 茶，初做“荼”， 至唐《茶经》作者陆羽， 始将“荼”减一笔写作“茶”。 “中国茶史”的起源，到目前为止是众说纷纭，争议未定，大致说来有神农说（神农尝百草）、西周说（武王伐纣-贡茶）、秦汉说（王褒《僮约》）、六朝说（达摩禅定、孙皓以茶代酒、王肃茗饮）。考古结果表明我们的祖先早在四千年前就已经开始使用茶，在3000多年前已经开始开始精心培植利用茶树，茶的起源和存在，应当在人类发现茶树和利用茶树之前。因此，大多数看法倾向于神农说。 壹 上古时代：茶作药用 约5000年前 唐·陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农氏。” 中国往往把一切与农业或植物相关的事物起源归结于神农氏。神农在野外以釜锅煮水时，刚好有几片嫩叶飘入锅中，煮好的水，其色微黄，喝入口中生津止渴、提神醒脑。神农过去尝百草的经验，判断它是一种药，由此茶便作为一种药被发现了。这是有关中国饮茶起源最普遍的说法。后代假托神农氏之名所著的《神农食经》载曰“茶茗久服，令人有力，悦志”。  另有一种说法则是“神农乃玲珑玉体，能见其肺肝五脏”。他尝百草，尝到茶的时候，发现茶在肚内到处流动，查来查去，把肠胃洗涤得干干净净，因此神农称这种植物为“查”，再转成“茶”字，而成为茶的起源。 《神农百草经》有言，“神农尝百草......日遇七十二毒，得荼而解”。相传神农氏吃了一种草后不幸中毒，幸得茶叶汁流入口中才保住性命。从此茶就成了解毒的特效药。 这些传说听起来有些玄乎，我们也无从辨别真假，不过至少能说明早在那时我们的祖先便已经认识到茶是具备药理作用的。 贰 周至秦初：吃茶 约3000年前 《晏子春秋》有云：'食脱粟之饭，炙三弋五卵，茗茶而已'。表明早在春秋时期婴相齐竟公时（公元前547——公元前490年），茶叶已作为菜肴汤料，供人食用。 毕竟是“人以食为天”，茶虽是作为药出现的，但性温和的茶成为一种食材似乎不难理解。 东西周时，已经开始人工种植茶树了，不过那时候茶是用来吃的，有的直接嚼叶子吃，有的将茶叶放进汤里，还有的直接煮把茶叶放粥里，做成“茶叶粥”。直到现在，我们还有类似的做法，比如煮茶叶蛋，煮茶香鸡等，只不过不再吃茶叶了。  据东晋常璩所撰《华阳国志·巴志》载：巴子国“土植五谷,牲具六畜。......荼、蜜、灵龟、巨犀、山鸡、白雉、黄润鲜粉，皆纳贡之。其果实之珍者，树有荔枝，蔓有辛蒟，园有芳蒻、香茗。”可见进贡的香茗已经不是采之野生，而是种之园林。 1973年，长沙马王堆曾出土用茶叶做成的苦羹，有专家认为这种苦羹就是用茶与米做成的茗粥。如此说来，秦汉以前人们食茶可是一种普遍的习俗。 叁 秦代：始有茗饮事 约2200年前 顾炎武《日知录》有言：“自秦人取蜀而后,始有茗饮之事。”可见，饮茶风习最早来自巴蜀一带。 因为隔着千山万水，“蜀道”险阻，种茶、饮茶局限于巴蜀一带。直至秦始皇统一六国，促进了地区间的经济交流，种茶和饮茶才由巴蜀逐渐向外传播。先流传至长江流域，5世纪，北方饮茶相效成风。六七世纪再传播到西北。随着饮茶习惯的广为传播，茶叶消费量迅速增加，从此，茶叶成为我国各族人民普遍喜爱的一种饮料。  秦朝时，人们不再单一地吃茶，而是逐渐当饮品来喝，同时依然拿来做药用。 秦人酷爱喝茶，喜以茶表敬意。秦人爱喝酽茶，—抓一把茶叶放入茶缸之中，置火上熬煮，待其色浓若红豆汤，其味涩似柳汁，苦似中药，唯此方合口味，也唯此才能过瘾。这种“重口味”放到现在恐怕是难以下咽了。 