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九转大肠火了,你爱吃大肠吗?

 食研所 2023-02-07 发布于北京

最近,一段十几年前烹饪九转大肠的节目片段,突然在网络上爆火。节目中的参赛者有意保留大肠中的“原味”之处也可以说是对烹饪艺术的勇敢追求。

在历史上,有很多“故意”的尝试诞生了流传至今的美食。清代,老百姓吃不起五花肉,“故意”用猪下水代替而诞生卤煮。而同样“故意”使用猪下水的九转大肠,则属于比较高端的菜品。

九转大肠的由来
似乎每一道名菜都有一段有趣的故事,“九转大肠”也不例外,关于它的故事可欧有几种不同的说法:
一是说,九转大肠是在清朝光绪年间首创的,九转大肠出自曾经闻名遐迩的九华林酒楼。“九华楼”当年与“庆育药店”“同元楼饭庄”“远兴斋酱园”并称为后宰门街四大名店。九华林酒楼店主杜老板,雇佣了一批名厨高手,极其擅长餐饮经营,尤其对猪下水的烹制方法颇有研究,制作出了许多颇具风味的筵席菜肴,其中以红烧大肠为典范。最初红烧大肠采用肠套肠的方法,将整个大肠一层层套起来,加香料煮制硬朗,取出切断,加入多种调料红烧,后来在制作方法上改进,先焯、后煮、再炸、又烧,出勺入锅后反复多次,直至焖烧至熟,做好的大肠色泽红润、五味俱全,赢得了各方面食客的赞赏。
有次,九华林的杜老板请客,应邀赴宴的都是一些地方绅士,大家吃了红烧大肠后,无不交口称赞,酸、甜、苦、辣、咸,议论纷纷。其中有个秀才为了显示自己的才华,迎合主人喜“九”的癖好,另取厨师厨艺复杂精细之意,当即更名红烧大肠为九转大肠。他解释:“九”是个吉祥数字,上至皇亲国戚,下至黎民百姓都喜欢“九”;再有道家炼丹,有“九转金丹”,可以使人起死回生,今日这道菜,佳肴美味,如服“九转金丹”,以“九转大肠”为名,岂不妙哉。众人听后,无不为之叫绝。自此,九华林酒楼的招牌菜便以九转大肠而商誉鹊起,并且流传到山东各地。
还有一种说法是,相传有个穷书生进京赶考,临行前,其母用晒干的猪大肠装上食品供其路上食用。这位秀才一路历尽艰辛,高中状元后,还保留着母亲做的那根猪大肠,后来为了感谢母亲和朋友的恩情,他让厨师将这根猪大肠精心加工,制成一道菜。因为这道菜先苦后甜,包含多味,寓意历经磨难、苦尽甘来、不忘过去,故将此菜取名为“九转大肠”。
了解完历史,爱吃大肠的朋友的可能就会关注,我们买来的生大肠真的带有粪便吗?事实上,在规范的屠宰车间,大肠的处理有明确的操作规范。
扯大肠:摆正大肠,从结肠末端将花油撕至与小肠连接处约15-20cm,割断,打结。不得使盲肠破损,残留油脂过多。翻洗大肠,一手抓住肠的一端,另一手自上而下挤出粪污,并将肠子翻出一小部分,用一手二指撑开肠口,另一手向大肠内灌水,使肠水下坠,自动翻转。经清洗、整理的大肠不得带粪污,不得断肠。
经过正规屠宰过程的大肠是没有“内容物”的,大家可放心食用。
烹制要点

买回来的大肠在烹饪之前还是要进行一次清洗,九转大肠下锅前的处理是最关键的,其中套肠这一步就是个技术活▼


(图:美食作家王刚老师)

将选取的肥肠用套洗的方法,先在清水中浸泡半天,里外翻洗几遍去掉粪便杂物,放人盘内,用盐揉搓漂净,除去粘液,去掉多余的油脂,放入30g的面粉,反复揉搓漂洗,直至有大量的胶液产生,再用清水将大肠里外冲洗干净。注意大肠一定要清洗干净,这样成菜才会鲜香可口。

九转大肠的营养价值

新鲜的猪大肠呈乳白色,质地稍软,具有韧性,有黏液,不带杂物。食用猪大肠能够获取人体所需的营养价值,猪大肠是用于输送和消化食物的,有很强的韧性,还含适量的脂肪。
古代医家常用猪大肠治疗痔疮、大便出血或血痢。猪大肠性寒味甘,具有润燥、补虚、止咳、止血之功效,可用于治疗虚弱口渴、痔疮、便血、便秘等症状。猪大肠的营养价值很丰富,但是由于猪大肠的不同部位携带的脂肪含量是不一样的,所以长期食用猪大肠会导致身体肥胖,另外感冒期间、脾虚便溏者忌食猪大肠。

你爱吃大肠吗?

END
文中图片丨千图网、网络
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