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 南京烧饼 卞琪斌  南京这地面，东西交融，南北杂糅，烧饼的种类不要太多，并且有不同的吃法和讲究。烧饼是南京常见的早点，来来来，让我们去领略一下吧。  三泉楼烧饼 · 酥脆香 ·  以前烧饼售卖主要在茶馆和烧饼摊。扬州人朱自清先生到访南京，写了一篇著名散文《南京》，说南京的干丝不好吃，大约是和他的家乡相比，味差了一点，却把南京的烧饼赞叹一番，说：“我倒是觉得芝麻烧饼好，一种长圆的，刚出炉，既香，且酥，又白，大概各茶馆都有。”  南京茶馆中第一家以烧饼出名的是殷高巷三泉楼茶社。当年，张通之先生在《白门食谱》中说：“（殷高巷）三泉楼酥烧饼，酥而可口，无一卖饼家可及，远近驰名。该楼仅两三间，左右皆人家，无风景可赏。而人之从远处来此，即为食饼。其味之美 , 不言可喻已。” 《金陵十记》说，三泉楼原是织缎业的老板汪锦源和陶学忠出资开设，由打线工人张启才经营的茶馆，专作缎业的交易接洽处的。后来增加服务，张启才请来做烧饼的老师傅在那里兼售烧饼。茶馆周围账房机户很多，所以生意很好。他家的烧饼，无论是蟹壳黄，或草鞋底，皆以油酥打底，揉搓均匀，饼上芝麻饱满，底面金黄不焦，饼内和以葱油，肉酥味鲜，入口香脆。一块烧饼才咬进嘴，就撒下不少芝麻出来，又香又酥，沁人心脾，有“千层饼”之称。当时普通烧饼一块是两个铜板，而蟹壳黄一块需要四个铜板。 三泉楼还代客加工各种馅子的酥烧饼。顾客将火腿、香肠、大葱等材料拿来，他们就立刻加工成各种不同风味的酥烧饼，三块两块均可，随到随做，随烤随取。当时这样的经营方式，除了三泉楼外，走遍南京还没有第二家呢。 永和园烧饼 · 趁热吃 · “早上皮包水，晚上水包皮。”早上去茶馆喝茶，是老南京人的习惯。南京最热闹的地方是夫子庙，夫子庙永和园烧饼非常有名。 永和园创立比较迟，1939年店主卞永生买下雪园，在贡院西街正式创立永和园。最初仅三间平房，两间租给别人，中间一间和小院自己经营，卖烧饼和干丝。经过数年苦心经营，1942 年他收回租房，聘请面点名师尹长贵来店主持点心制作。此时，永和园的烫干丝和酥烧饼，在夫子庙已颇具影响。其他店酥烧饼一般是油酥与油面二八开，永和园酥烧饼则是“三七油面，四面包酥”。品种有 20 多个，随时变化，享誉南京，特别是蟹壳黄，堪称一绝。 永和园烧饼一大卖点是酥香，冷了以后，酥香尽失，口味就大减了。南京人口头禅：“永和园的烧饼——趁热吃”，说的就是这个，也是老茶客的经验之谈吧。 时盛麟《民国故都剪影》说，永和园烧饼的名声一直延续到20 世纪 60 年代，三年严重困难看不到一点荤腥，永和园竟然推出猪油烧饼，以致轰动南京远近城乡。由于烧饼一天只卖几炉，顾客常常是半夜里排队，等着开门，甚至有小贩高价倒卖，价钱翻几个筋斗。 新奇芳阁酥烧饼 · 叫一绝 ·  ▲1929 年夫子庙新奇芳阁（邓攀供图） 贡院街的新奇芳阁是清真茶馆，20 世纪 30 年代张恨水先生对其盛况有过非常生动地描述：“单说奇芳阁吧，那是我常去的地方，……这一家茶楼，面对了秦淮河，隔壁是夫子庙前广场，是个热闹中心点。无论你去得多么早，这茶楼上下已是人声哄哄，高朋满座。” 新奇芳阁的鸭油酥烧饼状如草鞋底，被称为一绝。南京人吃鸭子是出了名的，在教门的清真茶馆，鸭油代替猪板油，作为烧饼的起酥油。那时新奇芳阁的烧饼属于高档品。鸭油酥烧饼质酥味鲜，不同凡响。他家酥烧饼不用重油酥，而是靠手上的功夫，搓、擀、揉、叠，炉火纯青，烤熟的烧饼两面酥脆，饼面芝麻饱满，饼内翻叠成片，有如书卷，食之散发着鸭油的醇香，清淡宜人。 《金陵野史》记载，新奇芳阁经营方法是薄利多销：“记得抗战之前，去喝上一壶茶，外带一小碗干丝，再添上两块烧饼，加上小账，所花还不到一毛洋。” 大众好评五星 · 蟹壳黄 · 卢前《冶城话旧》说：“南京晨餐，以干丝烧饼著。”可见烧饼在南京人早点中的地位。 文人墨客讲究精致，在食文化方面，比如茶叶称碧螺春，酒叫竹叶青，杂烩叫全家福……色、香、味、形、名，一个都不少。南京烧饼名目众多，朝笏板是那种长长的，文人就想象成大臣上朝用的笏板，草鞋底是椭圆形的像鞋子底，而蟹壳黄——顾名思义，圆如蟹壳，色泛金黄。《金陵野史》说：“当年南京的烧饼，以蟹壳黄最能叫座。” 蟹壳黄在江南一带多有，都是大众喜爱的烧饼，南京也不例外。陶行知先生戏曰：“三个蟹壳黄，两碗绿豆粥，吃到肚子里，同享无量福。”作用大，能饱腹。 蟹壳黄有葱油和糖油两种口味，都要经过 10 道操作工艺制成。葱油烧饼是用板油加盐腌制数日，再加适量葱花做馅。糖油烧饼是用绵白糖、油加甜桂花做馅。 荠菜烧饼口彩好 · 聚财 · 过去，冬春季节的荠菜上市时，永和园、奇芳阁会供应荠菜烧饼。荠菜是南京人喜欢的野菜，不仅口彩好——“聚财”，而且味道甘甜。 永和园烧饼炉在后进的底部，每逢荠菜烧饼出炉时，前面堂口都飘着甜甜的荠菜香。荠菜烧饼一出炉，就一抢而空，除了堂上的茶客，还有门外排队等候的人，去迟一步，就要等转天再去排队了。 除了这些茶馆，一些小巷里的烧饼摊也有荠菜烧饼售卖。门西老居民戴启元回忆，20 世纪五六十年代，在殷高巷的烧饼油条店就做荠菜烧饼卖，记忆中的荠菜烧饼外形是长方形，中间夹了一层切碎的荠菜，其他程序，如刷糖稀、撒芝麻、内里淡椒盐、贴炉烤等等，都与一般烧饼做法无异，但是吃起来就是有不同的口味，有时令感。 （文章选自《南京史志》2022年第三期） 审核：窦予然 发布：梁 刚 |
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