传承三代的汤品,汤味香浓,秘诀在于真实的配方。牛肉汤的制作不腥不膻的关键。·草果3个,白寇10克,花椒15克,小茴香10克,山奈5克,白胡椒10克,70斤水,5斤牛油,肉30斤。·牛骨高汤的制作方法:10斤牛棒骨,50斤水。商业版牛骨汤的比例为生姜20克,山奈10克,胡椒10克,草果1个。·牛肉汤的保存方法:每斤牛肉原汤,加20克盐。兑汤时,1斤牛肉原汤,加19斤牛骨高汤。牛肉原汤应存放在阴凉通风处,一个月内不会变质。每天晚上需要烧开一次,但不要盖盖子。高汤每次留三分之一的底汤,然后加满水再次烧开。定期往汤锅中添加骨头,以此循环。高汤变老了,无论什么汤,久用不坏的秘诀是: 1.勤于烧开; 2.去除杂质; 3.快速降温。 只有真正看懂、听懂这些技巧的人才称得上是高手。 |
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