16款 旺销特色菜，特色风味

鲜果青芥虾球

原料：

青虾仁12只（20-30克/只）、火龙果20克、哈蜜瓜20克、圣女果5只、柠檬1只

调料：

丘比沙拉酱50克、卡夫酱20克、炼乳20克、青芥末5克

制作：

1.将虾仁开背取虾线，吸干水分入底味备用；

2.热锅入油烧至120度，裹蛋白浆炸，炸至金黄色沥油；

3.将调料调成青芥酱，虾球、水果粒用青芥酱拌好；

4.生菜叶垫底，摆入虾球，撒上少许黑芝麻。

青椒爆海参

原料 ：

南美肉参400克、青椒250克

调料：

食用油适量、蚝油5克、鸡汁适量、美极鲜2克、老抽适量、盐适量、生粉5克、高汤150克

制作：

1.海参去除内脏清洗干净，并改刀切条；

2.将海参入锅，加入适量料酒，待水开后煮1分钟倒出；

3.将青椒煸香，倒入海参烹老抽出香味；

4.将蚝油、鸡汁、美极鲜等调料加入锅内一起翻炒；

5.加入高汤，翻动烧制至汤汁浓郁，芡稍微勾浓一些，淋上滚油，翻炒均匀即可。

青椒肉臊煨黄玉参

原料：

二头黄玉参1只、肉臊子250克、青椒粒200克、鲜青花椒20克、鸡饭老抽10毫升、煨海参汤汁、盐、味精、鸡精、白糖、食用油各适量

制作：

1.黄玉参治净；锅入煨海参汤汁烧开，放入黄玉参泡1个小时。

2.锅烧热，加入煨海参汤汁半炒勺，放入黄玉参，加鸡饭老抽调色，调入少许味精、鸡精、白糖，收浓亮汁上色，把黄玉参盛在盘中，腹面向上，装上肉臊子，浇上收黄玉参的汁水。

3.净锅放少许油烧热，下青椒粒、鲜青花椒，加少许盐、鸡精、味精炒香且呈翠绿色，浇在肉臊面上，即可。

杏香小塘菜

原料：

虾仁100克、小塘菜150克、杏仁片50克、猪肥膘肉粒20克、盐1克、味精2克、鸡粉2克、胡椒面1克、生粉10克、海苔1张、姜葱汁、脆皮糊、色拉油各适量

制作：

1.将虾仁开背去沙线，放入料理机，再加入盐、猪肥膘肉粒、味精、鸡粉、胡椒面、生粉、姜葱汁打成泥，备用。

2.把小塘菜洗干净，只取嫩的部位，入开水锅焯断生，捞出沥水，切细并挤干水分，纳盆加虾肉泥拌匀。

3.将海苔平铺，先抹上一层拌匀的小塘菜虾肉泥，再裹匀一层脆皮糊，在其中一面粘上杏仁片，下入烧至五成热的油锅炸至外酥里嫩，捞出沥油，摆盘即成。

怪味猪肝

原料：

鲜猪肝300克、干辣椒丝20克、脆炸粉100克、冰糖、辣椒面、花椒面、保宁醋、盐、味精、鸡精、色拉油各适量

制法：

1.将猪肝切成1.5厘米见方的块，冲净血水倒出沥水，并搌干多余水分，加入盐、味精、鸡精码味。另将脆炸粉调成糊。

2.将码好味的猪肝块放入脆炸糊中裹匀，下入烧至四成热的油锅小火炸透，待油温升高炸至表面酥脆且色金黄，捞出沥油。另将干辣椒丝入油锅炝香。

3.净锅掺入清水，加入冰糖小火炒至拔丝状，下入炸好的猪肝块，撒入辣椒面、花椒面、盐，淋入保宁醋裹匀装盘，撒入炝好的干辣椒丝，装盘后稍点缀即可。

招牌红焖中华鳖

主料：

黄甲鱼2250克

配料：

年糕100克，京葱50克，浓汤500克，耙豌豆100克，

调料：

秘制酱汁料50克

制作

1.  将甲鱼清洗处理后改刀成块状

2. 用花雕酒15克，胡椒粉少许，姜葱100克，腌制10分钟后进行再一次冲水清洗使甲鱼的血水冲洗干净

3. 加入生粉25克，起锅烧油，把甲鱼编制8分熟，再加入耙豌豆下锅炒香后加入厨师秘制酱汁料一起炒香

4.  加入浓汤烧汁5分钟，使汤汁浓稠，色泽红亮即可

5. 根据客人喜好可配饭团上桌捞饭，装盘时餐具里点漂烛保温上桌即可。

风味鸡杂

原料：

鸡胗100克、鸡肠100克、鸡心100克、鸡蛋包100克、鸡肝50克、泡辣椒段20克、泰椒粒15克、小米椒节15克、泡姜米15克、蒜米15克、蚝油10克、生抽10毫升、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、老抽、菜籽油各适量

