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神州华夏，美食遍布。要说啥是老百姓的最爱，那带着褶皱，内藏乾坤的包子绝对是中华美食的代表作。今天，赵三根爱折腾给大家解密一下传承了一百年的包子。 “一百年前，我老姥爷就是这么包！”老人家用传统的制作方法，让老味道回归，制作出热气腾腾跨越百年的包子，本期探访致敬祖辈的匠心。 一百年前的包子是啥样？怎么制作的？味道咋样？各位看官先别急，让我给大家娓娓道来。  老人在为我们展示揉面过程 包子无外乎两样，那就是面皮和馅料。看似简单，就像《食神》里的片段，越是简单的，越是平常的，想要出彩才更难，也更能体现出制作者的水准和功底。美食的每一步都需要精心的制作，需要带着愉悦的心情，严格的程序，一步步让其自然天成。 说到包子，那就是需要先发面。发好的面吃起来口感Q弹有活力。这就需要制作者在和面的时候，使劲的揉面锤面，你对面下的功夫，最终全部体现在好的口感上。所以，揉面锤面千万别偷懒，最终揉成团子也就宣布大功告成。  百年老味包子传承人 接下来就是醒面。要让时间，让空气、温度来让死面变成发面，为了尽快让面苏醒，最好将面团盖上，等待其慢慢膨胀多孔，那也就醒好了。 在醒面的时间里，可不要闲着。拿出祖上使用的大石臼，仅仅锤头就有一斤多，配合着硕大的石臼，咣咣响声中打造出想要的细腻。 先把粉条折断，然后放在石臼内细细的锤碎这样的粉条在馅料内更入味，口感更好。接着捶打花椒，用石臼把花椒仔细地捶打，看着他们一点点变细，最后达到想要的样子。 重点来了，锤碎的粉条用清水洗过后接着捞出，然后放入碗中用酱油泡上入味，这一步是馅料好吃的关键！这样做会让蒸出来的包子馅粉条更显着劲道，保留粉条的原本味道。  传承人用石臼碾碎粉条 紧接着再拿一个碗放入羊肉馅，加上香油、酱油、老油（炸过一次东西的油）、盐，顺时针搅拌，这一步是为了让羊肉更加入味。 纯手工、精制作，加上老祖宗的神器，那味道肯定不会差。 接下来再拿一个碗将姜葱切好，尽量细碎，然后加上香油、盐、和酱油仔细调制。 调制好之后，将三个碗内调制好的材料混合，然后顺时针搅拌均匀入味这样一整套下来，香味扑鼻的肉馅就制作完成了。 混合完成后，羊肉的喷香和无添加的食物香气已经能够钻进鼻腔，让人忍不住食指大动期待最后的成果！  传承人为我们展示老味包子 等待了三个小时，锤好的面也发酵好了。揉面、切段、擀面，然后开始包饺子。看到自己用心制作的面皮和馅料，在充满爱的手里，结合、成形，过程看着就让人充满了期待。包子包好，那就是最后一步——上锅蒸。 等待包子成熟的空隙，80多岁的母亲讲起了这传承百年的包子，“我那时十六七岁，我是跟爸爸学的，我爸爸是跟着我姥爷学的，那时候都是走街串巷卖，早上蒸好包子，到了大街上就吆喝上了，如果没钱买，那就用棉花、用麦子、用高粱、用豆子都可以。万物可换。” 看看，以前的支付方式是不是比现在还多。那时候走街串巷卖货用的还是竹子编制的箢子，现在箢子也随着时代的洪流消失在了大街小巷，就像现在市面上已经吃不到的老味包子一样。  好了，重点来了。通过实实在在的一套流程下来，让我们一起看看这顿美味包子的成本。羊肉馅2斤，42元一斤，包了60个包子，葱用了6颗，花椒、姜、粉条，三斤面粉，总共花费成本100元，“一个包子合着本钱一块五六毛钱，售卖的时候完全可以四五元一个，利润也是杠杠的。” 成本不高，味道鲜美，这样的包子不愁没有市场。如果想用这百年包子的秘方开店，最大的付出可能就是时间和精力，一般需要提前3个多小时就准备，如果早上六点开始售卖凌晨两点就要起床。但是天下哪有免费的午餐，更没有不劳而获的富贵，所以干就完了。  锅中的老味包子 老味包子的受众很广，“县城、乡镇、城区里面都可以开。”真材实料，味道老道，只要食客吃着好吃，那销售量肯定不成问题，“只要味道做好了，酒香不怕巷子深。”所以，提醒创业者，质量才是赚钱的王道。 说完了，赶紧吃包子吧！你别说，满口留香，绕梁三月呀。 干货来了，直接上配料表。看着表就让你制作出传承百年的包子。您可要看仔细了。 揭秘360行——百年包子配方 原料:羊肉、葱、姜、香油、酱油、盐、粉条、花椒面粉、老油(炸过东西的油)、味精(看个人喜好自行添加，老配方中无味精) 步骤: 1.发面、醒面、揉面、切段、擀面 2.细粉用石臼捣碎后用水清洗，再用酱油泡 3.羊肉加香油、酱油、老油（炸过东西的油）、盐，搅拌 4.葱、姜剁碎，加酱油、盐、香油，搅拌 5.第2、3、4条放一起顺时针搅拌均匀 6.包完包子后，将包子冷水下锅不开火发酵15分钟左右，再大火蒸25分钟左右即可 |
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