【原】“糟钵头”——江阴美食（142）

    我家三公公绝对算得上我们黄氏家族的美食家，所以连美食出名的我父亲见了这位亲叔叔也是绝对的恭恭敬敬，每次叔叔来江阴都不敢亲自下厨烧菜，拿父亲的话说，是不敢班门弄斧。我当然享受过三公公的美食的，精致精巧和独特的味道让我从小就极其崇拜我的三公公，关键他能够把一个菜说得有头有脑有情有节。

    有一次三公公上江阴看望孙子，顺便看看我父亲一家，因为父亲工作忙，让乖巧而又看得出势落的我陪同三公公逛街，路过一家饭店，门口黑板上写道肚肺汤，引起了三公公一路的故事。他说，“肚肺汤”其实远不如过去的“糟钵头”味道好，那时江阴因为江苏学政设在这里，名气很大，客流量大，饭店也多，很多苏北的名厨都被江阴老板请到江阴，这“糟钵头”就是那时出现在江阴的。

    “糟钵头”最大的特点的口感极其肥、色泽极其浓，味道特别香鲜，是所有的汤钵类里面最有特色的，那时江阴是有名的生猪交易地，有一大批苏北苏南的生猪经销商和小刀手云集江阴，猪肉多，自然猪下水就多，那个年代猪下水是上不了台盘的东西，于是，老百姓倒是想出了许多办法来烧来吃猪下水，糟钵头大概就是这样形成的，因为是猪下水的一锅煮，价格便宜，口感肥浓，味道鲜香，自然博得普通老百姓的喜欢，就是达官贵人富豪乡绅吃惯了山珍海味，难得吃一回老土的糟钵头也是大呼神奇，于是糟钵头就这样出名了。

    江阴人是出名的敢闯敢创，随着上海滩的声名大噪，许多有钱人都去上海淘金，江阴的杀猪老板竟然也赶时髦地想起来去上海滩淘金。早在1888年，上海南阳桥建了第一家屠宰场。南阳桥屠宰场首批屠户就是来自江阴的小刀手，因为钱赚得多，所以很多江阴人前前后后进入了这个行业。1909年，江阴人毛应廉利用江阴同乡会在上海的实力，在上海南阳桥东面成立江阴会馆，后来拿附近土地买下來了，地方有了，所以在这里做屠宰生意的江阴人，在附近造了很多房子，房子越造越多，住在这里的江阴人也越来越多，有江阴人自己办的学校，自己办的饭店和旅馆，所以就取名江阴街。因为都是和杀猪搭界，于是和猪同样搭界的“糟钵头”也传到了这里，一时到成了江阴街的特色菜。通过上海滩上的江阴富商巨贾传遍了出去。

于是“糟钵头”倒过来又传回了江阴，因为是上海滩的名菜，自然是名声在外，传回来的烧法和做法也更加有滋有味了，当然，价格也上去了许多，倒反而让普通老百姓趋之若鹜了。

    三公公说，烧“糟钵头”烦，需要有耐心，食材要新鲜，干净，因为是“糟钵头”，所以主要的香糟要配得好，幸亏江阴是有名的制酒之乡，香糟同样不缺，厉害的饭店厨师为了体现自家的“糟钵头”好，都是自己特制香糟卤，我小时候倒是只记得“糟钵头”，不知道里面的猪下水到底是什么，当然，更没有在意怎么个烧法，只是觉得这名字起得古怪，怎么就叫“糟钵头”呢？那不糟糕透顶的钵头了？几十年后吃过了江阴小南国的肚肺汤，那好味倒是让我想起来“糟钵头”的，只以为这大概就是传统的江阴土菜“糟钵头”了。

     有一天闲着无事整理家里近万册的图书，翻出来一本老上海的土菜菜谱，随便一翻，竟然看到了“糟钵头”，让我大有电石火花般的感觉，翻开介绍，顿时豁然开朗，原来“糟钵头”是这样做的，书上说的它是上海土菜，说不定就是清末江阴人传过去的呢。问了几个饭店老板和厨师朋友，竟然都说不出“糟钵头”的“子乎者也”，我推荐给一个好朋友的饭店也是无动于衷和不屑一顾的腔调，于是，我更感觉要说一说这个老土菜了，但愿江阴的哪个饭店愿意来试一试这样的文化遗产？

“糟钵头”的真谛和特色就是四个字：肥、浓、鲜、热、香，其中肥是第一位的，它的做法分几步，第一是取大锅对挑选的猪肺、猪心、猪肚、猪肠、猪蹄、与火腿骨头、火腿皮一起煮，这样的煮需要经过四五个小时的焖煮到酥烂，汤卤极其肥浓为止，这样的原汤原菜只是制作“糟钵头”的底料。

第二步就是真正的“糟钵头”，取一砂锅，倒入焐酥烂的原菜，焐肥浓的原卤，然后加上新鲜的猪肝或者黑鱼片，加上笋片和油豆腐，经过高温煮后，赋以猪油，青蒜叶，这样一锅端上桌才是真正的“糟钵头”。只是别忘记最后一道环节和画龙点睛的一笔，倒入香糟卤，这糟卤早放了会变味，少香和发酸，放晚了糟味太冲，盖了“糟钵头”的原汁原味，就是要起锅撒蒜叶前倒入，那才真正是糟香四溢，才是“糟钵头”五大特点的收官特点香的真谛。