制作：

1.把鸡胗、鸡肠、鸡心、鸡蛋包、鸡肝分别治净后切成片，用盐、料酒、胡椒粉、姜葱汁腌10分钟，投入沸水锅汆一水，捞出来用清水洗净。

2.净锅放入菜籽油烧热，投入泰椒粒、小米椒节、泡辣椒段、泡姜米和蒜米爆香，下入鸡杂片，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、老抽、生抽和蚝油，大火炒熟入味，出锅装盘即成。

如意腐鲍

原料：

活鲍鱼250克，如意腐皮肉卷250克，鸡脯肉茸400克，鲜牛肝菌200克。

调料：

盐6克，白糖3克，料酒8克，海米粉10克，胡椒粉2克，高汤200克，葱油20克，香油少许。

制作：

1、活鲍鱼撬开，去内脏，用小毛刷将底足边缘刷干净；

2、锅放水、花椒、葱姜、料酒烧开，下入鲍鱼烫20秒捞出；

3、鸡脯肉茸加入少许蛋清、胡椒粉、盐、料酒、葱姜水制作成鸡肉泥；

4、鲜牛肝菌洗净，改刀成片状，汆水；

5、取豆腐皮改刀成2*8公分条状，将鸡肉泥由外至内对裹成如意形状，在如意中部粘上蛋清液，码放蒸碗内，再将汆水后的牛肝菌片码入碗底定型后，上蒸笼旺火蒸熟；

6、炒锅上火，入葱油、姜片、蒜片爆香，加入蒸制如意肉卷的汁水、高汤，调味，入鲍鱼略烧30秒，勾二流芡，淋入香油；

7、将如意肉卷扣入盘中，泌尽汤汁，取开蒸碗，将鲍鱼码放盘中四周，淋入汤汁即可。

酸汤大连鲍

原料：

8头大连活鲍鱼3只，老坛酸菜片、鲜金针菇、番茄各100克，湘西酸辣子、鲜红椒各50克，葱花、小米椒圈各4克。

调料：

盐3克，白胡椒碎5克，清汤200克，家乐鸡汁2克，色拉油5克。

制作：

1、将活鲍鱼片成薄片；番茄用开水烫后，去皮切丁；酸辣子、鲜红椒去籽后加入50克清汤，用打汁机打成鲜红椒汁；

2、白胡椒碎用清水煮成胡椒水，用细纱布去净杂物，留胡椒水；

3、将酸菜片、鲜金针菇焯水，垫入盘底；鲍鱼片焯水后放在上面；

4、锅入色拉油烧热，炒香番茄，下入红椒汁，加入清汤和盐，用剩余调料调成酸辣味汁，浇在菜上，撒葱花、小米椒圈即可。

姜蓉蒜油半煎焗黄花鱼

原料：

黄花鱼2条（总重约500克），姜蓉50克，鲜小米辣末30克，姜片、葱段各10克，洋葱片50克，葱花5克。

调料：

蒜油70克，料酒30克，盐5克。

制作：

1、黄花鱼宰杀制净，鱼身两面分别打一字花刀，加入姜片、香葱段、料酒、盐腌制10分钟；

2、锅烧热，下入少许色拉油，将姜蓉、鲜小米辣末炒香，调一下味，倒起；

3、砂锅烧热，下入蒜油烧至五成热，下入抹干水份的黄花鱼，煎至一面金黄，把鱼取出；

4、原锅下入洋葱片煎香，放入煎过的黄花鱼，表面抹上炒香的姜蓉、鲜小米辣，撒入葱花，盖上盖，焗5分钟即可出菜。

辣金汤黑山羊

原料：

黑山羊1000克，独蒜70克，胡萝卜200克，小米椒圈5克，老姜15克，香菜15克。

调料：

盐2克，味粉1克，鸡精3克，鸡汁6克，蚝油5克，湘宝辣酱8克，二锅头5克，色拉油85克。

制作：

1、羊肉剔骨，过水煮透，肉切条，羊骨折成块，羊骨熬成浓汤备用；

2、切条的羊肉再次过水，起锅放油，放入羊肉煸炒至水气略干，下老姜片，继续煸炒至羊皮略发白，烹入二锅头，入羊骨浓汤，调味；

3、湘宝辣酱用密漏勺，将味道洗入汤中，酱渣废料不用，大火冲开，中小火煨至羊肉软烂；

4、取煨好的羊肉原汤，煨制胡萝卜和独蒜，然后红萝卜打底，再取200克煨制好的羊肉烧热，装盘，撒上香菜、小米椒圈即可。

荷包蛋煮泥鳅

原料：

泥鳅200克，鸡蛋4个，葱段3克，红椒圈5克。

调料：

A料（姜片、蒜蓉、小米辣各5克，剁辣椒10克）

B料（盐、米醋各2克，味精、鸡精各3克）

色拉油500克（约耗30克），菜子油30克，骨汤450克。

 制作：

1、泥鳅洗净，入烧至五成热的色拉油中滑油，捞出冷却，用牙签挑出泥鳅内脏；

2、鸡蛋入锅内煎成荷包蛋，切小块待用；

3、锅入菜子油烧至四成热，下A料炒香，下泥鳅翻炒均匀，然后加骨汤烧开，下荷包蛋，加B料调味，小火烧3分钟，起锅后用葱段、红椒圈点缀即可。

小米粥煮南美参

原料：

水发南美参150克，小米100克，熟红腰豆10克，熟黑米5克，时令蔬菜粒20克。

调料：

盐10克，海米粉15克，胡椒粉1克，白糖5克，鸡油10克。

