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总第426期 我的回忆录《记忆》一书中有一篇《烧饼情结》的文章。在那篇回忆文章 ，我写了小时候吃烧饼的一些记忆。
那是上世纪六十年代初期，我父亲在宁城县八里罕搞“四清”，当时家里有奶奶、妈妈、姐姐、我和二弟五口人。奶奶上了年纪，妈妈身体有病，一家人全靠父亲四十几元的工资生活，生活捉襟见肘可想而知。 在我童年的记忆中，粗茶淡饭尚难果腹，吃细粮就更是非常奢侈的事情了，爸爸每月仅供应几斤细粮，都是家里来客人或过年过节才敢动用。但曾有一段时间我竟然和烧饼结缘，后来竟生成了一种难忘的“烧饼情结”。
记得有一天我们家那里来了一个卖烧饼的，我就央求妈妈给我买一个，妈妈不肯，我就找奶奶。因为爸爸不在家，家里每月菲薄的支出都得经过奶奶的准许，而奶奶过日子一向节俭，不是万不得已是不准花钱的。那天不知是因为我可怜巴巴的样子打动了奶奶，还是奶奶一时高兴，竟然答应“破例”给我买个烧饼。那大约是我有生以来第一次吃烧饼，感到特别香，真是从未有过的享受。 现在想来，那只是一个非常普通的烧饼，而且比现在的烧饼要小得多，一个只要2分钱。自那以后，那个卖烧饼的每天都来我家门前吆喝，因为我年龄小，头一天吃烧饼的美好感觉已经在肚子里深深扎了根，哪里经得起如此诱惑。所以就近乎死乞白咧地央求奶奶，最终奶奶经不住我的央求甚至哭闹又给我买了一个烧饼。
在此后大约半个月的时间里，我每天都能在一番哭闹之后得到一枚“烧饼”的赏赐。后来那个卖烧饼的也许在我们这里卖不出几个烧饼，也许经不住奶奶每次给我卖烧饼时对他的数落，就再也没来过，经过一段的盼望等待之后，我也就渐渐忘却了。 在我模糊的记忆里，那时的烧饼是极其普通的，并不是“吊炉烧饼”，吃吊炉烧饼大约是上世纪八九十年代的事。曾有一段时间，我每天早晨出去锻炼完之后，都要到二道街的王师傅饼铺买几个吊炉烧饼回来做早餐。
“吊炉烧饼”是我们赤峰的特色小吃。不过，据《昭乌达风情》记载，吊炉烧饼并不是赤峰的本地小吃，而是上世纪三十年代由辽西的凌源人王子云师傅最早传入。做烧饼当时属于秘笈，关乎谋生与经济，所以按当时江湖规矩也是“不传本地人”，那时烧饼铺不过十来家，较有名气的是凌源人王文科、刘凤祥合办的烧饼铺。后来两人失和，王文科又与本街回族人白永俊合伙做烧饼，但仍“合伙不传艺”，直到王文科要告老还乡时才把手艺传给了白永俊，从此吊炉烧饼才在赤峰街流传开来，成为最具日常活力的小吃，受到人们（特别是回族人）的喜爱。 吊炉烧饼曾一度以缸为炉，所以又叫“缸炉烧饼”，它是充分利用缸体的光滑、耐火与厚度，使烤制出来的烧饼不糊、面光，吃起来香酥脆嫩。但做缸炉烧饼火候很难掌握，因为缸体呈凹形，温度过凉或过热，烧饼都会滑下来。
后来经过改良，有了平底铁制吊炉。就是把火炉放在吊炉上隔空倒烤，师傅可以随时踩一下脚旁的长橇杆，将火炉抬起，烤炉拉出，这样就很容易掌握火候。 现在二道街王师傅家烧饼铺是这里唯一一家按传统工艺制作吊炉烧饼的烧饼铺。每天凌晨两点，王师傅就来到烧饼铺开始了他一天的工作。为了保持烧饼的原始味道，王师傅一直坚持手工和面，他说，机器和面，打出的烧饼不劲道。打烧饼的面是呛面的。要用温水把面粉、面起子和适量的盐、碱按比例和在一起，再经过多次的揉面、醒面就可以打烧饼了。
赤峰头道街百年老店——李家烧饼，现在这个店已不存在了。 打烧饼时，先把揉好的面擀成面饼，再把用芝麻酱、五香粉佐料等做成的酱料均匀地涂在面饼上，俗称“抹酥”。把抹完酥后的面饼卷成卷，再按一定大小揪成“剂子”，然后将剂子擀成圆饼，粘上芝麻，就可以上锅烤制烧饼了。不一会工夫，香喷喷的吊炉烧饼就出锅了。
随着城市的发展和环境保护的角度考量，现在绝大多数烧饼铺做烧饼都是用电饼铛或电烤炉，这种烧饼自然就没了传统火炉烤制出的烧饼那种金黄酥脆的特有味道了。二道街“硕果仅存”王师傅吊炉烧饼的炉火不知哪一天也将随着旧城改造而熄灭，那时“吊炉烧饼”将会永远成为人们历史的记忆。 |
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