肆 两汉：茶饼出现 约2000年前 两汉时期，制茶工艺得到了很大的提升，开始出现更易运输的茶饼。成都成为了我国茶叶最早的集散中心。东汉时期的华佗明确提出茶是一种很好的药材，有消除疲劳，提神醒脑之效，经常安利给朋友们。  “扬子江上水，蒙顶山上茶”，在西汉时在四川雅安蒙顶山出现了一位茶祖，他就是甘露大师吴理真。吴理真被认为是中国乃至世界有明确文字记载最早的种茶人，被称为蒙顶山茶祖。 汉朝往后600多年，茶逐渐传播至中原、江南、华南。全民饮茶的风气渐渐形成，不再局限在文人、权贵之间。当然，普通百姓喝的茶还是比较一般的，真正好茶还是进贡朝廷，或是在爱茶的官员、文人之间流传。 伍 唐：“煎茶”之法 约1400年前 小贴士 要说中国茶饮之一事何时最为鼎盛，当推唐宋。唐宋两个朝代茶饮上升为一种艺术，风雅无尽，其茶道也作为一种文化传承千年。 中唐以前，人们喝茶的时候还要加入葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等物。这茶加的料可是够多的，难怪唐代卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》一诗中会有：“四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。”这样的形容了。 而将茶由一种普普通通的植物上升到艺术文化层面的大功臣就不得不提及陆羽了。陆羽《茶经》著成之前，饮茶就仅仅是饮茶而已。 可能是对香辛料敬谢不敏吧（就像有些人不吃葱、姜、香菜一样），陆羽非常瞧不上这种喝茶方式，曾直言“斯沟渠间弃水耳”。他将这些调味料全都舍弃，只保留了盐来调味。  小贴士 陆羽（唐，733~804），被称为茶圣，他用26年时间撰写出历史上第一部茶叶专著《茶经》，从产地、制茶、泡茶用水、茶具、茶诗等多个角度阐明茶是一门学问和艺术。陆羽之后，才有“茶”字，才有茶学，才有民间更为兴盛的饮茶之风。 唐代这样的喝茶方法，叫做“煎茶”： 先将饼茶碾成粉末，置于锅中煎煮，而后再加盐调味，以去除苦味。煎好的茶用长匙舀至面前的小茶碗中饮用。 茶由最澄和尚传播到日本，就是在唐代；然后再由德川幕府时期的千利休大师从政治的角度发扬光大。 陆 宋：斗茶盛行 约1000年前 “茶兴于唐而盛于宋”，宋朝文风兴盛，生活水平领先世界，有钱有闲还要风雅，人们对茶的研究也就更为深入了，茶的玩法也越来越多。大家都知道斗蛐蛐，斗狗，然而这些活动在宋朝人看来太LOW了，他们玩的是“斗茶”，认为这才是文人雅趣，而斗茶和“品香、插花、挂画”并称为 “四大雅事” 。 宋代文人对当时社会盛行的斗茶风尚有诗文描述甚多。范仲淹所作传颂千年的《和章岷从事斗茶歌》更是集中体现了宋朝斗茶之美。  斗茶的要点在于“点茶”： 点茶就是用小勺将茶末分到几个茶碗里，冲入滚水，用茶匙或茶筅、茶筋等搅动茶汤，使之产生茶沫，乃至咬盏挂杯，幻化出花草虫鱼之类现象。（是不是有点像古代版的咖啡拉花？） 点茶完毕，接下来就是“斗茶”了。斗茶，一看颜色，汤色纯白如乳胜出，青白、黄白、灰白为负；二看汤花，汤花匀细，久聚不散，紧咬盏沿，没有水痕，叫做“咬盏”，反之，若汤花不能咬盏，而是很快散开，汤与盏相接的地方立即露出“水痕”，这就输定了。 点茶技法后来被日本僧人南浦昭明传至日本，后发展成了抹茶道，成为了日本文化一个重要标签。 “龙凤团茶”是北宋的贡茶。