镬气（锅气）是什么？怎样炒出有镬气（锅气）的菜？另附11个锅气提升秘诀

锅气，是指食材在高温爆炒时，运用猛烈的火力，在锅中快速翻炒，食材的温度瞬间飙高，水分蒸发，和锅体接触后引发出的焦香。

图源:创客贴

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锅气有什么科学依据？

锅气的产生是一种化学反应，由油脂、酱汁、食物的水分经过铁锅高温而蒸发出气体，在半圆弧的环境中，经过气压形成气流，食物在炒制时吸收附带出来。锅的厚度越厚，热力越大，深弧度越大，产生的气流则越大越快，锅气就越香。

使用同样的食材、调料、烹制方法，为何有些专业厨师炒的菜香气四溢，锅气十足，有些却不然？现在一起来掌握5大关键点核心，避免常犯的误区，让你的菜肴锅气满满，热度充足，色、香、味、口感皆赞。

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锅气的5大关键核心

首先，我们必须了解构成锅气的5个关键：温度、速度、质感、香味、持久度。

温度：充足的火力

火力不够菜不香，太过又会让食材瞬间变老。单纯靠增加热力，延长炒菜时间，就能出锅气这种做法是不可取的，

热锅下油、明炉猛火、引火入锅，经验丰富的大厨都清楚“足够高的温度和快速抛锅的配合，是获得锅气的关键”。

速度：有快有慢

菜要炒得香，必须严格减少无谓的翻动，利于保持菜的原汁原味，避免过多的水分及香气流失。随意的快速翻炒和均匀翻动都是错误的。要想获得足够的锅气，需在香和焦的临界状态下，才能起勺翻动， 接近起锅阶段得继续翻炒。

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质感：干爽不油腻

有些厨师炒菜时喜欢多下油，因为高温的油可以让食材更快速地被炒熟，但是下油太多，会让口感油腻，也不利于健康，所以油量要适中，根据食材本身质地来决定。干是指炒菜上桌时必须做到有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油，入口后要有干香的味道。无论是油还是芡汁都是紧紧贴在食材上，让盘底看起来不油，也无多余芡汁，调料的精华全都被食材所吸收，是最佳状态。

香味：菜香馥郁而不焦

菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味，但又不焦黑，最为考验功力。这不仅仅是对火候的控制，还是大厨对每种食材特性的掌握，才能达到的境界。

持久度：上桌后锅气不散

好的餐厅，从配菜到成菜再送到餐桌，前后只花3分钟，食客品尝食物依然保持充分的锅气。入口时，菜的热度与口腔的温差转换出的干香，可在唇齿间回味，那才是热菜的灵魂。

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如何炒出有镬气的菜？

前面说过要想产生镬气，必须满足四大指标，其实在烹调时原料的熟处理，也是产生镬气的原因。烹调时，每个师傅都有自己独特的原料熟处理方法。下面就让我们来了解一下粤菜师傅如何能够通过熟处理，达到增加菜肴锅气的效果。

1、牛肉先滑后煎 

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炒牛肉是每个广东菜馆都会烹制的菜肴。很多厨师在初加工环节，就是将腌渍好的牛肉滑油后直接炒制。而大多数广东师傅则不然，他们采用的方式是先滑油后煎制，具体的操作方法是：腌好的牛肉先用色拉油滑至七成熟，然后放入炒锅内再煎两成熟，最后快速翻炒成菜。

2、鲜贝先滑油再煎制 

鲜贝的加工方法跟牛肉非常相似。在初步熟处理时，先将鲜贝片成两片，冲水，吸干水分后加盐、味精、蛋清拌匀（一般鲜贝2500克需要加盐15克、味精20克、鸡蛋清3个），拌匀后再加入鹰粟粉15克抓匀。鲜贝上浆后冰箱冷藏半个小时，让肉质可以充分与调料融合，然后取出滑油。滑油时，油温三至四成热，烹调时间5-6秒，此时鲜贝表面已经结壳，取出再放入烧至四成热的色拉油中，小火两面煎至六成熟即可。

