【原】“酱风肉”——童年美食（140）

    小时候回老家华士，吃过一种肉，既不像是咸肉，又不像是火腿肉，当然更不像新鲜的红烧肉了，实在不明白这是什么肉，看上去红彤彤的，好像是金华火腿一样的腔调，但就是不一样的味道，但就是咸鲜、香韧、吃起来特别带劲，也算是肉里一种稀奇古怪的品种了。

    有一年去沙上红伯伯家，看见门口竹竿上挂了一串红不拉西的东西，因为好奇就靠近看了，一旁的红伯伯就说了：这叫酱风肉，小时候呀，你奶奶经常在院墙门里挂一竹竿，晾着可以吃好一阵呢，哎呦，你奶奶做出来的风肉，包括风鸡、风鸭就是比饭店里买的好吃哦！那时小，哪里想到要去问红伯伯怎么做酱风肉的做法？有得吃就蛮好了，只知道红伯伯大灶上蒸笼蒸了热气腾腾，端上来的风肉特别的好吃而已。

    许多年后，倒是在饭店的冷盆里吃过风鸡、风鸭的，那味道倒是有一点童年的感觉，只是从来也没有吃过风肉，只不过也没有去在意这些。有一天，去朋友乡村老家作客，她端出来一盆蒸好的肉，一看，这不就是那风肉吗？味道、咬嚼、色泽都有点像，朋友们都一口夸赞肉好吃，主人也开心地和大家分享着制作风肉的经验，而我这个吃客，早已经思绪回到了童年我吃过的风肉身上去了。因为我清楚，童年的风肉比朋友做的味道更深、更独特，一定有其它方法比这更好。

    所以，从此我就关心起风肉的制作方法，终于有一天我在上海的老旧书上看到了酱风肉的制作过程，那倒是有一点像我红伯伯学我奶奶做的腔调的。我把调料记下了：腿精肉3斤，红酱油2斤，盐2两，花椒少许，茴香少许，黄酒3钱，葱段一个，姜片3片。另外我想起来红伯伯曾经窗台上捡了几个晒干橘子皮，抽屉里放了一点包好的桂花干。

    腿精肉切成一寸大小的肉块，放入容器里拌上盐先腌制三个小时，等肉咸味吸收，肉身收缩变紧，再倒入黄豆酱油，各式作料拌匀腌制2-3天。然后取出用细麻绳串好挂在没有太阳的穿堂风处阴干，几天以后，肉质硬朗，色泽暗红即可。洗净切片入碗中，加黄酒、葱结、姜片，放入蒸锅蒸熟，装盘就是一碗喷香的酱风肉了。

    我问过老家长辈，做酱风肉的诀窍，倒是有一点不一样的说法的，一说肉在腌制时最好是五花肉带点肥肉的，这样腌制出来的肉有一种特别的肥，咬嚼以后会产生腿精肉不一样的味道。而且旧时江阴人就喜欢肥的多一点的五花肉做酱风肉，说是酱风肉的真谛恰恰就是那肥肉呢。

    另一说是腌制时最好加一点好的烧酒，据说这样腌制的肉会产生更加的香味。当然，香料的加法各有路数，江阴人喜欢八角桂皮花椒的，但加陈皮进去以后，会产生更好的味觉。最后一点，腌制的肉时间一定不要超过三天，否则就是咸肉的味道，失去酱风肉的好味了。

  如今，吃惯了各式的猪肉，有时间做一个酱风肉换换口味，也是一个不错的选择，当然买个鸡鸭回家，或者买个鸽子鹌鹑什么的，用同样的方式制作，就是酱风鸡和酱风鸭，或者是酱风鸽或酱风鹌鹑了。