1、采摘采摘是用食指与拇指挟住叶间幼梗的中部，藉两指的弹力将茶叶摘断，采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子叫一心一叶，有的多采一叶叫一心二叶，也有一心三叶。则另有单人式、双人式采茶机，可利用机械采茶，既省力且快速。  2、萎凋与摊晾萎凋采摘下来之茶青须于日光下摊晒，或利用热风使茶青水分适度蒸散，减少细胞水分含量，降低其活性并除去细胞膜之半透性，而细胞中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进行，搅拌后摊平于笳苈上。  3、杀青茶青萎凋至适当程度即以高温炒青破坏叶中酵素活性停止发酵的继续进行，并可除去鲜叶中的臭青味，而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻。  4、揉捻与团揉将炒青后之茶叶置入揉捻机内，使其滚动并形成卷曲状，由于受到揉压，因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面，如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中。不同的茶其揉捻程度也不一样。 团揉是以布巾包裹茶叶使其成为一圆球状，再以手工或布球揉捻机来回搓压，并不时将茶叶摊开打散以散热，团揉过后的茶叶茶身将更为紧结而形成半球形或球形茶。  5、筛选正常采用揉捻一道筛选一道，主要筛选揉捻后多余的糊膜及碎膜，采用三揉三筛，精制。 6、晒青（晾晒）经过以上工序之后，进行打晒，以便于茶叶条形更加挺直，在打晒的过程中能把吸附在茶叶上的碎膜脱落。  7、存放与定香在晾晒完成后，初制最后一道工续就是对茶叶的退火、定香的一个过程，我们需要包装，发汗，定香型的一个过程。 8、蒸、压、放蒸 使茶再多热受潮。 压 利用茶叶本身的胶质使叶子紧密连结在一起，稳定了往后陈放期间受潮、陈化的速度。 放 继续紧压前一些成分的降解与陈化，使茶质变得更醇厚。紧压茶的陈放年份是决定市价很重要的因素，当然陈放的品质也很重要。紧压的形状有圆饼状、有方砖形、有碗状、有球状、有柱状...等，紧结程度也所不同，有些紧压茶只要用手一剥就可以剥开，有些紧压茶就非得用工具不可。紧结的程度也会影响陈放的效果，紧结程度高者，陈放的效应慢，茶性显得结实，紧结程度低者，陈放的效应快，茶性显得豪放。   9、晾干与包装紧压后的茶饼在受潮一个过程中需要晾干，一般有两种方式，一种是自然晾干，另一种是低温烘干。建议需要长期存放的茶，最好采用自然晒干的过程。当干燥之后采用棉质纸包装干仓存放。   这样普洱茶生茶制作过程已经完成。  |
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