 上海，作为从近代才开始崛起的国际化大都市，富有一定特色且具有一定年份的街头面馆很多，几乎是随处可见。 据某国际权威咨询机构于近期调查数据显示，大概有千余家可以同时满足特色和历史两个维度的面馆，在魔都星罗棋布。 如果是这千百分之一，并且还要和3公里同区域范围内的其他餐饮品类竞争，如何寻求出圈，这是一个严峻的问题。 自媒体时代，网红、流量，变现后，就是大把的银子。 老的面馆，想要破圈，更上层楼，迫切需要搭上网红的快车，上一上自媒体的“封神榜”。  2023年2月份，随着电视剧《狂飙》火爆，为推介特色美食，“上海虹口”官方公众号平台，下场“蹭热度”发了一篇名为《< 狂飙>带火的猪脚面，虹口这些地方也能尝到》的文章。 分别介绍了付小姐在成都的猪脚米线，翠华餐厅的秘制南乳猪手面，以及恒辉园面庄的红烧猪蹄面。 付小姐在成都，卖串串的，是家典型的川菜品牌餐饮。 翠华餐厅，粤系连锁茶餐厅，从菜名中的“南乳”就可以得知。南乳是粤菜中常用的特色食材。 猪手，花生，鸡翅，排骨，大肉，等等。只要你想得到的，都可以南乳。 我于年前，在佛山的佛山公买的特产大良蹦砂，作为一种油炸小食点心，南乳风味显著。  至于恒辉园面庄，则是四川北路上的一家小面馆，店内狭小紧凑，并不局促，摆台不过了了几桌，目测最多可容下二十人同时就餐，却被誉为“正宗”、“地道”的重庆面馆。想来也是有几把刷子。  入门便是前台、餐位、后厨的餐饮常见的基本构型。 老板将官方推荐文章的头尾，用大纸彩印出来，醒目张贴在墙上，这便是排面。 我单肩背个双肩包，杵在前台，目光足够深邃，探着墙上的菜单，从“经典红烧系列”、不辣的“清汤系列”、“自制老坛酸菜系列”、“醇正泡椒系列”，一道一品，面、米线、刀削的，一路扫到十二道套餐饭，再陷入沉思，是否加个煎蛋。 饭菜制作人们，大家好，我是点单时长三分半的一人食，喜欢吃肉喝汤加香菜。  收银的阿姨，见我眼波流转，犹豫未定，堵在前端，太过大只，便推荐我吃：红烧猪蹄面。 有两块猪脚炖得酥烂、软糯，吃起来比较入味，面不够可以再加。  电视剧《狂飙》热播的时候，莽村一代车神，老村长李有田一脸狰狞，恨恨地对我说：他是杀人犯高启强呀，喜欢和安欣一起，爱吃猪脚面。 我和有田村长是本家，所以并不怵惕。 于是，猪脚面便有了标签，是高启强读《孙子兵法》的时候，用手指蘸着面的浓墨汤汁，在被时光雕刻出斑斓的桌面上，一笔一画板正写的，是江河湖海，是风高浪急。 在广州的时候，没吃过猪脚面。猪脚饭却是吃过几次。 天河区的石牌大道，车水马龙，东西南北中。现在只记得，正路边上，是一片芜杂中自现生机的城中村。 站在时空的“T”型路口，被展猎着“粥粉面饭”黄底黑字的四幅旗帜吸引，这是一家潮汕鱼饭。一条廉价的海鱼、一碗润甜的番薯粥，一碟蒜香塞牙的麻叶，便是盛美一餐。 爱与恨，皆不停留。只是以此作为锚点，继续前行三分半，右转街头，撞个满怀的是：及第艇仔、正宗煲仔、大只卤澄海狮头鹅、广味烧腊、白切鸡饭，而远道而来的鸭血粉丝、小笼包、云南米线也伙在其间。 隆江猪脚饭，搭配着枸杞叶瘦肉汤，本是胃抵的终途。却鬼使神差，颠进了隔壁一家知高饭店。 知高饭里的“知高”，是抽掉腿骨的蹄膀肉。 