制作：

1、水发南美参切斧轮片，用高汤煲味（切勿加盐）；

2、小米放入锅中，直接加入清水（不用清洗更营养），大火烧开，小火熬制半小时；

3、熬好的小米粥粘糯金黄，有一层米油浮在表面，然后加入海参煮5分钟，再加入熟红腰豆、熟黑米，调入盐、海米粉、胡椒粉、白糖，最后加入时令鲜蔬菜粒，烧开后出锅装盘，将海参整理至小米粥面，熟红腰豆居中点缀，淋少许鸡油即可。

蒜香海鲈鱼

原料：

海鲈鱼1条（重约900克），生蒜瓣500克，圆葱、生姜各50克，香菜梗100克，胡萝卜、山芹菜各25克。

调料：

A料（啤酒500克，盐20克，鸡粉15克，味精10克）

B料（普通淀粉200克，蒜香粉100克，泡打粉2克，啤酒180克）

C料（白萝卜丝、黄瓜丝、胡萝卜丝各10克）

色拉油2千克，浓缩鸡汁适量。

制作：

1、海鲈鱼宰杀制净，从腹部劈开，保持鱼身连而不断，略微清洗后去掉中间的硬骨，并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀；

2、生蒜瓣洗净，放入绞肉机内粗绞一遍；

3、圆葱、生姜切成碎粒；香菜梗切成末；胡萝卜、山芹菜切成小粒；

4、将上一个步骤处理好的小料放入盆内，倒入A料调拌均匀即成腌料；

5、鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁（约耗20克），再将腌料全部涂抹在鱼肉上，入冰箱冷藏腌制12小时；

6、将B料混合均匀，调成糊待用；

7、客人点菜时，取炒锅放入色拉油，烧至六成热时，取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩，捞出控油；

8、将炸好的海鲈鱼头尾切下，放在盘边，将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块，摆入撒有炸蒜蓉的木盘中，用C料点缀即可。

关键：

1、鱼肉在腌制前不需要漂水，否则鱼肉的本味会流失掉很多。

2、在调制脆皮糊的时候，不需要加入色拉油、酵母，因为这款脆皮糊全部是用啤酒来调制的，啤酒本身就有助于糊的发酵。

3、在炸制过程中要注意，油温控制在六成热以内即可，鱼下油锅后尽可能少翻动，否则“外皮”容易碎掉。

地主鱼头

原料：

花鲢鱼头1个（约1千克），咸五花肉50克，芋头仔400克，

调料：

A料（葱末、姜末各60克，米酒100克，花椒3克）

B料（葱、姜各10克）

鱼头酱250克，鸡精10克，鱼汤500克，蒸鱼豉油100克。

制作：

1、将花鲢鱼头处理干净，打一字花刀，放入A料中浸泡约20分钟。

2、咸五花肉用清水浸泡3小时；芋头仔洗净。

3、咸五花肉加入B料，入蒸箱蒸熟，晾凉；芋头仔洗净，上蒸箱蒸至五成熟，晾凉。

4、取不锈钢烤盘，将腌制好的鱼头放入中间，两边各摆放3个事先煎好的荷包蛋，摆入咸五花肉片、芋头仔，淋上鱼头酱，放入鸡精，倒入鱼汤，上蒸箱蒸制15分钟。

5、将蒸熟的所有原料摆在容器中，放在卡式炉上，浇上蒸鱼豉油，上桌点火即可。

鱼头酱：

1、将小米辣500克控干水分，去掉根蒂，用绞肉机绞碎，沥干多余水份。

2、将事先炼好的葱油100克上火烧热，倒入小米辣，蒜末、姜末各100克，慢火炒30分钟，收干水份即可。

鱼汤：

1、将边角料鲢鱼尾5千克清洗干净。

2、锅入豆油1千克烧热，下入鲢鱼尾煎至表皮发黄，倒入葱、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入开水15千克，大火烧开半个小时至汤汁变白，保持小火微开，等待使用即可。

关键：

1、鱼汤在熬制时，在给鲢鱼尾煸锅时，蒜子的用量要尽量多于葱姜的用量，多加入蒜子，可以使鱼汤的香味更浓一些。

XO酱焗日月贝

原料：

日月贝10个、XO酱1瓶 、洋葱1个 、金针菇1把

制作：

1、金针菇去根备用；切洋葱丝、葱花备用；取下日月贝肉，吸干水分。

2、日月贝中加入两勺XO酱、适量白胡椒、盐、糖、淀粉、油，抓拌均匀；金针菇、洋葱丝中加入盐、糖、油，抓拌均匀。

3、金针菇、洋葱铺在锅底，放上日月贝，小火焗10分钟左右；转大火收干汁水。出锅，撒上XO酱、葱花即可。