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千古三江风流 饮食一枝独秀 我是威叔，聊喜欢的美食，讲述地方饮食文化。
“下水”是动物内脏的统称，常见的禽类和畜类“下水”也是人们常吃的食材。北方吃羊肉的多，南方吃猪肉的多。这里就以广西桂平为例吧。 由于猪肉是人们常见的肉类蛋白摄取来源，所以全国大部分地方都能见到猪肉，在民族地区是分开销售（比如说宁夏）。所以全国各地的人们都吃猪杂，以猪杂做主料的菜肴也是多不胜数。在北方，常见的猪下水一般只有猪肚，猪大肠，猪肝，猪腰等。 只是吃法单一，不外乎卤着吃，或者卤完后辣爆吃。
说到大肠，自然是少不了大肠的，在广西桂平，大肠的吃法有很多，各地区各不相同，不管如何，大肠卤着吃却是很少见，那么多以大肠为主料的菜肴中，最为著名的当属脆皮大肠！ 这道菜其实也是流传于两广的一道传统经典名菜，人们根据它的成菜特点，给这道菜起了一个特别的名字，叫假烧鹅。这是因为成菜上桌后，看起来就跟烧鹅的皮一样，足以以假乱真，味道还特别好吃。一口下去油满嘴，脆香诱人。 脆皮大肠好吃的秘诀就在于一个“脆”字，它的制作工艺比较复杂。但是简单一点概括，就是专门选择大肠头，洗干净，汆水，浇上脆皮水，晾干表皮干，然后炸成金红色即可，上桌的时候先把大肠头切段，然后片成片装盘，跟大红浙醋和冰花酸梅酱味碟一起上。
以前，这道菜可是酒桌上的当家菜，下酒猜码的好伴侣，不过现在这道菜很少见了，可能是人们都不爱吃了吧？另外大肠也贵，可能也就是一些老饕餮愿意等这道菜，现在的年轻人很少喜欢吃，因为他们想象不出来这道菜的美味，不愿意花钱吃它！ 其它的什么酸糟炒大肠等等就不说了，之前说过。川菜的香辣大肠，干锅大肠；苏菜的九转大肠；东北的大葱烤大肠等，都是一方代表名菜呢！ 广西人吃猪下水，还有一个特别之处就是除了常见的“下水”，还吃小肠，和北方少见小肠相比较，广西同样是不喜欢吃卤制的。所吃的猪小肠叫“粉肠”，“脆肠”等，比如说爆双脆，粉肠粥，生肠粥，爆炒粉肠，生料煮粉等，所需要的原料少了粉肠和脆肠，那是不完美的。
厨房里有句俗话，说的是“一卤香百味”，大概意思是说味道再腥膻，或者有其他异味的肉类，尤其是各类“下水”只要经过卤水（北方习惯叫卤汤，酱汤）的酱制或者卤制，都会变得美味。 并且卤味制作工艺相对简单，通常也就是焯水，然后进行卤制，成菜味道还稳定这也是北方喜欢吃卤制品的缘故之一吧。 所以面对广西人吃“下水”的烹调方法，外省区的人会说：“那么脏咋吃？”其实对于两广人来说，洗内脏自有一套方法，开玩笑，真的脏的话谁会吃？只能说两广人善于加工原材料，北方人不善于加工而已。 能够把内脏洗得干干净净的，“花红粉赤”的样子（当地形容“下水”颜色丰富的样子，比如说大肠粉白色，小肠粉色，猪肝红色，猪肚灰黄色等等，可不就是色彩多样吗？），这些色彩看着都有食欲，更不要说吃了。
说到底，怎么加工这些在想象和看着都脏的“下水”？学会方法才是重点。 通常来说加工“下水”有几种方法，适用于猪，牛，羊，鸡，鸭，鹅，等常见畜禽类内脏的加工清洗。 第一个当然是盐醋搓洗法了，很简单，就是把这些“下水”先洗一遍，去掉污垢，可以用水灌冲或者翻过来，接着放食盐和醋一起搓，让表面的黏液脱落，换清水洗个三五遍即可。 第二种就是面粉搓洗法，前面加工一样，清洗的时候就先略微控一下水（不然费面粉），然后放入面粉，面粉是干的，搅拌过程中就把内脏的黏液给糅合了，放置半小时，冲洗干净即可。 此外还有食碱搓洗法等等。就不介绍了，上面两种非常适合家庭里操作，因为食盐，面粉，白醋等都基本会有啊。 想当年威记在厨房天天洗，一天下来真是手都臭，一股屎臭味，没办法，这是工作啊！
至于说什么双氧水，还有福尔X林水浸泡等这些就不是这里要介绍的了，就像北方宁夏的羊杂碎，家家都写着自己加工，绝无添加之类，威记一闻就知道放没放啦，不然那几千斤猪下水不白洗了？ 想吃就自己买回来自己加工吧？ 发现美食，关注美食，感受美食，讲述美食！ 我是威叔，用温暖的文字，记录多彩的美食！谢谢阅读关注！ |
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