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小时候，有一支搞笑风格的童谣在我们班里流传，用苏北方言说则更加诙谐：猪猡身上全是宝，猪猡的皮，做皮鞋；猪猡的毛，串牙刷；猪猡的血，拌老粉；猪猡的肉，红烧烧；猪猡的肠子味道好，打你的耳光不肯放。 须说明的是，熟猪血拌老粉成为腻子，用于家具油漆前的填缝剂，相当好使。读书时我还鼓捣过家具，水平有限，就得劳驾这玩意儿来遮丑，但熟猪血不好买，一直要跑到苏州河边的大通路桥堍才能买到，每天的供应量还相当有限。 猪大肠，是我的最爱。同时兼爱的还有猪肺、猪耳朵。私心以为这是猪身上的三样宝。有人说，一个人的品位，从猪身上可以体现出来。这话说得拗口，但意思都明 白。你如果只吃猪排，品位高！啃猪脚，就低一档了；吃猪鼻冲呢，再低一档。像我这类猪下水的忠实粉丝，品级当然最最低了。要是你从来不碰猪肉，大家就对你 高山仰之了！ 但是，猪大肠、猪肺以及猪耳朵——也叫顺风——的味道实在好，为它们放弃品位是值得的。 回到小时候，那时我家虽然穷，但大肠肺头是很少进门的。妈妈说过，我们从来不碰这种东西。为什么？她不肯说。我家对面有户人家，人口众多，当家的男人经常 拎一挂猪下水回家，女主人在弄堂里洗大肠洗肺头时动静很大，红漆脚盆一只，大肠翻过来用盐擦过，肺头用像皮水管插进去，自来水龙头一开，灌了水的猪肺一下 子就胀得又红又大，毛细血管清晰无比。整个过程充满了娱乐性，让我看得出神。看到我如此没出息，妈妈非常生气。 老家在卢湾区，菜场里极少有大肠肺头，猪肝猪腰猪肚是有的，也比较抢手。菜场里的老师傅说，大肠肺头这路东西要过了苏州河才卖得掉。这句话的含义，上海人是听得懂的。什么是阶级，这大概也算吧。 后来，我几个哥哥去外地修地球，父亲要不时地寄点食物去，那么家里景况越来越糟，我还在读中学，吃闲饭，这是我们家最艰难的阶段。终于，大肠也进门了，妈 妈偷偷地洗净做成大肠汤，好吃！再做红烧大肠，也好吃！但肺头呢，则一直不进门，这似乎是妈妈的底线。我下乡劳动时，兜里有几个小钱，就与同学一起上馆 子，总算吃到了肺头汤，那真是天厨异味啊！ 后来，出差去外地，我也经常寻找大肠肺头做的菜。有一次去珠海，朋友陪我到郊外一屠宰场旁边的饭店里喝猪肺汤，用刚从腹腔里掏出的猪肺煲成的汤，汤色乳白，猪肺极香，喝了浑身带劲。 去济南，我吃到了久负盛名的九转大肠。其实就是红烧大肠，不同之处在于油里炸过，香气四溢，吃口肥软。 在西安，我还专门找一家老字号吃过葫芦头泡馍。此菜大有来头，在宋代叫作“煎白肠”，流传至今不走样。与羊肉泡馍相似，馍也要用手掰开，但大汤的原料是肥 软的猪大肠，而且取头部最厚肥部分，呼作“葫芦头”，大火烧，小火熬，酥而不烂，略有嚼劲，越吃越香，出门时浑身冒汗，迎风吹来，狠狠地打三个喷嚏，爽！ 至于本帮菜里的经典名菜草头圈子，直取猪大肠的精华“段落”，浓油赤酱烹之，成菜油亮，垫底的草头嫩叶碧绿生青，大红大绿，老少咸宜，连一些从来不吃内脏的老外也忍不住挟来品尝。 如今我在广帮饭店吃饭，坐下后点菜，第一句就是：你们有北杏肺头汤吗？若有，先来每人一碗，然后再问乳猪烧鹅。 我与不少大肠爱好者都有一个共同观点，大肠再怎么洗，难免有一丝臊气。而这，正是大肠的本色与风格，就像男人应该有一点点脚臭一样。否则，大肠不好吃，男人也没脾气。 前几天与朋友去淮海东路麦记茶餐厅吃饭，在一百多道菜点中我发现了“性命”——生啫大肠头。马上点来一尝，直取大肠精华段落，酱油与绍酒腌一下再抹干粉， 过油后煮熟，表皮带脆性，再经砂煲生啫提鲜增香，还有洋葱、青椒、南姜、蒜子等相帮，味道确实丰富，尤其是真肠肥厚而带嚼劲，吃了还想吃。这里还有一道老 干妈肠头蒸茄子，也不知道的为何来，广帮菜谱里肯定没有记录。朋友介绍说，此为经常在电视里教人做菜的周大厨独创，加了老干妈豆豉酱料蒸，稍有麻辣味，滋 味更加悠长。盘底的茄子因为吃足了汤汁，味道极好，差不多被我一人独吞。哈哈！大肠当前，谁还顾得上吃相！ |
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