在北宋初期的太平兴国三年（978），宋太宗遣使至建安北苑（今福建省建瓯市东峰镇），监督制造一种皇家专用的茶，因茶饼上印有龙凤形的纹饰，就叫“龙凤团茶”。皇帝用的龙凤茶，茶饼表面的花纹用纯金镂刻而成。随着饮茶方法的变化，龙凤团茶逐渐被散茶代替。  在中国文化史上，唐诗宋词不仅构筑了中华文化的高峰，茶文化也形成了两座巅峰 柒 元：散茶出现，工艺转变 约750年前 写到这里，其实所用的茶都是绿茶，工艺上并没有太多的突破。明朝以前，进贡的茶叶都是绿茶压制成饼，比如有名的龙团凤饼。 可这饼茶制作太耗时耗力，由游牧民族建立的元代政权的统治者们可不喜欢这种过度精细的饮茶风俗，于是散茶制作开始出现，茶的制作工艺也有所转变，重炒制。  散茶出现之后，迅速在平民中普及开来，并且出现了泡茶的方式，即用沸水直接冲泡茶叶。发展至明代，泡茶成为重要的饮茶方式。喝散茶，节省了备茶过程的许多繁文缛节，也大大简约了所需茶具，因而唐宋以来的炙、碾、罗、煮等造茶器具便逐渐退出了历史舞台。不过，由于朝廷贡茶未废团饼，抹茶法在上层社会仍有一定的存在空间，因此，一些前朝茶具依然在使用之中。 据《元史食货志》记载：元代有专门经营茶的商户——茶户，国家设有专门管理茶的机构—框茶都转运司，商贩销运茶时要购买凭证—茶引，小商户卖茶的时候要有官方发的照帖—茶由。可见古代对茶控制之严格。 元代开始，在蒸青团茶的生产过程中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，既保持茶的香味，同时出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。这种改革最早出现在宋代，《宋史食货志》载：“茶有两类，日片茶，日散茶”，片茶即饼茶。元代王桢在《农书卷十百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一瓶微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶中得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点，于是利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术就出现了。  炒青绿茶自唐代已有之，唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛…….斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明嫩叶经过炒制后而满室生香，这是至今为止发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。 元代除炒青方法外，花茶加工制作的普及同样值得重视。宋代的茶叶加工，较多是加入香料等制成香茶。而元代的花茶加工则已较为完整典型，主要利用茶叶的亲异味性，使茶叶吸收花、果品的清香芬芳。元代袁桷有《 竹枝词》诗云：“山后天寒不识花，家家高晒芍药芽。南客初来未谙俗，下马入门犹索茶。”说的便是芍药茶。 捌 明：改团为散，六大茶类萌芽 约650年前 明朝的开国皇帝朱元璋于民间起义而夺取政权，崇尚节俭。于是下令，废除进贡团茶饼茶的政策，提倡做成散茶，精简环节，废弃不必要的压制等环节。同时，明朝出台了“以茶治边”的基本国策，茶具备了更深的政治意义。 原本人们只知道蒸青绿茶，和一点炒青绿茶。