副碗筷和酒杯，你看，我说过，灶火笑有客来。”物质匮乏时代人都特别好客，分享食物成为人际交往中最重要的内容。现在回忆起来，只要家里做好吃的肯定会有客人来，有的客人家里比我们家还要艰难，确实是赶着饭点来的，父亲从不见怪，还是一贯地那么喜欢听灶火的笑声。1986年春，父亲还差几个月到六十岁时过世了。由于走得早，他没用过彩色电视机，没有见过燃气灶。1987年秋，我从山东大学研究生毕业回蓉教书，88年结婚后一直住在成都暑袜北二街成都食品公司宿舍，那是丈母娘单位分的一套小房子。房子确实很小，一室一厅，但该地段是成都市最早使用天然气的，所以我家里安装了“前锋牌”热水器，可以天天洗澡，立即实现了我多年的梦想。有“前锋牌”热水器，自然要配套“前锋牌”燃气灶。使用燃气灶和电冰箱是真正的厨房革命，成都人真正过上了现代都市生活。直到现在每次站在燃气灶前炒菜，我总会想起父亲。如果他能用上燃气灶，见识燃气灶的威力，他肯定会很高兴，用它炒猪肝，真正做到下锅“十八铲”。
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