   苏州好，载酒卷艄船。 几上博山香篆细， 筵前冰盘五候鲜，稳坐到山前。 苏州地处江南水乡，鱼鲜资源丰富，这就促进了船宴的兴起和发展。由于游船体积局限，船菜以炖、焖、煨、焐等火候菜为常，原料主要是水产鱼鲜，这一特色也奠定了苏帮菜肴的风味。 清溪山人《吴门画舫录》中称：“吴中食单之美，船中居胜”。 船菜最大的特点在于取料高档，讲究新鲜、时令，一般用活虾、活鱼。菜名高雅，一菜一味，各具真味。菜肴制作精细异常，有的菜仅够一人一箸或一匙，正因其只能浅尝，反而得以品出真味。 清末，苏州有一船菜非常有名，相关部门复原了《王四寿船菜单》菜品，其中有三十道正菜，八只冷盆，四粉（米点），四面（面点），二甜点。 下面让我们看看，这些菜有多豪横：   船点是船宴制作过程中的点心，用米、麦磨成粉，形似鲜果、花卉、人物、动物。它是集苏州糕团技艺之大成，又将雕塑、绘画、书法等艺术有机结合。其色泽鲜艳，形态逼真，令人叹为观之。 值得一提的是，船点完全采用天然色素，以红曲、薄荷、青菜汁、蛋黄、南瓜、赤豆沙以及玫瑰花等配制。 馅芯有甜、咸之分。甜的有：豆沙、玫瑰、芝麻、枣泥等；咸的有：鲜肉、火腿、香肠、木耳、香菇等。       糯米粉用枣泥拌和，做成小石榴状，还绽开一角，露出玫瑰松子。 糯米粉做成小蟠桃，里包枣泥、核桃，下面洒上薄荷，上面点胭脂。 鸽蛋状，鸡丝馅，外衬一层蛋皮。 佛手状，虾仁馅，外面略撒咸桂花。 每只铜元大小，蟹粉馅，烧卖上面皱纹捏成一朵花，洒些火腿屑。 鲜河虾仁作馅，脆、香、鲜、美，一咬一包汁。 面粉和油为皮，瓜子仁、枣泥为馅，弯如半月。 状如乒乓球，内用猪油白糖，重油酥。 腰片切得极薄，先用滚开水一烫，然后在有咸味的汤中一浸，捞出立即装盆，粗看象豆腐皮，上口鲜嫩无比。 用豆腐皮包鲞鱼松，象一只只小的春卷，然后入锅加酱油，糖灸一下出锅。 白斩鸡出骨，浸虾卤汁。 纯精南腿片切薄片排盆中。 透明活河虾，用乳腐卤蘸着吃。 白米酒糟鹅肉，批成云片糕大小。 酱鸭烧成胭脂色，骨酥，皮油润。 青鱼用木屑熏熟，香而带甜。 苏州人有不时不食的传统，所以在这三十道正菜中，会因时令而不断变换品种。 清炒河虾仁，粒粒晶莹鲜嫩。 荠菜炒野鸡片，绿白相间。 塘鳢鱼面颊肉和30%的塘鳢鱼肉丁炒在一起。 生炒里脊肉，带粉红色。 清煨鱼肚，白中泛黄。 咖喱烧鸭掌。 红烧鳖甲。 茄汁鸡卷，绝嫩。 一片火腿，一片鸡脯相叠蒸成。 炒蟹粉。 虾子大乌参煨得酥烂。 即花蓝香菇，将香菇去梗，倒置，上面嵌用鸡蛋封住蒸透着芡。 南腿用纯蜜炖，皮烂肉酥，筷子一挟，火腿即成丝状。 油炸虾球。 大开洋炒干贝。 香炒青鱼丁，有葱姜汁及胡椒的香味。 炒鲜蕈子。 网油包鲥鱼，清炖。 口蘑锅巴汤，蘑菇丁作汤浇在油炸过的锅巴上。 一斤左右的甲鱼，用冰糖清蒸。 麻油拌笋尖。 鸽蛋银鱼羹。 黄酒加猪肘，文火焖酥。 蟹粉大排翅。 莼菜鲃肺汤。 用鱼翅塞鸭腹中，加香菇、笋尖，再加上火腿煨浇。 紫鲍鱼清蒸童子鸡。 洋菜和猪蹄膀同煮至酥烂，冷却结冻便象水晶包着蹄膀。 清蒸桂鱼。 用鸡茸、火腿、笋、香茹、开洋、干贝等作汤料。 船宴一般从清晨开船游玩直到深夜归舟。船上供应两餐，即中餐和晚餐，二餐之间供应二道船点，正是从早吃到晚。
上茶 清晨，船客坐定香敬侍候，茶叶为上好佳品，不是虎丘茉莉花茶、玳玳花茶、珠兰花茶，便是东山碧螺春茶。 早船点 吃过二泡茶，先端上来糯粉制船点，后上面粉制船点，还有蜜饯、瓜子、糖果等茶食，边聊边吃，边欣赏七里山塘两岸景色。 中餐 到9点钟左右，接着开中餐，中餐为便餐，比较简单，一般为八冷盘、四热炒、六小碗、四粉四面、二道点心。 午后茶点 中餐结束，仍继续用茶点。 晚宴正餐 晚上6点左右开正餐，直至半夜下船，热门非凡。上菜顺序是先冷盘，后热菜，再大碗。每只菜上桌都要保证既新鲜又热烫，酒香四溢。席间还穿插弹曲弄弦，清歌助兴。 曾想当年，入夜，大小画舫，船只，穿梭往来于河道上，船头灯笼高挂，乐曲随风飘出。真是：“水嬉吴下盛，艳丽推艄船，玉树歌声传夜半，银河星采即筵前。” 当今社会，苏州船宴已经不现，但在更大的湖泊中，如金鸡湖、太湖等，硕大的游轮延续着船餐，不过，都已改为西式的自助餐为主。 希望在苏州旅游事业的发展过程中，能进一步恢复和发展苏式船宴，以崭新的形式和内容，展现在游客面前。 【更新声明】 本号周一、三、五上午6点更新 带来苏州更多的地道风物 期待热爱苏州文化的您 给予支持和关注 |
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