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【怪味烤鱼配方制法一例】 ★烤鱼老油香料配比： 八角250克，桂皮150克，山奈100克，白扣100克，红扣150克，香叶200克，小茴香250克，栀子100克，丁香50克，大砂仁150克，香果200克，排草100克，毕拔100克，千里香100克，草果150克，白芷50克，良姜150克，木香50克，甘草150克以上香料混合到一起，粉碎成颗粒状（中粗）。 鸡油三斤，色拉油二十斤，牛油两斤，辣椒面1.5斤（新一代），干青花椒51克，花椒300克，豆瓣酱三斤（鹃城，黑豆瓣酱），糍粑辣椒（三斤新一代干辣椒去籽，泡五个小时，搅碎挤干水份），姜片250克，大蒜子260克，大葱段260克，洋葱丝260克，紫草50克，白酒150克，冰糖100克，酒酿100克。 将色拉油，鸡油，牛油放入锅中加热140～150度下姜熬制成金黄色，依次加入大葱，洋葱，大蒜子炸香捞出倒掉，80度油温慢慢下入糍粑辣椒，小火慢熬三十分钟加入豆瓣酱，香料粉，紫草，加入花椒和青花椒，冰糖，紫草，熬制十分钟左右。 烤鱼刷油配比： 色拉油十斤，花椒油50克，芝麻油50克，烤鱼油使用于烤鱼刷油使用。 烤鱼红粉（辣）：孜然粉2.5斤，辣椒粉2.5斤（韩国细辣椒粉袋装），十三香两袋（每袋43克）混合到一起； 烤鱼白粉：孜然粉2斤，五香粉1斤，十三香2袋（每袋43克），以上两种料粉是撒在烤好的烤鱼身上。 ★制作过程： 老油120克，辣油115克，辣椒段200克，红花椒6克，青麻椒5克，姜末20克，蒜泥20克，豆瓣酱40克，三五火锅底料50克，胡辣粉30克，大葱段40克，啤酒200克，盐2克，味精5克，鸡精8克，白糖225克，胡椒粉1克，保宁醋140克，香葱末15克，花椒油10克，老油30克， 锅内加入老油，辣油烧热，加入辣椒段，花椒，青麻椒煸炒出香味，加入姜末，蒜泥，豆瓣酱，火锅底料煸炒出香味，加入大葱段，啤酒，胡辣粉，盐，味精，鸡精，白糖，胡椒粉调好味，加入保宁醋，花椒油浇在烤鱼上，撒上香葱末即可。垫底原材料根据自己的喜好选择。 （以上配方和制作方法仅供参考、借鉴或研究）    |
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