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落花无声 2021-09-22 14:46:23
最好的巧克力是光滑的奶油状，纵享丝滑，入口即化，细腻顺滑的口感带给人满满的幸福感。近日，在顶级学术期刊《自然》旗下子刊Nat.Commun上发表的一篇研究中，科学家们通过简化传统制造巧克力时的重复加热和冷却的“调温（tempering）”过程，找到了一种制造出这种“完美巧克力”的方法。
晶型决定巧克力口感
如果大家吃过坏的巧克力，大家马上就会知道。它易碎、颗粒状和柔软。这到底是为什么呢？
首先大家需要了解一下巧克力口感由什么因素决定？
可可脂(CB)是从可可树中提取的脂肪，占巧克力的近30%，优质巧克力的许多重要特性高度依赖于可可脂三酰甘油(TAGs)的晶体结构。CB TAG具有非常复杂的结晶行为，并且已知至少存在六种不同的多晶型。三斜晶型V，也称为β2，由于其独特的物理特性，赋予了最优选的巧克力质量特性，因此受到巧克力制造行业的特别关注。
传统工艺：反复熔融-结晶
但制作有光泽且破碎时完美折断、口感上佳的巧克力并不容易。它需要“调温”——这是一个耗时的过程，巧克力制造商反复缓慢加热和冷却融化的巧克力，以将可可脂中的脂肪酸晶体诱导成一种稳定的形式。“调温”完美的巧克力具有光泽的奶油质地与极佳的脆性。而“调温”不到位的巧克力吃起来疏松易碎，且颗粒感明显，口感也软趴趴的。
通常，巧克力制造商会在调温过程中使用“种子”来促进巧克力结晶。“种子”通常是已经调温过的巧克力块或磨碎的小块，它们的作用就像磁铁一样，可以吸引脂肪酸的松散晶体排成行。
众所周知，一个好的巧克力制造师可以通过他们的经验随时对巧克力的制备工艺进行调整，制备口感上佳的巧克力。可问题在于，这在大规模巧克力制造中是做不到的。而巧克力制造商通常使用称为调温装置的专门设备来大批量生产巧克力，但由于复杂的重复加热和冷却的工艺，即使通过控温设备，制造商经常会发现可可脂批次之间的差异很大。
取之于天然可可脂，巧克力的“成核剂”！
之前已有大量对TAG组成对CB结晶行为和多晶型影响的研究，然而关于CB微量组分对这种结晶行为和结构的影响的研究很少，CB微量成分主要是指以约3%或更低的水平存在于CB中的非TAG脂质分子，包括单酰基甘油(MAG)、二酰基甘油(DAG)、游离脂肪酸(FFA)、和磷脂。微量成分含量的变化可能是由于地理来源、收获后处理和精炼造成的。目前只有少数研究关注这些微量成分，但存在的少数研究表明，这些会对晶体结构和材料特性产生很大影响。先前的研究表明，微量成分可以以浓度依赖的方式促进或延缓晶体的成核和生长。这可能是由于这些微量成分充当成核位点，促进结晶，或者通过阻止晶体生长位点潜在地作为晶体生长的阻碍物。
来自圭尔夫大学的食品科学家找到了一种完美方法，发现了更容易帮助形成正确晶体结构的成分，以简化巧克力的“调温”过程。他们测试了天然存在于可可脂中的几种成分，发现特殊的磷脂分子，饱和磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺，能帮助形成一种特殊的液晶结构。研究小组发现，如果将这两种磷脂分子添加到融化的巧克力中，然后迅速地冷却至20℃，无需搅拌，调温的情况下形成完美的晶体。由此产生的巧克力具有最佳的微观结构，具有理想的表面光泽和强度。 接着，研究人员再与加拿大国家光源中心（Canadian Light Source）合作，利用同步加速器技术（synchrotron technology），和比太阳还亮数百万倍的强光，获得了巧克力内部微观结构的显微图像，并确认了磷脂分子对塑造巧克力结构的积极影响。 图1.（a）未精制天然CB;(b)精制CB;（c）添加0.1%(w/w)二肉豆蔻酰磷脂酰胆碱的精制CB;(d)添加0.1%(w/w)二棕榈酰磷脂酰乙醇胺的精制CB的偏光显微镜图像。 图2.巧克力样品被熔化，与微量成分混合并在5°C下结晶1小时，然后在20°C下结晶4天。a商业巧克力，b熔融和重结晶商业巧克力，c添加0.1%(w/w)二肉豆蔻酰磷脂酰胆碱的熔融和再结晶商业巧克力，以及d添加0.1%(w/w)二棕榈酰磷脂酰乙醇胺的熔融和再结晶商业巧克力。 原文链接：https://www./news/details_281156.html 来源：贤集网
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