美蛙鱼头火锅 步骤1 炒制底料。美蛙鱼头火锅底料的炒制方法跟传统的牛油火锅底料的炒制方法是类似的，只是炒制时加入了大量的泡椒末、泡姜末和野山椒，所以口味香辣而不燥，非常有层次。 步骤2 加工鱼头和牛蛙。1.取新鲜的花鲢鱼头1.5千克处理干净，加入白酒、姜粒各20克，醪糟汁30克，盐10克，底料150克拌匀，腌制约3分钟。2.净牛蛙1千克洗净，不改刀直接加入盐5克、料酒10克、底料100克拌匀。 步骤3 加工成品。取一个大锅，倒入清汤或水2千克，下底料500克-600克，老姜片、大蒜各20克，鲜花椒50克，大火烧开后，放入鸡精20克和鱼头，煮4分钟后下入牛蛙，再煮3分钟至熟起锅，装入火锅盆内。取炒底料时分离的红油1千克-1.5千克放入炒锅内，烧至三成热时，放入干青花椒50克、干辣椒节30克，中火炒出麻辣味，出锅连同油脂一起倒入火锅盆内。 辣不怕蛙  制法： 1.牛蛙宰杀治净，剁成块，纳盆加入姜葱汁、胡椒粉和料酒码味几分钟，随后加入湿生粉拌匀。老豆腐切成块，放入加有盐的沸水锅汆一水待用。 2.另把丝瓜削皮，切成条待用。净锅里放入熟菜油烧至七成热，下牛蛙块炸至八分熟时捞出来，另下丝瓜条稍炸，倒出来沥油。 3.锅里放入香辣油烧至四成热，下三种干辣椒炝至色呈棕红时，加入泡菜碎、泡椒末、泡姜米和蒜米炒香，舀入少许干锅酱炒匀，烹入啤酒和鲜汤烧开后，下牛蛙块、豆腐块和丝瓜条，用小火烧至入味时，勾薄芡并撒香葱节起锅装盘。 4.锅里放熟菜油烧至六成热时，下入干红花椒和干青花椒炝香，出锅倒在盘中牛蛙块上，最后以香菜点缀即成。 油浸捞鳝  原料：鳝鱼300克，土豆100克、莲藕片100克（或任何时令蔬菜）。 调料：姜拍松切片，蒜拍破，葱适量，豆瓣（或剁椒）20克，干青花椒20克，干红辣椒20克，辣椒粉10克，盐5克，味精6克，胡椒粉1克，料酒10克，酱油6克，熟白芝麻4克，醋少许，食用油约400克。 制作： 1、将鳝鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鳝鱼片，用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟； 2、烧开一小锅水，将土豆、莲藕片洗净后，放入开水中汆水烫一下，捞入大盆中，备用； 3、净锅入油，油热后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，然后加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉、干红辣椒，中小火煸炒，出味后加料酒、酱油、胡椒粉、白糖，继续翻炒片刻，再加热水，同时放盐和味精调味，待水开后，保持大火，将鳝鱼片放入，用筷子拨散，3分钟即可关火，最后把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆、莲藕片的大盆中； 4、另取一净锅，倒入半斤油，待油热后，关火先晾一下，然后加入干青花椒、干辣椒，用小火慢慢炒出香味（注意火不可太大，以免炒煳，以倒入大盆中把鳝鱼和土豆等全部淹没为准），待辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒、辣椒一起倒入盛鳝鱼的大盆中即可。 自贡鲜椒仔姜青花莲  原料：青花莲1条（约1000克），手工面条100克，姜丝100克，葱丝30克，鲜小米椒圈50克，野山椒碎50克，青椒圈30克，泡小米椒圈50克，红薯淀粉20克，芹菜节50克。 调料：姜粒15克，葱段20克，盐2克，小米椒节20克，味精6克，鸡精2克，鲜汤，色拉油各适量。 制作： 1、把花鲢宰杀治净，鱼身改成花刀块，纳盆加入姜块、葱段、盐水和红薯淀粉腌渍。锅里水烧开，放入花鲢鱼块，加入姜块、葱段、小米椒节， 煮约10 分钟。另把手工面条煮熟，捞出来摆入盛器内； 2、往净锅里放入少许油烧热，下泡小米椒圈、姜丝、葱丝、鲜小米椒圈、野山椒碎、青椒圈炒香，掺入适量的鲜汤烧沸，大火收汁调味，撒些芹菜节； 3、最后把煮熟的花鲢鱼块摆在盘中面条上，淋上汁水即可。 爽口脆藕牛蛙  原料： 牛蛙600克，脆藕条100克，青二荆条辣椒粒50克，酸菜50克，泡圆椒50克，泡姜30克，泡萝卜30克，小米椒粒30克，姜片10克，蒜片20克。 