 凉拌麻辣蒜香虎皮凤爪配方及详细比例做法 主料：鸡爪1500克。 卤制香料：八角10克、白芷5克、山奈5克、香叶2克。 卤制配料：葱段25克、姜片25克、食盐20克、味精20克、海天草菇老抽15克、绵白糖10克。 凉拌配料：李锦记蒜蓉辣椒酱180克、五丰黎红花椒油78克、海天金标生抽75克、鼎丰白醋50克、盾克香辣红油50克、蒜蓉50克、蚝油30克、鸡粉15克。 详细做法： 1、把鸡爪放入清水中浸泡出血水捞出控干水分，备用。 2、锅中加入清水2500克，放入鸡爪，再加入适量料酒、葱段和姜片，再加入50克白糖，大火烧开后焯水5分钟，时间到了，捞出，放凉备用。 这一步中的白糖是用来后期炸制时上色用的，也可以用麦芽糖。 捞出后放凉即可，不要过冷水。 3、锅中加入适量植物油，油温七成热时下入鸡爪，炸至金黄色起褶皱厚捞出。 捞出后放入清水中浸泡至涨发，再捞出，控干水分，备用。 4、卤锅中加入卤制香料：八角10克、白芷5克、山奈5克、香叶2克。再加入卤制配料：葱段25克、姜片25克、食盐20克、味精20克、海天草菇老抽15克、绵白糖10克，大火烧开后下入处理好的鸡爪，再次烧开后改为小火煮20分钟后捞出。 捞出后放凉，备用。 5、把李锦记蒜蓉辣椒酱180克、五丰黎红花椒油78克、海天金标生抽75克、鼎丰白醋50克、盾克香辣红油50克、蒜蓉50克、蚝油30克、鸡粉15克放入盆中混合均匀后加入卤熟并放凉的鸡爪，用手轻轻抓拌均匀静止30分钟以上入味后即可。 |
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