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很多小伙伴把戚风蛋糕称作“气疯”蛋糕。因为看似简单的戚风蛋糕，做起来经常会翻车，不是缩腰，就是有布丁层、开裂、回缩等等。今天我们来讲讲戚风蛋糕的制作要点，掌握这些，戚风不再“气疯”。  1、蛋白打发 蛋白是通过糖混入大量的气泡，在烘烤的过程中这些气泡受热膨胀，使蛋糕长高。蛋白霜可以让戚风的口感更加的轻盈。蛋白的打发可以说是制作戚风最关键的一个步骤，打发不起来、消泡、塌陷、内部湿润、长不高、布丁层等可以说是都跟蛋白有关系。 戚风的蛋白状态一定是要提起打蛋头能出现直立硬挺的小角才可以，也就是我们说的干性状态，烘焙新手可以用打蛋头在盆里不同位置多试几次，这样打发的蛋白才是均匀且稳定的。 2、鸡蛋冷藏 鸡蛋使用前最好放冰箱冷藏或者把分离好的蛋白放冰箱冷藏至有点冰碴，因为这样蛋白稳定性比较好。同时分离蛋清和蛋黄时盛蛋清的容器内保证无油、无水，蛋清中不要混入一丝蛋黄。 3、材料选择 鸡蛋一定要选用新鲜的，这样蛋白才会比较稳定。可以添加柠檬汁或者醋，这样能让打发的蛋白霜更加稳定。戚风蛋糕一般不建议少糖，少加甚至不加可能会导致蛋白霜粗糙、容易出水，建议一个鸡蛋蛋白对应至少10克糖。 4、蛋糕糊的状态 蛋白霜和蛋黄糊搅拌好后倒入模具的状态应是很浓稠，可以堆叠的状态，这种状态下烤出来的戚风才会有很好的支撑力。相反如果蛋糕糊很稀，倒入模具之后能马上流平，说明蛋白打发没到位，烤出来的戚风可能会塌腰、回缩或者出现布丁层。 搅拌蛋糊的时候要注意手法，应使用切拌或者翻拌，避免消泡。 5、烘烤 烘烤温度和时间要根据自己烤箱的实际情况来设置，即使是相同品牌相同型号，适合的烘烤温度也是会有所差别的。建议可以购买烤箱温度计，然后每次烘烤时都做一下记录，最终确定自己烤箱的合适时间和温度。 烘烤过程中尽量不要打开烤箱门，会造成温度下降。如果想判断烤箱有没有烤熟，可以采用观察法，即蛋糕膨胀至最高点后，慢慢回落至最高点的一半，此时蛋糕就熟了。 烘烤时，如果温度太低，会造成蛋糕塌陷，内部湿润等现象，温度过高，则蛋糕表面膨胀过快，会导致开裂，蘑菇头等。 6、模具选择 烤戚风蛋糕要选用阳极模具，同时不要选择防粘模具，因为这样烘烤时蛋糕才会顺着模具边缘往上爬。 7、出炉后震模 蛋糕烘烤出炉后要立即震模，然后马上倒扣，晾凉之后才能脱模，否则容易塌陷。 烘焙其实就是个不断试错、不断积累经验的过程，并没有大家想象的那么难，只要掌握好方法，做好细节，每个人都可以成为烘焙小能手。最后，希望我的分享能帮助大家都做出成功的戚风，再也不被戚风“气疯”！ 戚风 | 蛋糕 | 烘焙 | 烘焙能手 | 干货 |
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