知高饭，是台湾人对“猪脚饭”的称呼。 老板不是台妹，只是个在广州生活多年的中年台湾人，长得如高晓松一般，胡子拉碴的。 他说自己的知高饭是广州第一家。 隆江猪脚，与台式知高，同根同源，天长地久，很难说得清区别。 曾看过深圳卫健委公众号发布的一篇热文，讲的是关于一份二十来块钱的平价猪脚饭，如何治愈在深漂泊无依的打工人的故事。 可见猪脚饭本身，在千里粤地，如同柠檬茶一般，是有足够深厚的文化底蕴和广大的人民群众基础的。 水泥森林中的一征孤独，被一碗热气嘟嘟的猪脚饭拯救。 舀一碗喷香的大米饭，嫩黄的水煮白菜切段铺陈。 猪肉颤巍巍的，大块豪展，肥瘦兼匀，香卤至味，斩切码放得整齐，一丝不苟的紧簇着配菜，盖在米饭山上。 对着卤蛋一粒，手起刀落，一分两半。只取一瓣，卧上白菜。 淋浇一道厚卤原汤，菜饭浸润，和味如一，浑然一体。 正要怼着几粒青豆酱菜，往嘴里送饭。老板把漏上的香卤豆腐干，用个碟子，及时给补上了。 端着满满当当的大海碗，二十来块钱，满足感充盈满溢，幸福的滋扰恰如海底火山爆发、地壳运动般剧烈。 感情沛然而发，不由得停下筷子，霎时间，触及灵魂，泪流浪崩。 此时此刻，肉是香的，菜是甜的，饭是咸的，而家在远方。 这碗猪脚饭里面的猪脚，其实是肘子，也是蹄膀。 我在南京，有一个常年做小餐饮生意的朋友，多少也是受到热播剧的影响，便投资开了一家以“强欣猪脚面”为名的广式卤味面馆，并同步上线了外卖。 命运的齿轮开始无息的转动。 试营业还没结束，便喜迎首个差评，她控诉道： 我点的明明猪脚面，为什么会这么肥？为什么不是猪脚，肥得要死，吃两口就腻住了，以后再也不点你们家了！难吃死了，扔垃圾桶里了...... 朋友一整个无语住了。接下来使出纵横餐饮风云变幻二十年的解数，却因沟通不畅，消抵差评未果。 这个有些“无厘头”的差评，像尊超古代文明里的巨大方尖碑，倒插，耸立。 经此一役，朋友便在外面平台上，泣血啼叫：我家“猪脚面”为广式正宗，使用新鲜蹄膀秘卤而成，介意勿点！ 其实，她也没错，她只是想啃个富含胶原蛋白的猪手而已。 起码，在她的认知里，就是这个样子的。 我在没去广州之前，圆蹄膀大肘子，猪脚是猪手，也是分得很清楚。 如此，各地对“猪脚”认知有明显差异。 广州漂过的我，知道大名鼎鼎的广式猪脚饭，用的是蹄膀肉，却无法确定《狂飙》中的猪脚面，用的是什么。 追剧时，并没有注意，猪脚面在电视剧《狂飙》里，是一番怎样模样，是切段的红烧猪手，还是酱卤的蹄膀呢？ 导演把原作中大众过于熟知的牛肉面，改成富有地域文化特色的猪脚面，算是神来之笔。 高启强们土生土长的旧厂街，取景原址在广东江门市。 可能也是出于，牛肉面相较“太贵了”，吃它，不符合高启强微末之时的人设。 如果在南京，高启强起初应该会吃雪菜肉丝面，请安欣或得意的时候，就自然加块过桥大肉。 汤底，还是老卤的，叫初心不改。 除非导演属实有些“恶趣味”，也是影视剧里必要的背景模糊化处理，将现实里的“猪脚面”给魔改成真正的猪脚，面。 否则，高启强爱吃的猪脚面，就只能顺从于现实，给的食材还是肉嘟嘟的蹄膀。 |
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