3、鲜鲍先焯水再滑油 

鲜鲍鱼也是制作小炒菜常用的原料，炒制前，鲜鲍鱼初步熟处理有三招：

• 只加盐，不加鸡蛋清、生粉腌渍上浆，也不需要用上汤煨制。
• 初加工处理要先焯水后滑油。焯水可以去掉鲍鱼表面的粘液，还可以使打有花刀的鲍鱼成形；滑油则可以增加其亮度。焯水时，水温约为80℃，一般要加入少许姜汁酒，以祛异味，下入鲍鱼后关火浸至其三成熟时出锅。
• 滑油时，油温三成热下锅，文火加热至七成熟，再进行烹调。

还有些厨师在处理活鲍鱼时，采用生煎的方法操作，效果也不错。

4、牛舌先焯水再煎制 

牛舌的处理方法是：腌渍后牛舌片放入沸水中，大火焯至五成熟，捞出控水，再放入不粘锅内，小火煎至七成熟。经过焯水处理后，原料本身的异味得到了缓解，口感也干爽了很多。

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5、肝裹粉浸炸 

鹅肝在小炒菜中出现的频率也非常高，一般而言，鹅肝在炒制时是不需要勾芡的，菜肴尽量干香是其主要特色。因鹅肝本身的香味非常浓郁，含有的油脂也很丰富，所以初步熟处理的方法跟其它原料也略有不同：把鹅肝切成小丁，表面拍一层薄薄的生粉，入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至表面收紧，即可出锅。

6、鱼片滑油因料而不同 

炒鱼片也是粤式小炒中比较常见的一种菜式，经常选用的原料有东星斑、鲈鱼、鳜鱼、中山脆鲩等。虽然都是鱼，但是初步熟处理的方法却因为鱼的肉质不同，略有差别。如果选择的是东星斑，一般要带皮烹调，所以鱼肉上浆后，一般会先用三成热的油温，中小火滑油至七成熟，取出后再放入不粘锅内，小火煎至鱼肉九成熟，这样鱼肉的鲜味会更加浓郁。如果是其它的鱼肉，那么上浆后直接滑油即可。

7、牛仔骨煎制或生炒

很多厨师在初加工环节，就是将腌渍好的牛仔骨滑油后炒制，这样炒出来的菜肴效果很一般。目前常用的熟处理方法有两种：一是将腌好的牛仔骨先用色拉油滑至七成熟，然后放入炒锅内再煎两成熟，最后快速翻炒成菜；二是将腌好的牛仔骨放入烧热的锅内生炒。两种方法烹调出的菜肴效果都不错，大家可以尝试一下。

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8、海螺片不上浆

鲜螺片初加工时要注意三个环节。首先，去除粘液和黑膜。我的方法：鲜螺片1千克加150克盐、100克白醋，反复搓揉，用水冲洗干净，片成薄片，不需要上浆。如果上浆，烹调时螺片容易粘连，而且口感发粘。其次，焯水。螺片下入60℃的温水中，立即用筷子拨散，捞出控水，时间控制在3-5秒。最后，滑油。滑油时，油温不能太低，一般六成热下锅，下锅后立即倒出。那么为什么不直接滑油？因为在搓揉时，只是去掉了表面的粘液，切片后螺片依然存在少许粘液，直接滑油，很容易粘连，成菜效果就很差。

9、墨鱼仔先焯水后滑油

很多厨师都是将腌渍后的墨鱼仔直接焯水或滑油，这两种方法都不是最佳方案，最佳的处理方法是先焯水后滑油。具体操作如下：墨鱼仔洗净后控水，加盐、味精、黄酒腌渍3-5分钟，用干毛巾吸水，加少许生粉上浆（500克墨鱼仔加生粉5-10克），下入沸水中，加姜汁酒大火焯制。待墨鱼仔由透明状变成纯白色时，立即捞出，控干水分。锅内放入色拉油，烧至三四成热时，将墨鱼仔下入锅内，小火浸炸2-4秒，立即捞出，控油后即可用于烹调。

10、鲜杏鲍菇高油温浸炸

杏鲍菇也是制作小炒菜常用的原料，成菜一般要求外干香、内鲜嫩。所以，在处理杏鲍菇时，一般会先加入鲜汤煨至入味，再采用高油温、短时间浸炸的方法处理，这样杏鲍菇吸收进去的鲜汤就不会流失，吃起来外酥脆，内鲜嫩。在处理其他质地非常肥厚的鲜菌类原料时，均可采用这种做法。在烹调过程中，放入菌类的菜肴一般不太适合勾芡，体现干香质地是小炒菌菇的一大特色。

