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东北人喜欢吃炖菜，比如小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、猪肉炖粉条、鲶鱼炖茄子……这些炖菜东北人都称之为“硬菜”。想当年，这些“硬菜”只有年节或是坐席（红白事的宴席）才能吃得到。如今，早就是百姓的家常菜了。家庭主妇们只需在自家厨房便可操持出一桌子这样的“硬菜”来。不过有一种炖菜，都市里家庭厨房是做不来的，得到专门的炖菜馆去吃，这就是木火铁锅炖菜。 “木火铁锅”，顾名思义，锅底烧木柴，灶上用铁锅。铁锅是早些年农村最常见的铸铁锅，小的六印八印，大的十印十二印。大小锅齐备，看客下锅。 至于铁锅里炖什么，食客说了算。东北人眼里似乎什么都能炖，小鸡、大鹅，江鱼、排骨……得意啥整啥，当然不能干不楞炖（只炖一样菜），得有配菜。 白菜、木耳、金针菇、冻豆腐、宽粉，这些属于万能配菜，不管是炖小鸡，还是炖大鹅、江鱼，它们都能与之相处一锅，且能配合得恰到好处。其它配菜诸如土豆片、地瓜片、山药、酸菜、午餐肉等，看食客口味，只要喜欢都可以往锅里㨃。 下完菜，上面盖一圆形铝篦子，摆满白面小花卷，或者干脆不用篦子，沿锅贴一圈黄玉米饼子，开锅一揭锅盖，热气腾腾，饭菜一锅出。白面花卷软而劲道，蘸着炖菜汤吃那叫一个美；玉米饼子多数都出溜到锅里了，一半泡了炖菜汤，吃起来鲜香无比。 最妙的是下雪天。 晚来天落雪，能饮一杯不？ 大哥您指示，咱上哪嘎哒？ 木火铁锅炖活鱼！ 好勒，妥妥的！ 东北人普遍爽快又实在，你要说攒局喝两杯，只需一个电话或微信，立马到位，推三阻四，根本不是咱东北人的风格。即使生病正打着吊瓶，接信儿也会立马把针拔了麻利儿赴约，正应了东北老铁常说的那句话：“宁伤身体，不伤感情。” 三五好友，围着锅台坐一圈，锅底下木柴噼啪作响，锅里江鱼喷喷香。你捞块鱼头，他夹一块鱼尾，另一个拣着了鱼膘儿，高声亮嗓喊起来，可锅一个鱼泡儿，一筷子下去偏偏让他夹着了，真是好运气来了，挡都挡不住。 酒无需高档酒，黑土地、富裕老窖或者干脆就是当地的小烧，管够喝。咱东北大粮仓，从来就不缺玉米高粱，纯粮酿造的高度白酒，晶莹透亮，入口一线喉，一条火线从口到喉直扑肚腹，散于四肢百骇，就是不上头。 冬天漫长而又严寒，想当年豪放的东北人，虽然不屈不挠，战天斗地，但是终究抵不住零下三四十度的严寒。他们造了火炕、火墙，与灶坑相连。做饭带热火炕和火墙，体现了东北人“傻大憨粗”中藏着的聪慧。炖菜时间要久，火炕、火墙才热，所以，东北人爱炖菜是有缘由的。 久而久之，即使现在多数人家有了暖气，不住热炕了，也还是爱吃炖菜，积久的饮食习惯，怎么可能说改就改了？所以，寒冬腊月里的东北人只要一看到大铁锅，就会不由自主地点燃对炖菜的狂热，甚至他们都恨不得把冬天也摁到铁锅里炖一炖，没准儿木柴噼里啪啦响一通，就能炖出一个鲜艳明媚的春天来呢。 |
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