溱湖八鲜

长庆wcqjs 2023-10-12 发布于上海

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溱湖地处长江水系与淮河水系的交汇处，水域宽阔，水质清纯，水草丰茂，其湖心水为二级水源，可直接饮用，所繁育生长的水生动物肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。独特的生态环境、悠久的饮食文化，丰富的资源造就了美味的“溱湖八鲜”。“溱湖八鲜”是以溱湖地区的土特水产为主辅料，以传统的烹调手法制作出来的具有湖鲜特色的菜肴。“溱湖八鲜”为：溱湖簖蟹、溱湖虾球、溱湖鱼饼、溱湖甲鱼、溱湖老鹅、溱湖螺贝、溱湖杂鱼、溱湖银鱼。

“南有澄湖闸蟹，北有溱湖簖蟹”，又称“南闸北簖”。秋风响，蟹脚痒，每年八、九月份，进入内河的螃蟹回游长江，能爬过插立在水中簖箔入网的即为溱湖簖蟹，皆为体魄健壮的上乘之品。该蟹青眼红毛，膏厚肉肥，体内氨基酸含量高于其他水体同类蟹。主要烹调方法：将簖蟹洗净，用棉绳捆扎好，蒸熟，随调料（姜末、精致米醋）上桌即可。特点：色泽红亮，肉质鲜美。

溱湖青虾生命力强、壳坚肉厚、体肥色青。以溱湖青虾为制作原料的溱湖虾球，晶莹剔透，富有弹性，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。制法：取溱湖青虾挤成虾仁，然后放置墩子上用刀分别制成茸状，放入器皿中，加冷鸡高汤、蛋清、精盐、葱姜水、水淀粉、料酒、味精，搅至厚糊状，取锅上火，放上色拉油，待油锅六成热时，将虾茸制成小圆球，放入油锅中焐熟取出，沥尽油待用。锅中留少许油，放入虾球、鸡高汤及切配好的佐辅料，一起烩制，汤稠装盘。特点：原汁原味、色泽和谐。

鱼饼古时又叫鱼糊饼，据说乾隆年间一巡抚私访“存中”（现今溱潼），时近晌午，骤雨倾盆，只得进农舍避雨，农夫别无他菜，就将挂在屋檐下的鱼取下，刮下鱼肉烙成饼状，用湖水烧熟招待大员。巡抚食后赞不绝口，后经历代厨师精心改良制作，形成现在的鱼饼。制法：将浸泡好的白鱼或青鱼的鱼肉放置墩子上，用刀分别制成茸状，放入器皿中，加入葱姜水、蛋清、冷高汤、水淀粉、料酒、精盐，搅至厚糊状，顺同一个方向搅拌上劲待用，取平锅上火刷油，将上劲的鱼茸做成大小相近的鱼饼坯，放入平锅中用文火煎炸直至煎熟，批成厚片，放入高汤和配料一起烩制，待汤稠装盘。特点：汤汁醇厚，鱼饼鲜嫩，味道鲜美，老少皆宜。

出产于溱湖的甲鱼背部呈橄榄色，有黑斑，腹部呈黄色，有浅绿色斑，颈、尾及四肢的背面为褐色。溱湖甲鱼肉味鲜美，营养价值极高，是滋补珍品。烹调方法根据季节和气候的变化而定，夏季一般为白汁，冬季一般为煲汤，秋春二季一般为红烧。特点：汁粘如胶，酥烂鲜香。

溱湖老鹅体内所含赖氨酸、丙氨酸等成分远高于其它水禽，加之鹅以食草为主，污染极少，不失野生风味，营养价值较高。制法：将鹅洗净剁成块，鹅肠制成结，鹅血改成块待用，炒锅上火，放入油、干红椒、葱姜，鹅块煸香，直至皮肉收身，加清水、鹅肠、鹅血等和各种配料，烧至酥烂，放入青红椒块，收稠汤汁装盘。特点：色泽红亮，营养丰富。

溱湖出产的蚬子、螺丝、河蚌壳薄肉嫩，有鲜美之味，无腥臊之气，性温凉，滋阴降火、补肾，还含有人体必不可少的多种氨基酸。其烹调的手法根据季节所产原料确定，如蚬子豆腐汤、鸳鸯螺丝、河蚌咸肉。特点：肉鲜味美，营养丰富。

溱湖鱼类品种繁多，能做出上百种菜肴，谓之“全鱼席”，如春季有甲鱼、鳜鱼、黑鱼、白鱼、鳝鱼，黑鱼制成浓汤能消炎祛毒，鳝鱼四季皆有、唯独夏季肥嫩，秋季盛产鲶鱼、草鱼、青鱼、簖蟹等，冬季当然是盛产鲫鱼，能驱寒进补；另外溱湖还盛产昂刺、旁皮鱼、餐鱼、土步鱼等均为野生，味道特别鲜美。制法：将各种杂鱼洗净，取锅上火，放入油将姜葱蒜头炸香，放入杂鱼和各种调料烧开，入味、收汁装盘即成。特点：杂鱼鲜嫩，香鲜味美。