热熔挤出，巧克力纵享丝滑背后的秘密

巧克力的历史来源

不知怎的，好像巧克力与生俱来就被当作是浪漫的标志，现身于文学作品和人们彼此间爱的联络傍边。它醇厚丝滑，甜美微苦的独特风味，恰似爱情中的甜美苦涩，叫人欲罢不能，心生欢喜。远古时代的巧克力仍是高贵身份的标志，是印第安王国的皇家饮品，有一个专属姓名“Chocolate”，即热的饮料。直到1849年，英国富莱父子巧克力公司出产出了第一个甘旨巧克力棒，巧克力才变成物美价廉的固体制品，再加上可可豆栽培的普及和研磨工序的机械化，使其褪去华丽的面纱，一跃成为受众面更广的明星产品。

巧克力甘旨丝滑背面的主角

巧克力的甜美与苦涩结合，带给舌尖的细腻柔滑总是让人难以抵抗。当你乐此不疲时，是否有考虑过什么原因呢？这其间奥妙与巧克力主要成分之一——可可脂脱不了干系。可可脂本身是苦涩的（回想下你平时吃到的可可脂含量高的黑巧有多苦），但在巧克力精粹进程中加入了各种糖、牛奶和香精等物质，然后发生了甜味；别的，可可脂具有的“美妙”性质造就了巧克力“捏手不熔，入口即化”的熔化特性。

且听小编我来细细解说。

可可脂的化学组成

从化学组成视点来说，可可脂的主要成分是单不饱满的甘油三酯（TAGs），即两个饱满脂肪酸（软脂酸和硬脂酸）和一个不饱满脂肪酸（油酸）与甘油构成的酯。他们构成的脂肪主要成分少，结构相对简单，会在很小的温度范围内敏捷熔化，差不多便是在室温到口腔温度这个范围。可可脂中还含1%~2%的三饱满TAGs（其饱满脂肪主要是棕榈酸或硬脂酸），熔化所需温度更高；约5%~20%的双不饱满TAGs（含有两个油酸分子），熔化温度更低，在室温下常为液态。这三种类型的TAGs结合在一起就构成了可可脂独特的熔化特性。

可可脂的多晶型现象

从晶体学视点来说，可可脂存在多种晶型，按熔点从低到高（安稳性也由低到高）的顺序分为Form I, II, III, IV, V, VI或许γ, α, β2’, β1’, β2, β1（前者是Wille's和Lutton's 团队提出的命名规则，后者由Larsson's团队提出）。晶型I~IV熔化温度低且不安稳，在必定的温度和时刻下会转化为安稳晶型；而V型和VI型质地硬脆，熔化温度更挨近人体体温，这也正是巧克力不熔在手只熔在口的原因。然而，最安稳的VI型晶体粒径大，导致口感粗糙，味同嚼蜡；一起，此类型的巧克力外表会有一层白霜，看起来就像蜕变了，不值得引荐。所以，亚稳态的V型锋芒毕露成为巧克力构型的主角。这一点最早在1966年Wille's和Lutton's 团队的研讨中得到了验证：他们对口感好的巧克力晶型进行鉴定发现均为V型。

巧克力坚持“完美”背面的故事

那么，如何在熔点如此挨近且易彼此转化的多晶型中操控晶型V的成核、成长和安稳成为了巧克力出产工艺和贮存的要点和难点，也是学术大佬们的研讨要点。正所谓牵一发而动全身，一旦某个环节出了差错，巧克力就很难坚持“完美”了。

回火调温技能

一般来说，温度是影响晶体成核/成长和晶型安稳性的关键因素。在巧克力出产工艺中，它显得尤为重要。传统工艺上最常选用回火调温工序来制作“完美”巧克力：首先需要将巧克力升温至一切晶型的熔点阈值以上，约在45 ℃左右（巧克力中增加了乳脂成分后熔点会相应下降，如牛奶巧克力、白巧克力等，温度需适当下降），使其失掉一切的结晶方式成为熔体；然后再冷却至28 ℃（V型的成核温度，有利于大量V型的成核与成长，温度若过低，会使较多低熔点的不安稳晶型成核并成长，而不安稳晶型转化为V型并不是一蹴而就的，这无疑会延伸冷却进程且不能操控成体中的主要晶型组成）；紧接着是回温至32℃，促进V型成核与成长，更重要的是使不安稳晶型改动为V型然后完成巧克力晶型的可控；最后即注模冷却凝固包装。

别的，在调温的进程中，需要佐以外力剪切，比方下图这样，手艺翻切或许使用调温机完成商业化出产。剪切效果不仅能够在冷却进程中减小晶粒尺度并使其均匀分布，增加晶种数量；一起在整个回火进程中还促进了传质和传热，增加不安稳晶型转为V型的速率。

