跟老师傅学来的西蜀酱香鸭秘方，酱香浓郁、风味纯正

正宗西蜀酱香鸭秘方

原料：

老鸭1只（饲养2年以上的土鸭，净重约1250克），特制豆瓣酱15克，五花肉粒50克。

调料：

宜宾芽菜半袋（重约20克），盐2克，味精1克，香油1克，甜面酱5克，泡姜片5片，泡辣椒20克，豆瓣5克，脆皮水（麦芽糖、醋按照1：1的比例调匀）10克，色拉油1千克，鲜汤1千克，特制卤水2千克。

特制豆瓣酱的制法：

发酵一半的郫县豆瓣与发酵完全的郫县豆瓣按照1 ：5的比例混合即成。

制作特制卤水：

原料：

鲜汤5千克，生鸡油500千克，糖色120克，色拉油100克，干辣椒100克，干花椒50克，葱段、姜片、洋葱各100克，十三香1包，香料（山奈50克，八角30克，桂皮50克，丁香2克，草果50克，香果40克）。

卤水制作：

香料洗净，放入干锅内小火炒干水气，取出备用。锅内放入色拉油，烧至五成热时放入香料小火煸炒出香，下干辣椒、干花椒、葱段、姜片、洋葱小火煸炒15分钟，放入鲜汤、糖色、生鸡油小火熬2小时，根据地域的不同放入盐、味精、鸡粉调味。在卤制原料时，还可以放入适量的卤油（卤水上面附着的油）和老油调味。

酱香鸭制作方法：

1、老鸭宰杀治净，入沸水中用大火汆3分钟，捞出控水，放入卤水中烧1.5小时，捞出控水，刷脆皮水晾干，对剖，入烧至六成热的色拉油小火淋炸3分钟至鸭皮酥脆。

2、锅内留油50克，烧至七成热时放入泡辣椒、豆瓣、泡姜片小火炒香，加鲜汤中火烧开，放炸脆皮的鸭子小火焖煮40分钟，捞出斩重约30克的大块，按照原形摆放在盘中。

3、锅内放入色拉油5克，烧至七成热时放入五花肉粒中火爆干水气，下甜面酱小火炒香，放特制豆瓣酱、芽菜小火炒半分钟至水气干，用盐、味精、香油调味，出锅淋在鸭上。