调料：盐2克，糖2克，辣鲜露20毫升，鲜汤100毫升，鸡精6克，味精3克，香菜碎15克，食用油适量。 制作： 1、牛蛙宰杀治净，斩成2厘米的块，用适量盐、糖、味精码入味，然后下入烧至四成热的油锅滑至六分熟； 2、锅留底油，下蒜片、姜片、酸菜、泡圆椒、泡姜、泡萝卜炒香，掺入鲜汤，下入蛙块，烧沸后改小火加盖焖3分钟； 3、揭盖放入小米椒粒、青二荆条辣椒粒、脆藕条，调入盐、糖、鸡精、味精，继续小火收2分钟，最后加入辣鲜露推匀，起锅装盘撒香菜碎即成。 仔姜兔  原料：兔1只（约2000克），小米椒250克，姜丝300克，葱节50克，泡椒节300克。 调料：菜油300毫升，色拉油500毫升，豆瓣10克，青花椒20克，姜米15克，蒜米10克，盐2克，味精6克，鸡精3克，啤酒300克，胡椒面1克，生粉5克，白糖6克，醋6克，香油1克，葱花适量。 制作： 1、兔肉治净，斩成大小均匀的丁，纳盆加盐、味精、啤酒抓至兔肉滑嫩，再放生粉抓匀上浆，另把小米椒切成颗； 2、净锅上火，放入菜油烧至七成热，下入腌好的兔丁滑散，沥油待用； 3、净锅放菜油、色拉油烧至六成热，下豆瓣、姜米、蒜米、青花椒、泡椒节炒香； 4、锅内放入姜丝、小米椒颗、葱节和兔肉丁炒至亮油，调入少许盐、鸡精、胡椒面、白糖、醋、香油翻匀，起锅装盘，撒入葱花即成。 海鲜一品酸菜锅  原料：酸菜400克，大虾150克，老汤800克，膏蟹200克，海米50克，黄蚬子100克，海蛎肉80克，鲜贝丁50克。 调料：猪油50克，大葱20克，姜20克，鸡汁15克，鸡粉5克，白醋，5克，盐3克，八角2克。 制作： 1、将五花肉改刀为宽约8cm片状，膏蟹，大虾开背，海米、黄蚬子、海蛎子清洗干净后备用； 2、把酸菜改制为长7cm的丝状后入沸水汆烫5分钟除去异味，倒出，沥干水份，加热备用； 3、锅中放入猪油，下入五花肉炒至断生，放入葱、姜、八角炒香后下入汆好的酸菜继续煸炒3分钟，加入浓汤烧开后小火炖制20分钟； 4、放入膏蟹、大虾、海米、黄蚬子、海蛎子、鲜贝丁继续炖制5分钟后，出锅装盘，点缀小葱花即可。 永州血酱鸭  原料： 麻鸭400克、鸭杂200克、鲜鸭血50克、青椒100克、盐5克、蚝油10克、酱油5毫升、山胡椒油5毫升、猪油50克、味精适量 制作： 1.麻鸭去主骨，剁成小丁，鸭杂洗净切片，一起汆一水备用。另将青椒切成圈。 2.起锅放猪油烧热，下入青椒圈炒香，再加入鸭丁、鸭杂翻炒均匀，调入盐、味精、蚝油、酱油、山胡椒油，然后倒入鲜鸭血煮熟，收干汁即可出锅装盘。 冷吃仔兔  原料：仔兔一只（1500克） 调料：干辣椒节200克，干青花椒15克，十三香3克，煳辣油20克，盐2克、味精6克、鸡精6克，自制粗香料粉10克（用八角、山柰、茴香等香料制成）熟白芝麻8克。 制作： 1、把兔肉剁成丁纳盆，加盐、姜葱水和湿淀粉后抓匀； 2、锅里放色拉油烧至五成热，先放入蒜瓣和姜片稍炸，再下兔丁炸至干香，捞出来待用； 3、锅留底油，分别投入干青花椒和干辣椒节炝香，接着倒入炸好的兔丁并转小火翻炒，其间加入盐、味精、鸡精和，起锅前加入少许的十三香，起锅淋入煳辣油，装盘后撒入熟芝麻和葱花即可。 冷吃兔  原料：仔兔一只（1500克） 调料：干辣椒节200克，干青花椒15克，十三香3克，煳辣油20克，盐2克、味精6克、鸡精6克，自制粗香料粉10克（用八角、山柰、茴香等香料制成）熟白芝麻8克。 制作： 1、把兔肉剁成丁纳盆，加盐、姜葱水和湿淀粉后抓匀； 2、锅里放色拉油烧至五成热，先放入蒜瓣和姜片稍炸，再下兔丁炸至干香，捞出来待用； 3、锅留底油，分别投入干青花椒和干辣椒节炝香，接着倒入炸好的兔丁并转小火翻炒，其间加入盐、味精、鸡精和，起锅前加入少许的十三香，起锅淋入煳辣油，装盘后撒入熟芝麻和葱花即可。 黑椒土豆蟹  制作： 1.将肉蟹治净砍块，拍上玉米淀粉后，下入油锅炸熟，捞出沥油备用。 2.把去皮小土豆（一定要选小土豆）放入油锅里炸熟，捞出后控油。 3.锅留少许底油，烧热后下入少许黑椒汁炒香，再掺入鲜汤，调入盐后先下小土豆小火烧7~8分钟，再下入肉蟹块烧5分钟，烧至收汁快干身时，淋入少许水淀粉勾芡，起锅装盘即可。 番茄木瓜牛腩 制作关键：木瓜不宜久煮，否则不成型，影响菜品美观。 