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鲜湿面条、炒面条、半干面、非油炸面条、热干面、拉条子面的工艺 首发|杜德春 关键词：鲜湿面条、炒面条、半干面、非油炸面条、方便面、速冲泡面、拌面、热干面、拉条子面的工艺、速冻面条、杂粮面条、玉米面条、藜麦面条、青稞面条、纤维面条、中国面条、南方面条、北方面条、西北拉面、日本面条、意大利面条等。
面条的主要原料有哪些？ 面粉、水、盐、碱、蛋、其它辅料等。 面粉：应当匹配面筋在36%以上的好的小麦面粉。 水：匹配小分子团水或富氢水。 盐： 食盐对制面工艺的影响 食盐可以收敛面筋，和面时加入盐水后，钠离子和氯离子就分布在面粉蛋白质的周围，起到强烈的水花作用，有利于蛋白质吸水，并使蛋白质吸水膨胀，相互连接更为紧密，从而增强湿面筋的粘弹性和拉伸性，改善和面后的面团工艺性能，提高面条的潜在质量。 食盐有较强的渗透作用 和面时可使面粉吸水快而且均匀，易使面团成熟快
提高面团量。 食盐有保湿作用 由于食盐降低了水的表面分压，有一定的保湿作用，能够减少面团和面水分的损失。 增强面团的弹性和拉伸性 食盐可增强湿面筋的弹性和拉伸性，从而减少挂面的湿断率
提高成品率。 利于水分的扩散 盐水的渗透能力大于清水，湿面条的内部水分容易渗透到表面，有利于水分的蒸发扩散，不容易引起面条表面的粘黏等。 抑制杂菌生长和酶的活性 食盐在一定程度上具有抑制某些杂菌生长和酶活性的作用，不仅抑制了面粉中淀粉酶的活性，而且还能抑制蛋白酶的活性，能防止面团在热天很快酸败。 碱： 碱对面条的影响 增加面条弹性 食用碱和食盐对面筋有相似的作用，也能收敛面筋质，碱的作用能使面条弹性更大，但在提高拉伸性方面比盐的作用差 风味特殊 因食用碱的碱性作用，能使面条出现淡黄色，能使面条产生一种特有的碱性风味（热干面即是例子）吃起来比较爽口不粘黏，煮制时不浑汤。 鸡蛋： 鸡蛋中的天然乳化剂卵磷脂会改良改善面条配方中的淀粉与蛋白结构，从而让面条更加光滑与看起来饱满。 做碱水面，面粉与碱的比例： 1、配方:100斤面粉,加水30-35斤,碱40克,盐80克,鸡蛋若干. 2、一般面条配料的比例为,水30%至35%,盐1-3%、碱0.5-1% 相对于干面粉重量比.但如果要做的是鸡蛋面条,因此,盐和碱适当减少分量.所以,100斤面粉的话,碱只要40g,盐80g即可. 3、面粉、精盐、食用碱的配入比例是：100：1：0.5。 4、、一般面条配料的比例为,水30%至35%,盐1-3%、碱0.5-1% 。 5、但如果要做的是鸡蛋面条,100斤面粉的话,碱只要40g,盐80g即可。 面条改良剂有哪些： 面质改良剂主要有食盐、增稠剂（如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉）、氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素回C）、乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠）和谷朊答粉等，应根据需要添加。生产鲜销的湿切面，可添加食碱。 面条改良剂包括无机盐类、营养强化剂类、凝胶多糖类、淀粉和变性淀粉类、乳化剂类、酶制剂类、抗氧化剂类、增味增色剂类和复合添加剂类。 面条品质改良剂的特. 一些特殊方便面的配方中使用的食品添加剂有： 1、瓜尔胶，作为增稠剂，在面条中起到增筋作用，使面条表面光滑； 2、大豆磷脂，作为乳化剂，可以增加面条的韧性； 3、海藻酸丙二醇酯、乙酰化二淀粉磷酸酯，作为增稠剂，提高方便面的弹性、抗老化等性能； 4、羧甲基纤维素钠，增加面条的弹性和韧性，使口感细腻润滑； 5、碳酸钾、碳酸钠，作为面条品质改良剂，可增加面条的弹性和延展性； 6、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠，作为抗结剂、水分保持剂，增加面条的吸水力，使制出的面条色泽白润、筋力强、弹性好； 7、维生素E、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对苯二酚等，作为抗氧化剂，用于抑制油炸面饼中的油脂氧化变质，延长保质期。 8、酶制剂的淀粉酶与TG酶可以增加改善面条的质构流变学。 酯化淀粉：面条中应用的酯化变性淀粉主要有淀粉磷酸酯、淀粉醋酸酯。 淀粉磷酸酯 淀粉磷酸酯的水溶性较好，并具有较高的糊黏度、明度和稳定性，在食品工业中可用作增稠剂、稳定剂、乳化剂。