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大家好，欢迎来到烤乐仕烘焙小厨房，之前跟大家讲过巧克力的由来和巧克力的种类，今天给大家科普一下关于巧克力的调温以及为什么要调温。我们生活中吃的巧克力和蛋糕上装饰的各种花样的巧克力基本都是经过调温得到的巧克力。  巧克力为什么要调温？ 可可油也就是可可脂含有多种脂肪，有些融化温度较低，有些融化温度较高。当冷却时，熔点高的脂肪相对较早凝固，这些高熔点的油脂赋予巧克力闪亮的外表，以及掰开时清脆的响声(优质巧克力经调温并冷却后，折断时会发出清脆的噼啪声)。调温的目标是让巧克力形成好的油脂晶体质地。经融化调温的巧克力，高熔点的脂肪形成的晶体是均匀分布的。当巧克力冷却时，这些细小的脂肪结晶，作为晶种，使得结晶反映快速完成。  也就是说调温后的巧克力可以快速定型，质地干燥坚硬，外观柔和有光泽，而且口味醇厚，入口即化。只经融化，而未经调温的巧克力因为部分可可油漂浮在表面形成白层，定型时间长，质地较差，表面粗糙。  融化、调温巧克力的方法： 1：融化，将巧克力置于平底锅或碗中，用热水浴将其融化。巧克力不能直接加热，因为巧克力极易烧焦，从而破坏巧克力的质地和味道。巧克力融化过程中应不停地搅拌，保证巧克力受热均匀。 2：调温，巧克力融化后，离火。全部或部分冷却至粘稠的糊状。 3：回温，调温冷却后的巧克力过于粘稠，无法用于造型，因此使用前需要稍微加热。放在温水浴中搅拌，直到升至适当温度和浓度。  温度参考下面表格: 巧克力温度表 过程 黑巧克力 白巧克力 融化 50℃--55℃ 45℃--50℃ 调温(冷却) 27℃--29℃ 26℃--28℃ 回温 30℃--32℃ 29℃--30℃ 巧克力必须加热到足够高的温度，使其中油脂，包括高熔点脂肪，全部融化。 |
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