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《1》 秋分的时候，上山去。 喝了很多老白。 把17的，18的，19的.....好多久已不见的老朋友，都翻出来喝了个遍。 为什么突然这样有激情呢，原因自然是，那天采秋分采到中午，下雨了。 下雨天，留客天，正好把老茶翻出来喝喝看有没有存好。 于是我们一边吃着S师嫂专门给我们炸的清明粿，一边等着老S和李麻花搬梯子爬到仓库最顶上去拿茶。 而老S也最喜欢我上山去的时候把老茶或者新做好的茶拿出来喝。 因为他觉得我泡得比他好喝。 嗯，确实，同一泡茶，同一套茶具，每个人泡出来的香气，滋味，口感，都是不一样的。 老S觉得我泡得更鲜，而他泡得更浓。 我从小饮食清淡，喜欢吃食物的原味；而他嗜烟，口味偏厚。 是以，他老喜欢喝我泡的茶，想尝一下自己做的茶在别人的手中，是何种滋味。 有了这些“临床经验”，样才方便他以后有针对性的做茶。 迎合市场的需求。
《2》 我和老S泡茶的手法是完全不同的。 我喜欢快出水。他喜欢坐杯闷一小会儿。 我注水之后立马出汤，茶叶与水的接触时间，最短7秒，最长不超过10秒。 通常散茶易于归置，出汤时间相对较短。 而若是遇上饼茶，尤其是压得较紧的饼茶，撬下来碎片较多，冲泡的时候又不能让这些碎茶叶泥沙俱下地跟汤水一起冲进公道杯里，一来影响美观，二来影响汤感，故而饼茶的出汤时间，会因为归置碎茶而略微延长一些。 但也不会太长，至多十秒。 太长了，茶叶与汤水的接触时间过久，内质释放过多，茶汤就苦涩了。 从鲜香醇爽，变得浓稠艰涩。 但老S自己，并不喜欢过于清淡的茶汤。 他抽烟，遂，需要味道重一点的茶汤，才能让他的味觉有感。 所以，茶汤入盖碗之后，稍微闷一下，茶与水接触大约15秒之后再出汤，是他的多年习惯。 这样泡出来的茶汤，滋味感会略强一点，汤感会略重一点，喝起来才能充分激活他那厚重的不灵敏的味蕾。 但奇怪的是，老S用“茶水接触15秒”方式坐杯泡出来的茶汤，并不苦涩。 初时我们尚以为，是坐杯的时间并不长，只比我的速度多了7秒-8秒，还达不到苦涩的效果。 但某次我们一时兴起，测试了一下他的这种15秒出汤的方式，结果悲伤地发现，还是会苦的。 最后只能归结于他泡茶用的水。 高山上的井水，自带纯净效果，能中和苦味，即使闷泡，也并不太苦。
《3》 那么，村姑陈快出水与老S稍微闷泡，两种方式泡出来的茶汤，在口感上，有什么不同么？ 当然是有的。 以新白茶为例： 村姑陈快出水泡出来的茶汤，鲜爽，甘和，清纯似清冽的山泉，有着透心凉的本真。 喝后似仙露涤心，唇齿留香。 而老S15秒出汤闷出来的茶汤，略鲜爽，滋味厚重，入口刺激感略强，回甘快速而生猛，生津里还荡漾着浓郁的鲜香与花香。 这就是同一杯茶汤中，内含物质数量的不同而形成的迥异口感。 快出水，内含物质释放少，故而清盈；闷泡，内含物质释放多，故而重口。 两种口感，就是五层提拉米苏，与五层饼干的区别。 就是五床丝棉被与五床棉被的区别。 其实，快出水的茶汤，更加透气，反倒是滋味浓重的闷泡茶汤，厚厚地粘在舌面上，分外不透气。 仿佛一个现代版的别里科夫，五感皆被封闭住了。
《4》 至于汤水的稠度滑度与浆感，这些极其重要的评判茶汤的指标，两种冲泡方式泡出来的茶汤，又有何差别呢？ 是不是闷泡后的茶汤更稠滑呢？ 非也。 浓郁，和稠滑，是两个概念。 浓郁指的是滋味，是一口茶汤入口时，给舌面的触动。 就像酸，甜，苦，辣，咸...它们都是一种滋味。 稠滑指的是一种感受。 是茶汤含在口中时，用舌头去搅动它，推动它时，感觉到的那种包浆的感觉——仿佛有一层水膜，包裹在了舌头上，但这层水膜又不是塑料膜那般的不透气，它是通透的，晶莹的，润泽的，无数细小水珠子凝结而成的，柔软的一层水珠膜。 它只会让舌头很舒适，却不会闷气。 同时，它还是香香的，在包裹住舌面的同时，还持续不停地释放着芳香分子、各种气味迥异的芳香分子——仿佛有灵魂一般。 这才是稠度。 这才是大多数好茶的稠度。 这才是内含物质丰富的、年纪苍老的、年份不短的白茶，在其茶汤里，所应该具备的一种“高级感”。 跟那些粗制滥造的、做旧的白茶所完全不一样的，稠糯感。
《5》 单独抛开鲜爽度，去谈白茶汤的稠度，是在耍流氓。 只要是好白茶，它一定是鲜的。 鲜香醇爽，鲜占第一，可见好白茶的硬性指标里，鲜是居于首位的。 无论它是新白茶还是老白茶，无论它是快出水还是坐杯闷泡，都不能影响鲜的存在。 鲜，只会在不同的年份状态下，在不同的冲泡方式里，呈现出浓与淡的差异。 却并不会消失。 完全没有鲜度的白茶，它还是白茶吗？已经全发酵了，以后，请唤它红茶。 只要是好白茶，坐杯之后的茶汤，亦会有鲜味，只是不浓罢了，只是被掩盖在浓郁的滋味里、不易辨别罢了。 只要这款白茶品质到位，是不可能让鲜度消失不见的。 坐杯也不能。
《6》 闷泡会让茶汤的滋味变浓，变重，却不会让茶汤的汤感变稠滑。 稠滑度，是由茶树的树龄，茶叶的储存年限，以及茶青叶的产区和工艺共同决定的。 有的茶很稠滑，有的茶一般稠滑，这都是先天条件与后天条件相结合的产物。 一款白茶的稠滑与否，并不由该茶的冲泡方式来决定。 坐杯泡茶，内含物质释放过量，却并不会稠滑——至少你只会被刺激的滋味给侵袭，而感受不到稠滑度。 就像一碗汤里既放了大量盐又放了少量糖，你首先肯定是先感受到盐的咸，而到了尾巴上才会微微感受到甜。 在坐杯界，刺激易得，而稠滑难觅。 好茶才会稠滑。 劣茶只会煞口。
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