枣，寓意美好的中国果子

在中国的饮食文化中，

枣，吉祥美好，滋补养生，

从婚俗嫁娶，到岁时节庆，

枣的身影长伴始终。

与民间习俗结下了不解之缘。

枣，位列“五果”之一，与桃、李、梅、杏地位相当。 在中国传统文化中，枣与民间习俗结下了不解之缘。因“枣早”同音，婚俗中常用红枣、花生、桂圆、莲子四般果品撒帐，寓意着早生贵子。

在岁时节庆里，枣的身影也长伴始终。端午节有红枣粽子、中秋节有枣泥月饼、腊八节熬粥也少不了红枣，还有冬月里北方人家吃的枣饽饽，春节时的黄米红枣年糕，除夕夜时，全家围坐守岁，果盘里也总少不了红枣，象征着春日早来，幸福吉祥。

华夏有美枣，蔚然已成风

The History of Jujubes

我国是枣的原产地。1978年，考古人员在河南裴李岗遗址发现了碳化的枣核化石，这说明早在七八千年前，黄河流域的先民就开始采集野生枣。

《诗经》中有许多关于枣的片段。彼时的枣树，多写成“棘”，如《魏风》中的“园有棘，其实之食。”《秦风》中的“交交黄鸟，止于棘。”枣的花朵，称为“棘心”，如《邶风·凯风》中写道：“凯风自南，吹彼棘心。棘心夭夭，母氏劬劳。”

“八月剥枣，十月获稻；为此春酒，以介眉寿。”

—— 《诗经·豳风·七月》

周代种枣已蔚然成风，彼时记录在《尔雅》里的就有11个品种，分别是：壶枣、要枣、白枣、酸枣、齐枣、羊枣、大枣、填枣、苦枣、无实枣。

而且枣在当时的地位很高，是孝敬长辈的好东西。《礼记》中说“子事父母，妇事舅姑，枣栗饴蜜以甘之。” 

存世的先秦文献中，提及的枣基本都种在北方。西汉刘向编订的《战国策》里，苏秦游说六国，曾对着燕文侯一顿输出：“南有碣石、雁门之饶，北有枣栗之利，民虽不由田作，枣栗之实，足实于民，此所谓天府也。”可见枣已是燕国的重要经济作物。

及至南北朝，枣的栽培技术已经发展到令人惊叹的地步。贾思勰所著的《齐民要术》有一章《种枣》，写得趣味横生。关于移植，他说“常选好味者，留栽之。候枣叶始生而移之。”关于采收，他说“全赤即收。” 关于打枣的方法，他说“日日撼而落之为上。”

相比之下，宋朝的理工男沈括就不算可爱，直接在《梦溪笔谈》里给来了一波硬派科普，倒是把甜枣树和酸枣树区分得明明白白。

“枣与棘相聚，皆有刺。枣，独生，高而少横枝；棘，列生，卑而成林，以此为别。其文皆从刺，音刺，木芒刺也。刺而相戴立生者，枣也；刺而相比横生者，棘也。”

——宋·沈括《梦溪笔谈》

到元代，枣树的种植已覆盖南北。王桢在《农书》中写道：“南北皆有，然南枣坚燥，不如北枣肥美，生于青、齐、晋、绛者尤佳。”柳贯所著的《打枣谱》中提及的枣品种已多达七十二种。到清乾隆时期，枣品种增至八十七种。至此，枣的发展基本定型。

古代这些农书其实写得都很好玩，实用、具体、且接地气。比如明代园艺学家王象晋在《群芳谱》中的种枣绝学，分栽、修剪都各有一套，还有“候大蚕入簇，以仗击其枝间，振去狂花，则结实多。”这种神句，看得人津津有味。

今时今日，枣树在我国各地皆有栽植。宁阳、新郑、枣庄、阜平、灵宝均以大枣闻名，乐陵、沧州则擅种金丝小枣。新疆和田与阿克苏的红枣品质绝佳，若羌的灰枣奇甜无比。沾化冬枣、神木木枣、稷山板枣、交城骏枣、太谷壶瓶枣、义务响铃枣......更是争奇斗艳，各有千秋。

秋来压繁枝，处闻打枣声

Dates ripen in autumn

枣除了出现在农书典籍中，还被历代文人墨客写进了诗辞歌赋，古往今来，咏颂枣树的诗文比比皆是。

枣花开于春末夏初，李颀说：“四月南风大麦黄，枣花未落桐叶长。”暮春后的庭院里，小枣树繁花细碎，风起时如落飞雪，苏轼说：“簌簌衣巾落枣花”。

而明代诗人揭轨的《枣亭春晚》：“昨日花始开，今日花已满，倚树听嘤嘤，折花歌纂纂，美人浩无期，青春忽已晚。”则以枣花的盛放比喻流逝的时光，充满了幽寂之美。

“丛林腾赤霞，千家射云红”，八月间枣子成熟，红彤彤的果子挂满了林枝。清代王庆云的《盐山竹枝词》，将打枣的场景写入诗中：“春风已过又秋分，打枣声宣隔陇闻；三两人家十万树，田头屋脊晒云红。”

