【原】野鸡渣---童年美食之十八

童年美食回忆

野鸡渣

野鸡渣

读澄品乐

儿时特别喜欢吃我三公公烧的菜，精致的摆设、精致的刀功、精致的味道。上午十点多，三公公就忙得差不多了，四碟高脚的小盆，放着四样打理得精致之极的小菜，一高脚酒盅的吊烧酒绝不超过三两的，不用说这些菜中一定会有野鸡渣的，这是我父亲事后猜的。因为那是三公公的绝招私房菜，下酒的绝配。请原谅我反复用绝来形容，因为我小时候就是这样认为的。

野鸡渣的成分是上好的豆腐干，最好是有虾米的那种豆腐干、野鸡的胸脯肉、火腿肉、香菇肉。还有其他什么东西就不清楚了，应该还有丁点的橘子皮，那种陈放时间够久的陈皮，所有这些东西都剁得非常的细，细到可以不用咀嚼就可以吞咽的地步，我爸爸有这样的剁功，墩板上两把刀上下翻飞，发出极为悦耳的声音，所有这些分开存好，开油锅一样一样的煸炒，然后浇上特制的爊汁煨一个晚上，开锅时膨膨松松一大锅，一遇冷空气，马上就缩回原型，用三公公的说法，膨松是让味道都进入到菜肴的内里，一冷缩，就是把吸尽鲜味的小菜全部锁住，留在里面，这才是野鸡渣的精髓。三公公从来都是吃冷却以后再稍稍捂热的野鸡渣的，说这样的味道刚刚好，豆腐干也不硬得磕牙龈，但仍有一丝咬嚼头，野鸡肉，火腿肉也不再韧劲十足地顽固，释放了所有鲜味以后，它们仿佛已经完成了其使命，让把最后一丝味道和咀嚼的感觉奉献了出来，倒是星星点点的陈皮不时会随着咀嚼冒出来，发出特有的橘香味道，中和着菜肴的味觉，调和着荤腥的油腻，成了这一盘“麻将”里的“百搭”。

话说回来，那个时候，难得会有打野货的人卖野鸡的，即使有，成份如此高的我家怎么敢高调地吃“地主财富”吃的东西？所以很多时候，都是用鸡脯肉或者猪腿心肉来代替野鸡肉的，虽然味道要欠缺许多，但那个年代，有得吃已经是不容易的事情了，我也是因为难得回老家的“城里小官人”，可以享受到与三公公同桌的待遇，而制作野鸡渣的任务也早就落在聪明伶俐的他大媳妇，我嬢嬢身上了，我倒是享受过一次三公公亲自下厨的精品，回家以后一炫耀，把个父亲啧啧称赞和羡慕了我老半天。其实在我心里，还是喜欢嬢嬢做的鸡和猪肉做的野鸡渣，三公公做的真野鸡渣,还有一种说不出来的野腥气，当然，这话只能放到肚子里，三公公是我父亲的偶像哎。

许多年以后，我们也学会了做野鸡渣，那种简化版的所谓的野鸡渣，而我堂姐更绝了，不仅把她爷爷的真传全部学到手，还去参加老年大学烹饪比赛，一盘改良版的野鸡渣《岁岁平安》竟然获得了一等奖。三公公九泉之下，一定会捋着他招牌式的白胡子，开心得哈哈大笑了。