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11、鲜茶树菇先焯水后速炸

鲜茶树菇也是炒制菜肴时经常用到的一种原料。我们通常采用先焯后滑油的方法熟处理。首先，将切段的茶树菇焯水，以祛掉原料本身的不良风味。水温60℃时下入茶树菇，大火焯15秒即可。控水后，再将茶树菇放入烧至六成热的色拉油中小火速炸10秒，捞出控油。

鲜茶树菇在炒制时，大多都不需要勾芡，小料煸香后直接放入，用蚝油、老抽、白糖、鸡粉中火炒制即可，这样菜肴才能够更干香。

其实不是只有粤菜 湘菜才讲究锅气。鲁菜中的爆炒菜、川菜的小煎小炒对于锅气也都有着非常高的要求。那么川菜、鲁菜的锅气跟粤菜的锅气又有哪些不同呢？

川菜锅气——主料生炒出锅气

很多经典川菜都非常讲究锅气，比如回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、小煎鸡、干煸系列菜品、火爆系列菜品。川菜的锅气其实跟粤菜的锅气是非常相近的，比如烹调时一定要用大火、调味前一定要提前调好碗芡、菜肴烹调速度一定要快。不同点在于主料的加工过程。主料一般都是生炒成熟的，基本不需要滑油或者焯水。

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比如宫保鸡丁这道菜，现在很多师傅为了图省事，都是将腌好的鸡肉焯水或者滑油，然后锅内放入油脂，炒香调料和配料后与主料一起翻拌。这种操作其实是不正确的，因为主料烹调时间非常短，所以不可能炒出足够的香味，菜肴也就没有锅气。那么正确的方法是怎样的呢？锅内放入油脂，下入腌渍后鸡肉，中火煸炒，待肉质达到七成熟时，再放入调料和配料，大火煸炒至九成熟，淋入调好的碗芡，翻匀出锅。

鲁菜锅气——锅勺搭配快速翻炒

鲁菜中的爆炒菜对于锅气的追求不亚于粤菜，比如芫爆里脊丝、蒜爆肉片、爆炒腰花，都对锅气有非常高的要求。烹制过程中，除了火要猛、料头要爆香、翻炒速度快、提前制作碗芡外，我们还特别注重碗芡与食材的快速融合。粤菜厨师在制作小炒菜时，都是以手铲为工具，当碗芡倒入后，通过手铲的快速翻动，达到料与碗芡充分、快速融合的目的。而对于使用炒勺的厨师来说，要想做到料与碗芡的快速、均匀融合，锅与勺的配合使用就显得尤为重要。一般是左手持锅，右手将手勺放在靠近锅把的地方，这样厨师就可以一边翻锅一边用手勺推动原料。

比如爆炒腰花，要让这道菜有足够的锅气，必须注意三个关键环节：

一是腰花改好刀后，一定要快速滑油，滑完油的腰花本身会吸收一定油分，所以烹调前，必须控掉多余的油分，这样炒出来的菜肴才不会油乎乎的。

二是下入碗芡时，一定要猛火加热，这时烹调者一定要左手持锅，右手将碗芡淋入锅内，重点是一定要边翻锅边淋入碗芡，这样当碗芡全部淋入的时候，腰花与碗芡也混合均匀了。

三是当碗芡淋完后，再淋入少许花椒油，油脂的淋入方法跟碗芡的淋入方法是完全相同的。

芫爆里脊丝的成菜要求是略带汤汁，在烹调时，碗芡的淋入方法与爆炒腰花又有不同。碗芡必须一次性倒入，而且要采用中火加热，这样做好的菜肴才会有少许汤汁的感觉。

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厨师把铁锅中的菜抛向空中，锅中时时猛窜起一条火焰，声光效果实在震撼。这就是让嘴刁人们迷恋至今的“够锅气”最高美学境界。厨房里燃起三尺火舌，厨师一手掌锅，一手翻炒，随即传来诱人的香味……现炒现卖，新鲜热辣的和味小炒，要的就是这种诱惑的“锅气”

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