大厨拿手特色招牌菜！（八爪鱼）

最爱吃的八爪鱼

这道八爪鱼采取先卤后拌的方式制熟，口感香韧，其外部是浓郁的酱香和甜味，而咬开后则能尝到微微辣味，是一道极好的下酒菜。另外，王晖为八爪鱼配上了酸味的拌蔬菜，既提亮菜品颜色，又能起到清口的作用。

批量预制：

1、八爪鱼须5000克解冻治净，加料酒、陈醋、葱、姜浸泡一个小时去掉腥味，取出冲洗掉酸味，吸干水分备用（用醋泡过的八爪鱼再卤也不会硬，且能有效去掉腥味，可直接卤制，不会污染卤水品质）。

2、川式红卤水烧至约90℃关火，下入八爪鱼须微火卤2分钟，注意汤面不能起泡，否则原料易老，关火继续浸泡20分钟至上色、入味。

3、味达美、麦芽糖按照2∶1的比例熬浓成酱汁。

走菜流程：

1、黄瓜段50克、黄菜椒片、红菜椒片各25克加少许葱油、盐、柠檬汁拌匀，盛入盘底。

2、取卤八爪鱼须150克加酱汁20克、葱油15克拌匀，铺在蔬菜上即可走菜。

八爪鱼需放进红卤水泡至入味，捞出倒入保鲜盒中备用。