茶叶饮用的解放则触动了人们对美好滋味的追求，炒青绿茶因为香气更足，滋味更浓开始被更为广泛地接受。  在安徽和四川，杀青后偶然将茶叶搁置闷黄，形成了早期的黄茶；明朝嘉靖年间白茶也渐渐摆脱原始随意的制作方式，开始有成型的日晒工艺；明末清初的时候红茶、乌龙茶在福建武夷山陆续产生；在湖南安化形成了揉捻后渥堆发酵的工艺，且通过蒸压的方式，形成砖等形状的黑茶；六大茶类的雏形，开始萌芽。 如今我们熟悉的绿茶、黄茶、红茶、乌龙茶，都是因为废团改散，制茶工艺改良之后，才逐渐出现的。茶废团改散让六大茶类逐步登上历史舞台，让我们有幸简单地喝到各种各样的茶叶。 小贴士 中国茶道历经煎茶道和点茶道之后，泡茶道也于明清时期出现，其茶艺包括备器、选水、取火、候汤、习茶五大环节。泡茶道于元朝至明朝前期酝酿，正式形成了十六世纪末叶的明朝后期，鼎盛于明朝后期至清朝前中期，绵延至今。张源所著《茶录》和许次纾所著《茶疏》，共同奠定了泡茶道的基础。十七世纪初，程用宾撰《茶录》，罗廪撰《茶解》。十七世纪中期，冯可宾撰《岕茶笺》。十七世纪后期，清人冒襄撰《岕茶汇钞》。这些茶书进一步补充、发展、完善了泡茶道。 玖 清：简化茶具 约360年前 清代不仅出现了如今我们喝到的大多数茶类，更有很多爱喝茶的皇帝。 其中以乾隆为代表，乾隆皇帝就曾经说过：“君不可一日无茶”。 同时，茶具也进行了简化，助力了茶文化的传播。清朝盖碗的流行，就和爱茶的乾隆皇帝密不可分。虽然喝的茶不同，但喝茶、品茶成了一件更普及的事。 清代名茶多，洞庭碧螺、岳阳君山银针、南安石亭豆绿、宣城敬亭绿雪、绩汐金山时雨、径县涌汐火青、太平猴魁、六安瓜片、信阳毛尖、紫阳毛尖、舒城兰花、老竹大方、安溪铁观音、苍梧六堡、泉岗辉白和外销“祁红”、“屯绿”等等，当然还有明朝流传下来的，武夷岩茶、西湖龙井、黄山毛峰、徽州松萝等等。清代皇帝和茶叶也有着各种渊源，比如说乾隆和龙井，康熙与碧螺春，光绪和普洱…… 拾 走向世界 由于便于运输，体轻价高，大航海时代，西方人开始对茶进行大量交换。中国的茶叶成为世界的茶叶，茶不再只是东亚的物质与精神文化，还参与并影响了世界历史的进程。 此前的茶叶贸易主要是通过陆路，对西北边少数民族的边贸。大航海时代，欧洲诸强如葡萄牙、荷兰、英国等国相继来到亚洲，开拓了中欧之间的海上贸易之路，各国纷纷成立东印度公司，专门开展与东方的贸易。茶叶由它们从海路运到欧洲，成为葡、荷、英等国上流社会的时髦高档新饮品。英国东印度公司取得与中国茶叶贸易的垄断权，将茶叶源源不断运到欧洲，社会风气甚至为之一变，形成了英国的“下午茶”文化习俗。 18世纪时，茶已经取代丝绸，成为中国第一大类出口商品，这个阶段也被命名为茶叶世纪，而从中国输出的茶也成为了西方人身份的象征。 贵族借由茶展示自己的优雅品味，收藏来自中国的茶具也成为了贵族权力的象征。从此，西方人对茶的态度从狂热变味上瘾，并开始有了属于自己的创造。 茶叶从原始的药用、食用，发展到唐宋的美学顶峰，再到明朝的简化普及，六大茶类陆续登场，又风靡了世界。但不论如何变化发展，茶都是最能代表中国人个性的饮品，它深深扎根在千家万户的生活之中，以不同的面貌滋养着人们的身心。 如今 茶这小小的东方树叶 经由先人智慧，千年传承 沉淀出独特的魅力； 茶，起源于中国，风行于世界。 未来，相信茶文化会继续传承、革新与发展，茶会继续为我们的生活增添更多色彩和回味！ |
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