平阳“九蒸九晒”古法姜茶

一场秋雨一场寒，在天气转寒的时节，喝上一杯热气腾腾的姜茶，辛辣碰撞回甘，香郁牵手醇厚，才下舌尖，暖上心头。

温州平阳县就有一碗传承百年的姜茶——平阳五明堂“九蒸九晒”姜茶，作为温州老字号品牌，以其性温和的口感而广受好评，先后上榜2022年第三届“浙江特色伴手礼”名单、2022年“温州特色产品伴手礼”名录。传承百年的醇香背后，离不开三代传承人的匠心坚守和与时俱进，让“老味道”焕发“新生机”。

“姜”心比心

古法工艺守护老味道

一杯姜茶好不好，外行看热闹，内行看门道。

“我每年去全国各地参加几十场展销会，懂行的一尝便知，'九蒸九晒’的古法姜粉不仅口感好，而且不上火。”平阳九蒸九晒姜制作技艺代表性传承人蔡万奖说，要做到这两点，选材、火候、时间、温度、加生地的时机、研磨方法等，每一个环节都需要细细把握。

所谓“九蒸九晒”姜粉，即炮姜，需用生姜为原料，通过九蒸九晒炮制成姜粉。在制作过程中，蔡万奖只选用产自平阳本地的小黄姜，在无菌清洗车间里清洗后留皮整个放入蒸锅，可防止营养流失，依次经过蒸、焖、晒环节，其间需加入生地同蒸去燥，每次蒸后再焖上2-3小时，促进姜粉中蛋白质分解。

如此足足循环9次，既考验耐心也考验手法，多一分差一毫，口感和效用都谬以千里。比如“蒸”的温度把控就直接关系到能否成功将生姜中的姜辣素转化为姜烯酚。十来斤姜经过九蒸九晒的工艺，最后只能制成一斤粉。

“九蒸九晒”工艺，始见于《本草纲目》的记载，而蔡万奖与“九蒸九晒”的缘分，却源自他的妻子周荣。周荣是民国初期名医黄定武的外孙女，当年黄定武自制“九蒸九晒”姜粉，用于治疗产后伤食症甚佳。在他留下的手抄医书中，就有对“九蒸九晒”姜粉制作工艺的详细记载。

作为第三代传承人，周荣从小对家的记忆，就是每天早晨那一碗姜茶，含一口在嘴里，随着辛味蔓延，鼻息瞬间通畅，辛而不辣的姜茶顺着喉咙一路往下，熨帖舒服了整个胃，由舌尖一路暖到心房，这个雷打不动的习惯由周荣再教给丈夫、孩子们。“我们希望守住这方味道，传承好古法技艺。”2009年，蔡万奖与周荣创办浙江天草中药材专业合作社，想要留住传统味道，满足更多追求原汁原味的消费者。

“姜”来可期

打造姜文化特色产业

走进位于平阳县昆阳镇水亭村的天草中药材专业合作社，空气中都弥漫着辛辣的小黄姜气味，工作人员忙着掰姜、洗姜。如今这里已经建设成集生姜种植、姜粉及中药材加工为一体的九蒸九晒姜粉生产基地，合作农户逐年增加，拥有一百多位员工，被评为省级农业科技型企业、国家级示范合作社，带动着一方村民鼓起“钱袋子”。

2011年夫妻俩注册了“五明堂”商标，并于2018年被认定为第四批“温州老字号”，产品也从最开始的姜粉，拓展出红糖姜茶、老姜糖、姜酒、老姜汗、端午盐、姜米茶等多线品种。“其实姜茶是男女老幼咸宜的，我们希望多样化产品，能让大众走出姜茶不适合男性饮用、爱上火等误区。”蔡万奖说。

受凉时饮红糖姜茶、产妇坐月子时食姜粉红糖茶是温州的民俗民风。如今，五明堂最畅销的产品也是红糖姜茶，本地红糖的醇香伴着姜的辛香融合释放，让不少女性客户爱不释手。老姜糖是在洗净熬制出的浓郁姜汁中，加入芝麻、麦芽糖等混合，冷却后切成的糖块，入口先是甘甜，随着糖在嘴里化开，浓浓的姜味占据了整个口腔，是老少皆宜的零嘴。

姜酒采用糯米饭和九蒸九晒干姜配对本地优质乌衣红粬，经过两次发酵酿制而成；老姜汗则是九蒸九晒姜汁浓缩精华，用于外敷……平阳的一块小黄姜，经由蔡万奖夫妻俩的不懈努力，不断在包装上便携化、功能上多元化，借助于电商平台，走向零食化、日用化和潮流化发展之路。

2018年，蔡万奖与周荣在水亭社区建设九蒸九晒姜茶制作技艺非遗体验基地，手工切片机、木制蒸笼、竹筛晒姜、脚踏制作姜粉器具等传统器具及工艺文化配套设施一应俱全，带领一批批研学孩子感受生活中无处不在的姜，为九蒸九晒姜粉制作的传承再添“一把火”。

“希望平阳这一碗姜茶能真正走向全国。”据蔡万奖介绍，目前公司客户集中在沿海地区，年龄从60后到80后不等。除了与院校对接外，他也多次与企业沟通，设计更新品牌logo，尝试融合牛奶、奶茶等产品混搭，征服年轻人的胃。（记者 冉梦蝶）