【原】油胚塞肉——江阴美食（57）

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江阴人有一种豆制品叫油胚，外地人叫油豆腐，它和油面筋勿一样，油面筋是用麸皮做的面筋炸制而成，油面筋色泽金黄，表面光滑，味香性脆，吃起来鲜美可口。油胚则是用豆腐炸制的食品，其色泽金黄，内如白肉，细致绵空，富有弹性。系经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成。我们小时候吃油面筋少，所以油面筋塞肉这样的菜基本不吃，大概只有到过年时，副食品品店里才会有每户一袋的配给的油面筋卖，我们平时能够吃到的就是油胚塞肉，

当然这肉还不是纯肉，而是拌了荠菜、青菜的肉馅。油胚是豆制品厂生产的，不大，油黄油黄的，色泽金黄，比起乡下的油胚，小很多，豆制品味道也少浓，最关键的是，油胚里面的豆腐肉也少许多，而且远没有乡下油胚好吃，虽然色泽乡下的颜色少金黄，甚至是暗黄发淡，但应了一句“有吃呒看相”的老话。华士的油胚塞肉个大、汁多、味浓、嚼劲好，是真正的属于好吃的荤菜。

外婆油胚买回来，一定是选择品相好的四四方方的油胚，拌好一大碗荠菜碎肉馅，用筷子在油胚顶上戳一个小洞，然后搛一筷肉就这么塞进去，一个油胚可以塞许多许多的菜肉，塞得结结足足，然后就起锅烧了。

大概是实在离不开华士酱油的好，华士人烧油胚塞肉忘不了的红烧，十来只油胚塞肉在红烧的汁水里翻来滚去，就是丝毫的一点也不破损，那油胚里的肉汁水和外面的红烧汁水一交融，于是肉汁的鲜美和作料的鲜香合二为一，统统被硕大的油胚吸得一干二净，仿佛是一个吃饱喝足了的胖娃娃，鼓鼓囊囊、胖胖嘟嘟。

此时的油胚塞肉端上桌，那叫一个赏心悦目：“哎呀，这么客气呀，这油胚塞肉太大了，吃一个都可以饱了”，主人早就算好了来客人数，一个不欺，每人一个，那叫一个好呀，如同蟹黄汤包一样，咬一口小窗口，轻轻的吸吮油胚里鼓鼓囊囊的汤汁，那叫一个鲜洁，咬一口松松软软的荠菜肉，那叫一个肥香，而那软而不散的油胚则是在吸饱了汁水里的精华以后，豆制品就变成了肉一样的肥肥软软鲜香无比的素肉了，岁数大的则更喜欢这样的肥软适度的油胚。

我一直想不明白，明明油面筋塞肉更好吃，为什么那时的我们就特别偏好油胚塞肉呢？后来想想明白了，那时的我们哪里有那么多的肉做油面筋塞肉？油面筋看看蓬蓬松松，一进水和肉紧紧贴在一起，一斤肉做出来的油面筋塞肉勉勉强强一碗，虽然味道是好的，但实在是有吃呒看相哇，

那像油胚塞肉，一斤肉好烧没塌潽潽一大山海碗，那堆筑、那气派和缩成一团团的油面筋塞肉明显是一个干瘪枣子，一个庞然大物，看看也是油胚塞肉舒心哇。再看那油面筋塞肉，皮是皮、肉是肉、汤汁归汤汁，一个油面筋下去味道是赞的，油面筋嚼劲也灵的，可那汤汁水又不好意思舀了吃的。

那像油胚塞肉，皮中有肉，皮就像肉，汤汁浸淫其中，让肥肥软软的油胚变成了味道十足的荤菜了，仿佛赚了一斤肉这样的畅快，汁汤汁水一点也不浪费，均匀的派送给了每一个食客，那真是要几全就几全，要多美有多美。就是那一句江阴话“扎至”和“煞念”所能够代表的意思。一直到今天，我依然独独钟爱乡下的油胚以及它做出来的油胚塞肉，那是真正的童年味道、童年的记忆，那是最下饭的菜肴。