经回火调温出产的巧克力较安稳，不易起霜，但存储不妥或许存储时刻太长就会起霜。这种白霜有两种方式，一种是糖霜，是因巧克力中的糖分溶解在其外表的凝聚水中，水分蒸腾而分出，导致巧克力外表粗糙，出现颗粒状；另一种为脂霜，是因脂肪类物质在巧克力外表分出而使其失掉光泽，甚至或许导致晶型发生改动而致其口感变硬。

将巧克力贮存于低湿避光恒温的环境中，可有用避免糖“开花”；但脂肪”开花”则或许涉及到亚稳态晶型V改动为安稳晶型VI，是一个热力学安稳的进程。这一点在好像在Wille's和Lutton's 团队发现的规则中得到了验证：他们在对起霜巧克力的可可脂晶型进行测定时发现，基本上都是VI型。一起，实验证明VI型不能由熔融态巧克力直接结晶发生，而必须由V型在更高的温度下转化而来。尽管他们没法供给实验数据来证明导致巧克力起霜的原因是V型向VI型转化，但能够推测出这一结论：温度变化导致巧克力成分中的脂质类分子迁移到外表结晶分出，然后使可可脂的VI型从微观态成长到宏观态。

如何改善巧克力工艺

亚稳晶型都不可避免的会改动为安稳晶型，只是时刻快慢的问题。因而，任何一块巧克力也都逃不过起霜的命运。

为了改动巧克力的命运，科学家们在一直尽力着。哥伦比亚大学的Ribeiro's团队研讨发现，硬脂的加入会显着加速可可脂凝固的进程，其间之一的海甘蓝籽油（FHCrO）可有用抑制V型向VI型转化，推迟巧克力的起霜。当高熔点的TAGs在液态脂相中浓度增加时会敏捷过冷，发生较大的成核驱动力，有利于快速构成大量晶核，这就大大缩短了结晶诱导周期并诱导共结晶。一般来说，熔点越高链长越长的TAG组分作为特定晶型的安稳剂的有用性就越强。因而，FHCrO对V型安稳的效果显着可直接归因于其化学组成：高熔点（72 ℃），含碳原子数在56~68个之间。

看到这里，你是不是觉得自己也能够做巧克力了？那可千万要记得操控好进程中的温度哦。其次，你还要具有一块光滑的大理石板并在上面进行快速翻切（这是一个体力活儿，所以你还需要强有力的手臂~）。

巧克力“开花”

长久以来，食物的蜕变问题一直是人们关注的要点。不同于其他食物，巧克力的“蜕变”并不是糜烂，只是口感变硬变粗糙，其外表也会泛起一层白霜，看起来就像发霉了一样，这便是巧克力的“开花（bloom）”。

（CB：可可脂；固体脂肪含量(SFC)是指必定温度下一切脂肪中固体脂肪的含量，是影响结晶动力学的参数；从图中几条曲线的对比可看出，在可可脂中增加必定量的FHCrO可显着加速结晶进程）

近期，圭尔夫大学的Alejandro G. Marangoni的团队发现了两种特别的磷脂分子——饱满磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺，能帮助巧克力构成特别的液晶结构。研讨发现，将这两种磷脂分子增加熔融的巧克力中，然后敏捷冷却至20℃，无需搅拌以及杂乱的回火调温工艺即可构成完美的晶体，具有最佳微观结构和抱负的外表光泽与强度。这一发现使得小规模制造商也能进行巧克力工业出产，大大下降工业本钱并出产出具有优秀品质的巧克力，将有或许改动整个巧克力制造业。

除此以外，乳化剂也有独特的功效哟。常用的乳化剂有大豆磷脂，Tween 60，聚甘油蓖麻醇酯，蔗糖脂肪酸酯等。除了用于巧克力调味，它还能够下降粘度，增加巧克力颗粒间的流动性；增进脂肪分散避免起霜；提高热安稳性和产品外表光滑度。已有很多研讨证明，乳化剂能够操控可可脂晶体形状巨细及成长速度，使之改动并维持在抱负的V型。

贮存巧克力的注意事项

尽管不是人人都擅长做这些科学研讨，但仅作为一个合格的吃货来说，如何守护好食物的甘旨是基本素质吧！咱们平时吃的巧克力基本上都经过了精粹，该进程中增加了更多的牛奶和奶油等软脂肪，质地变软，相应的熔点下降，也更容易起霜，例如牛奶巧克力和坚果夹心巧克力，它们需置于13~18 ℃左右贮存；未经调温的巧克力更为脆弱，例如生巧克力和松露巧克力，它们需放冰箱低温冷藏。此外，贮存巧克力的环境温度要安稳，还需避光。

结语

巧克力虽小，背面的学识可不少。听完小编的叙述，你有没有觉得身披浪漫外衣的巧克力竟是如此的充溢内在呢？不如现在就动起手来，带着考虑去亲自领会一次丝滑巧克力的制作吧！