金秋小枣丰收，打枣的队伍中，既有妇女，“长腰健妇提筐去，打枣竿长二十拳”，也夹杂着馋嘴的小孩子，“西风梨枣山园，儿童偷把长竿”。竹竿声声，彤云遍地，甸甸盈筐，这便是打枣带来的丰收喜悦。

宋代 《宋人扑枣图轴》

仙人不知老，养生多食枣

First Choice for Health Preservation

古人非常注重枣的养生价值，尤其是红枣一度被架上神坛，与许多志怪小说、长生仙方等联系在一起。汉代东方朔在《神异经》中写道：“北方荒中，有枣林焉，其高五丈，敷张枝条一里馀，子长六七寸，围过其长，熟赤如朱，乾之不缩，气味甘润，殊于常枣。食之可以安躯，益气力。”

东方朔吹起牛皮向来阵势很大，把汉武帝忽悠得一愣一愣的。《汉武内传》里写汉武帝招待西王母等一众神仙的佳品：“张云锦之帐，然九光之灯，设玉门之枣，酌蒲桃之酒，躬监肴物，为天官之饥。”枣赫然列于宴席之上。

魏晋南北朝，各种仙枣纷纷涌现。东晋王嘉在《拾遗记》中记载的“北极有枝峰之阴，多枣树，高百寻，枝茎皆空，实长一尺，核细而柔，百年一熟。”简直就是天雷滚滚，脑洞大开。

俗话说“日食三颗枣，百岁不显老”， 枣之所以被神化，主要还是源于其营养成分。枣富含矿物质和多种维生素，药食同源，既是滋补品，也是一味良药。  

我国现存最早的药用典籍《神农本草经》中将大枣列为上品，称其可“安中养脾肋十二经，平胃气，通九窍，补少气。”《本草纲目》中也说：“枣为脾之果，脾病宜食之。谓治病和药，枣为脾经血分药。”医圣张仲景所著的《伤寒论》中，列有113个药方，其中65个药方用到了红枣。

红枣煮汤粥，蜜煎蒸枣糕

Diverse eating methods

刚从树上摘下的枣子，肉质饱满，皮薄松脆，嚼起来清甜如蜜。但鲜枣不易久储，常被制成蜜枣或干枣。

蜜枣多采用蜜煎之法，如郎溪的金丝蜜枣，在果面上划缝，加入白糖，以紫铜锅旺火煮枣，煮至白糖翻砂，青枣变为焦糖琥珀色，再将透糖后的蜜枣烘至半干。吃起来香甜浓郁，用来佐茶或者包甜粽子，都是绝配。 

除了蜜煎，枣还可以用酒浸。明代有一种酒枣，是将鲜枣洗净晾干，装入坛缸罐瓮等容器，倒入高度白酒浸泡，密封坛口，置于冷凉处，月余即可食用。闻之芳香异常，多食也不醉人，枣香和酒香交融，甘甜醇美。如今在山西、甘肃等地仍有此法。

蒸枣，也是比较经典的吃法。宋代周密《武林旧事》中记录的食单里就有一道“大蒸枣”。宋人蒸枣多以猪油、蜜糖、花雕酒佐味，将鲜枣蒸得果肉甜糯，入口即化。宋朝百姓还会在寒食节时，用面粉和枣蒸制状如燕子的面食，用柳条穿之悬于门前，谓之“子推燕”。

古人很早就学会了干枣的制法，除了自然风干曝晒，还有一种更高级的“作干枣法”。是用新采的茭白叶子，将鲜枣层层夹上，阴干三天三夜后撤掉叶子，曝晒整日，然后搬进屋内，用酒喷湿，放到坛子里用黄泥封好。据说这样处理过的枣可以放好几年。

“新菰蒋，露于庭，以枣著上，厚三寸，复以新蒋覆之。凡三日三夜，撤覆露之，毕日曝，取干，内屋中。率一石，以酒一升，漱著器中，密泥之。经数年不败也。”

——北魏·崔浩《食经》

干制后的枣具备了更多元的吃法，以红枣为例，不但可以像瓜子花生一样直接嚼着吃，还可以用来做面点和花馍，在熬粥、做汤的时候放上几颗，也可为汤粥增色不少。像我们今天常喝的红枣银耳羹，其实是源于唐代盂诜所著《必效方》，将红枣、银耳和冰糖一起煮汤，止咳润肺，滋养气血。

倘若将干枣磨碎或炒制成枣泥，则可用于制作各种糕饼点心，如金丝红枣糕，枣泥桂花糖糕，枣泥栗子糕等，都是甜食爱好者的心头好。

秋枣生白露，甘蜜脆若雪。八月间，各地好吃的枣子逐渐成熟，不妨先饱食鲜枣，再以红枣煲汤羹，或者美美地吃几块枣泥糕。袅袅凉风至，正是食枣滋补时。