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仔姜油配比: 色拉油20斤，老姜片2000克，仔姜1000克，洋葱300克，新鲜小米辣1000克，大葱250克，野山椒段500克，泡姜500克，二荆条泡椒末2000克。 香料： 白芷50克，香叶75克，小茴50克。 制作:色拉油烧到150度，下葱姜炸一下后，加入香料温度开到110度，下泡椒末后下野山椒末保持到110度，在熬到没烟的时候下小米椒熬制40--50分钟（新鲜的小米椒待卷起闻下没有生的辣椒味道就可以出锅啦）。 仔姜鱼做法： 鱼800-1500克，仔姜老油200克，色拉油100克，二金条泡椒末150克，青花椒10克，野山椒碎90克，红小米椒70克，仔姜丝100克，姜末30克，蒜末30克，泡姜末150克，大葱50克，汤1500克，猪油100克，化鸡油80克，青二金条丝50克，清水或清汤1500克。 调料:鸡精35克，味精15克，白糖3克，胡椒粉3克，干青花椒面4克，芹菜节50克，小葱节50克。 制作: 锅内放油加青花椒120度炒5秒放大葱末，接下泡椒末泡姜生姜末熬，下大蒜末降温后下野山椒末下入仔姜丝熬香，下入青线椒的3分之2量炒香，下大蒜末下高汤胡椒粉鸡精味精白糖1--2分钟后下入鱼骨煮一会后，下鱼片（汤汁火候成鱼眼泡）1--2分钟，然后把仔姜丝的另外一半和线椒另一半放入锅中大火煮，搅匀下入花椒粉，香葱节放在碗里盛入即可。 |
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