小煎鸡 制作： 小炒江团 原料： 江团（水库养殖）1条（约500克）魔芋块150克 青椒丁100克 子姜丝50克 芹菜花20克 泡姜末25克 蒜末30克 泡椒碎20克 野山椒碎30克 盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、红苕淀粉、鲜汤、色拉油各适量 制作： 1.将江团治净，取净肉切大丁，加盐、味精、鸡精和红苕淀粉抓匀腌味。净锅放油烧热，将鱼肉丁放热油锅里滑熟，倒出来沥油待用。 2.锅留底油，先下蒜末炒变色，再依次放入泡椒碎、野山椒碎、泡姜末炒香，掺少许鲜汤后，放入鱼肉丁、魔芋块和青椒丁。 3.稍煮后撒入子姜丝， 加放白糖、味精、鸡精和胡椒粉调味，出锅装盘后，撒子姜丝和菜花点缀即成。 原料： 田螺500克，香葱50克，熟芝麻20克。 调料： 红油豆瓣20克，盐5克，白糖20克，美极酱油10克，高汤、美极鸡精、红泡椒各50克，姜末、蒜末各15克，胡椒粉8克，花椒30克。 制作方法： （１）田螺洗净后入清水中养2天，以吐尽泥沙，放入锅中大火焯2分钟，捞出控水。 （２）锅内入色拉油30克，七成热时，（菜师傅：40458389）下入姜末、蒜末煸炒香，下红油豆瓣、红泡椒、花椒煸炒一下，下田螺，入高汤小火焖10分钟，放入盐、白糖、酱油、鸡精、胡椒粉，大火烧至汤汁稀少时（以二流芡为准），加入味精翻炒装盘，撒上香葱花、熟芝麻点缀即可。 烹饪小提示： 1、注意田螺不要烧制过于软烂，烹调前应入清水中养2天后用大火焯水2分钟，使田螺脆嫩。 2、注意下料次序，以保证原材料的原汁原味。 麻辣泥鳅 原料：稻田泥鳅300克、八角3克、白芷5克、干辣椒30克、干红花椒20克、白糖5克、胡椒面10克、白酒10毫升、熟芝麻、姜、葱、盐、味精、鸡精、色拉油各适量 制法： 1.泥鳅治净，加入白酒、胡椒面及少许盐码味。 2.锅上火，放色拉油烧至高温，下入码好味的泥鳅炸至紧皮，捞出沥油。 3.锅留底油，加入姜、葱、八角、白芷、干辣椒、花椒炒香，掺入少许清水烧开，然后放入泥鳅，调入盐、味精、鸡精、白糖，小火收至水干，撒入熟芝麻即可出锅，晾凉后装盘即可。 啤酒鸭重出江湖 1、洋鸭4只（每只重约1500克）宰杀治净，剁成3厘米见方的块，放在细流水下冲15分钟，沥干待用；魔芋冲一下水，改刀成条，入沸水（水中加少许盐）焯透。 2、锅入猪油烧至五成热，下干黄椒150克、姜片90克煸香，放入鸭块翻炒3~5分钟至鸭皮变紧、油分析出，然后倒入高压锅，调入生抽160克，秘制香料粉150克，蚝油120克，郫县豆瓣酱90克，火锅底料65克，盐、味精各20克，倒入啤酒1200克，加入适量清水（高度没过原料半指），上汽后压8分钟，关火浸泡待用。 3、净锅入鸭块800克、原汤300克，大火烧开后倒入垫有100克魔芋条的砂锅，撒蒜苗10克上桌即可。 秘制香料粉：八角、桂皮各100克，陈皮、香叶、香茅草各85克，肉蔻、肉桂各70克，白芷50克，黑胡椒35克，小茴香、青花椒各30克，藿香叶20克，孜然粒10克入搅拌机打碎即成。 功夫鱼 原料： 魽鱼1条（重约1200克） 芹菜节80克小米椒丝30克青尖椒丝50克子姜丝80克葱节20克野山椒末50克姜葱汁、料酒、姜米、蒜米、葱花、黄灯笼辣椒酱、泡辣椒末、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、酱油、醋、水淀粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量 制作： 1. 把魽鱼宰杀治净后，在鱼身背部肉厚处直刀剞一字花刀，再用盐、姜葱汁和料酒腌码入味，然后下入加有化猪油的沸水锅里，开小火焖熟，捞出来装入盘中，待用。 2.净锅入化猪油和色拉油烧热，下入姜米、蒜米、野山椒末、黄灯笼辣椒酱和泡辣椒末炒香出色，投入小米椒丝、青尖椒丝和子姜丝炒出味，掺入适量鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、酱油和醋，用水淀粉勾芡后，放入芹菜节和葱节推匀，制成酸辣味汁，出锅浇在盘中鱼身上，撒些葱花即成。 |
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