无水腌芥菜疙瘩·酱香芥菜疙瘩·腌芥菜缨子花生黄豆碎咸菜·腌香辣芥菜丝

无水腌芥菜疙瘩

配料：芥菜5000克、粗盐1500克（第一波用1200克，留300克后面倒缸用）、白酒50ml

腌制方法：

1、芥菜洗净，切两半，晾1-2天，使其表面微微脱水。

2、准备腌制的坛子，开水烫一下消毒杀菌（或高度白酒洗一下里面），然后晾干。芥菜入坛，切面朝下，摆齐挨紧，每放一层芥菜撒一层盐，最后上面多撒一点，相当于盐封，然后把白酒倒入盖上盖子，坛子移至阴凉通风处静置即可。（全程不放水）

3、24小时后，开始出半坛水。然后倒缸，把下面的放到上面，上面的放到下面，里面还是有没化开的盐，还是按层撒盐。三天后，芥菜出满一坛水。（过程必须注意卫生，不可粘油和生水，坛子里面的水不用管他不用弄出来，但是千万别人为弄脏）

4、一周后，再倒缸一次，三个月后就可以开始吃了，放越久越好吃，吃不了的放两年也没问题。

提示：

1、全程无油，不能碰到油，否则会变质。

2、这种腌制方式，不会坏，与空气接触也不会长毛。久了表面会出现一层盐的结晶。

酱香芥菜疙瘩

配料：芥菜疙瘩15斤、水10斤、花椒50克、八角2个、盐600克、酱油1300克、生抽300克、老抽200克

腌制方法：

1、新鲜的芥菜疙瘩，放水里浸泡五分钟，擦洗干净泥沙，尤其是坑坑洼洼的地方。

2、然后用流动的清水冲洗干净，用刀抠掉那些无法清洗的坑洼死角，这部分最容易隐藏泥沙。

3、全部处理好，放通风处晾干表面水份备用。

4、锅中加入盐，花椒，八角和水，开大火，时不时搅拌一下，加速盐融化，烧开后继续煮两分钟，关火放至完全凉透。

5、另起锅，加入酱油，生抽和老抽，大火烧开，放至完全凉透。

6、晾干水分的芥菜疙瘩，装入无水无油的容器中，到入放凉的酱油和料水，密封腌制一个月即成。

腌芥菜缨子花生黄豆碎咸菜

配料：芥菜1500克、盐400克、花椒30克、小茴香20克、花生米250克、黄豆250克

腌制方法：

1、芥菜洗净控干水分备用；

2、把浸泡一夜的花生米和黄豆提前煮熟；（花生米和黄豆前一天泡上）

3、芥菜切段，一层芥菜一层盐放入无油无水的盆中，像洗衣服一样用力揉搓；揉搓出水后放花椒和小茴香继续揉搓，揉搓成图片这种状态；

4、把花生米和黄豆倒入芥菜中翻拌均匀，腌制5小时就可以吃了。（吃的时候加些香油味道更佳，喜欢辣的可以加一些辣椒油）

腌香辣芥菜丝

配料：芥菜2500克、盐65克、蒜2大瓣、姜片4-5片、生抽1勺、醋1勺、白糖2勺、辣椒面（不喜欢辣的可以不放）适量、炒熟白芝麻1两、玉米或者葵花籽油适量比平时炒菜多一点就行（这两种油没有怪味）

腌制方法：

1、芥菜疙瘩清洗干净，坑坑洼洼的地方容易隐藏泥沙，建议挖掉；

2、切丝，加入盐腌制半天后把水分挤干，放在阴凉通风处晾晾，一天一夜就差不多了。

3、提前准备材料姜丝，辣椒面，蒜片，炒熟的白芝麻，锅内放油中火，加入姜丝稍微翻炒一下，放入芥菜丝，辣椒面、生抽、醋、白糖快速翻炒；撒入芝麻，翻炒均匀，出锅前放蒜片；

4、趁热装入干净的玻璃瓶，这个原理其实就是像老家腌制咸菜雪里红一样需要加温让其激发味道，这样的话芥末味道很快就可以激发出来，放凉以后再再盖盖子放入冰箱，两三天芥末味就出来了。吃的时候倒点芝麻油拌一下就可以了。