 很多人做菜都喜欢看菜谱，然而很多菜谱上只说一些做法，并不是介绍的多么清楚。比如说面粉、淀粉和生粉，它们之间有啥区别？有时候需要上浆，有时候需要挂糊，还有时候需要勾芡。这些应该怎么用？下面给大家详细介绍一下。  首先说面粉，面粉就是小麦去皮后，磨成的粉末。主要成分是淀粉和蛋白质，平时蒸馒头，做包子、饺子皮之类的，用的就是小麦面粉。另外还根据面粉里蛋白质含量的高低，又分为：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和无筋面粉。其中无筋面粉又叫澄粉，多用于虾饺和冰皮糕点。  接着说淀粉，淀粉就是从块根茎里，提炼出来的碳水化合物，本质上是葡萄糖分子聚合物，所以说食用含有淀粉多的食物，容易发胖。淀粉的种类是根据原料划分的，从什么原料提炼的就叫什么名，比如说：红薯淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉等等。  最后说生粉，生粉其实是部分淀粉的另一种叫法，一般特指玉米淀粉和土豆淀粉，通常在粤菜里经常这样叫。其他菜系这样称呼比较少，一般直呼本身的名字。上面介绍的是面粉、淀粉、生粉的区别，下面说一下上浆、勾芡、挂糊的用法。  【上浆】，上浆的说法比较笼统，在很多场合等同于滑炒之前的腌制。目的是保持食材的水分，下锅烹饪出来的菜品，口感鲜嫩爽滑。上浆一般用蛋清+土豆淀粉比较好用，或者用小麦淀粉也可以代替。  【挂糊】，一般在煎炸食材的时候，会用到挂糊，比如炸莲夹、小酥肉之类的。目的锁住水分，炸过以后，达到外酥内嫩的效果。一般多用玉米淀粉，它的黏性很强，炸过以后颜色漂亮，口感酥脆，味道好吃。  【勾芡】，勾芡多用于菜品出锅以前，目的是让汤汁变浓稠，让食材更入味，但是又不能改变菜品的颜色。所以一般多用土豆淀粉和绿豆淀粉。土豆淀粉质地细腻，颜色洁白，但不耐放，容易变稀。绿豆淀粉勾芡，粘附性强，透明漂亮，光泽度好，多用于高端菜品。  面粉、淀粉、生粉有啥区别，上浆、勾芡、挂糊应该怎么用？简单来说，对于大部分菜品，上浆和勾芡用土豆淀粉，挂糊用玉米淀粉，上面就是详细的介绍。喜欢本文，可以收藏了！若是你也有其他使用技巧，欢迎分享，谢谢！ |
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