  山西面食种类繁多，如刀削面、饸烙面、推窝窝、猫耳朵等等。  刀削面，对和面的技术要求较严格，水、面的比例，要求准确，一般是1斤面粉3两水。 首先把水分次慢慢加到面粉中，用手打成面穗，再揉成面团。 刀削面揉好的面团，是所有面食中硬度最高，用手指按在面团表面，面团的硬度，要手指使劲都按不下去为最标准，这样，和好的面团，才能削出如柳叶形状的面块。  然后左臂托案，右手拿削面刀，用右手的四指握住刀把，用小拇指顶住刀柄头，削面时，先从面块的内侧开刀，第二刀接前部刀口，用前劈后“削”的方式削下一根根长约30厘米的面条下入锅。 注意出力要平，用力要匀，这样削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，熟练的厨师，每分钟能削近百刀。 一碗面削完，又要重新加点面粉，再揉一次面，饧面备用。  任何人在投资刀削面店之前，一定要考虑清楚，首先，老板自己要会削刀削面，当然，你在山西省内除外。 合适的刀削面师傅特别难找，师傅一旦离职，这个特色面食单品，在外省几乎没有合适的师傅能够接手，我朋友当年就遇见这个情况，硬生生一天的营业额下降六七百元，那可是在2008年，爆炒刀削面，曾经也是他那个餐厅特色菜品之一。  “一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”，刀削面，不仅是山西美食的代名词，更是山西文化的代表。  兰州拉面、刀削面、竹升面，这三种面都有仪式感，视觉传达效果好，有比较突出的营销亮点。 兰州拉面品类近年来，已经获得多轮资本加持，现在也做出不同的连锁品牌； 竹升面呢，目前还只在广东省内发展； 山西刀削面则四下开花，多半以大学生饭堂，城中村附近的夫妻店为主，还在低端市场苦苦拼搏。  北方叫打卤，南方叫浇头。 刀削面有打卤系列，夏季有干拌系列，豆腐、鸡蛋、鸡腿、大排、牛肉都可以卤好加入，香辣类型也可以爆炒，冬季还能做成砂锅系列，口味多变，出品形式也多元化，想迭代升级向高端突破，是完全有可操作性。  堂削现吃，面条劲道，麦香味足，浇头丰富头多元，可汤可拌，可辣可鲜，可荤可素，冬夏皆有时令品种，刀削面可塑性极强。 在预制菜大行其道的当下，刀削面这个品类，向苏式面借鉴学习一下，我绝对相信，假以时日，刀削面完全可以大有作为，一定能够开创出一番新天地。 备注： |
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