在面条加工中，淀粉酸酯作为增稠剂，由于其具有良好黏附性，当加入面粉和面时，面筋与淀粉颗粒、淀粉颗粒与淀粉颗粒以及它们与破碎的面筋片段能很好地黏合起来，形成具有良好的黏弹性和延伸性的面团。 将淀粉磷酸酯直接用于挂面生产，可以降低挂面弯曲断条率和烹煮断条率，提高挂面吸水率，缩短挂面烹煮时间以及使挂面烹煮损失降至最低等，提高挂面品质。在速冻水饺的饺皮中添加淀粉磷酸酯能降低饺皮裂纹数和流汁数，提高饺皮弹性，改善水饺口感，同时使水饺更耐煮，水饺汤更清澈。 淀粉醋酸酯 在淀粉分子中引入酯化基团后，分子间不容易形成氢键，因此糊的凝沉性下降，使淀粉醋酸酯对酸、热的稳定性较天然淀粉高，其糊的透明度也增加，冻融稳定性良好。 在生产面条时加入马铃薯淀粉醋酸酯可以提高面条的复水性，使其口感爽滑，久泡不断条，不浑汤，同时在加工面条过程中，可提高面团延展性，缩短蒸箱的蒸煮时间，降低面饼的吸油率。通过实验证明，马铃薯淀粉醋酸酯、木薯淀粉醋酸酯均可提高方便面的光泽度、透明度、弹性、滑爽性和耐嚼性，而且马铃薯淀粉醋酸酯比木薯淀粉醋酸酯性能更优。 鲜湿面条、半干面通用的面条配方： 一种干湿两用或适合制作各种面条乳酸菌发酵半干面配方，所述配方由如下组分组成：小麦粉、水、淀粉、谷朊粉、食用盐、食用酒精、山梨糖醇液、丙二醇、碳酸钾、碳酸钠、乳酸菌。 配方中小麦粉、水、淀粉、谷朊粉、食用盐、食用酒精、山梨糖醇液、丙二醇、碳酸钾、碳酸钠和乳酸菌的配方按重量份数计由如下组分组成： 小麦粉150 水20至25 淀粉50 谷朊粉5至10 食用盐3 食用酒精2 山梨糖醇液1至2 丙二醇0.2至0.3 碳酸钾0.2至0.5 碳酸钠0.3至0.5 乳酸菌0.5 GB面条保鲜剂0.01 其它小料。 蔬菜面条： 小麦粉:70%‑76.8%, 水:15%‑21.5%, 食用盐:1%‑1.5%, 谷朊粉2% 碳酸钠:0.1%‑0.3%, 菠菜粉：7%、 芹菜粉：6%、 胡萝卜粉：10% 其它小料%。 杂粮面条： 小麦粉:70%‑76.8%, 水:15%‑21.5%, 食用盐:1%‑1.5%, 谷朊粉2% 碳酸钠:0.1%‑0.3%, 玉米粉：6%、 黑麦粉：5%、 荞麦粉：4% 其它小料%。 面条加工工艺对鲜湿面风味口味的影响： 鲜湿面的传统加工工艺一般包括原辅料预处理、和面、复合压延、恒温恒湿醒发（熟化）、连续压延、切条、微风干燥、灭菌（如紫外线杀菌）、包装等工序。 一、和面方式对鲜湿面的风味的影响。 和面是鲜湿面生产工艺过程的一个关键点，而和面的方式、和面时间、和面速度等因素决定了面团的分散度。和面工艺的好坏直接影响后续工艺及最终产品的品质，其主要设备是和面机。 真空和面机是最近几年出现的较为先进的和面设备，由于和面机内保持负压，避免了面粉发热。同时盐水在负压下呈雾状喷出，盐水和面粉得到充分均匀混合，面粉中的蛋白质能在最短时间内充分地吸收水分，加水量可以高达46%以上，形成最佳的面筋网络，使面条更加富有弹性。 二、二次醒面对鲜湿面的口味风味的影响 醒发，又称熟化，是和面过程的延续，其作用是使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，同时消除和面时面筋因挤压及拉伸作用产生的内压力，使面团处于逐渐松弛状态而有延伸性，使黏度下降，从而完全形成符合加工要求的面筋网络组织。 由于醒发环节对于面团面筋的形成十分重要，而面筋形成与水分和温度密切相关，控制水分和温度对于醒发环节就更显关键。适宜的醒发温度一般为25-35 ℃，湿度一般为80%-85%，时间一般为20-35 min。 结尾： 日本的面条吸水率是80%左右，其亚洲面粉勾兑企业就在我国山东青岛的即墨市；他们用青岛平度最好的面条自己来勾兑譬如日清面粉系列。 而我国南方的各种鲜面条、小面、鲜面等其吸水率仅停留在32%-38%；而若重庆或江南、华南、西南诸南方制作的面条吸水率更低。 面条的吸水率最佳是45%-60%，这种鲜湿面含水量制作出来的面条非常新鲜、麦香浓郁、且口感饱满圆润；然而、这种儿时的味道，正在被各种相关链条的资本绑架；而中国面条制作者，基本追求的是：糊粉层非常低下，丧失麦香味道的如何的更白！ 杜德春： 焙烤食品工艺技术首席工程师博士 面点面食工艺技术首席工程师博士 原粮谷物食品工艺技术首席工程师博士 食品工程系统防腐与抗氧化工程师博士。 #鲜面条配方工艺#半干面配方工艺#面条如何设计配方工艺 |
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