 编者按：为充分挖掘常熟市商业、服务业老招牌历史与文化，宣传常熟商业文化，利用常熟商业老牌子、老字号的文化底蕴，助力新时代常熟商业转型升级和创新发展，服务旅游发展内涵提升，市地方志编纂委员会办公室与市政协文化文史委员会联合编纂《常熟老招牌》于2022年12月底出版。该书收录常熟近代以来有一定影响的商业、服务业领域老店34家。常熟史志公众号将陆续推送该书记载的老招牌，以飨读者。
 常熟地处长江三角洲前缘，境内陆势平坦，河网交叉，土壤肥沃，物产丰富，尤以出产晶莹剔透的香梗糯和殷红如血的鸭血糯等名贵水稻品种而闻名。人们以此为原料磨粉制作的各类糕团，美味爽口，营养丰富，成为大家日常生活中不可或缺的一部分，并衍化成地方风俗。随着近代工商业的发展，城市里各种依靠精湛手艺制作糕团售卖的摊贩和小店在街头兴起，逐渐成为大众饮食一个重要组成部分。在不同历史时期流行过不同的知名糕团品牌，诞生于20世纪80年代，至今仍持续经营并为市民追捧的松盛糕团店就是其中之一。 常熟的糕团制作起源于何时，历代典籍鲜有记载，但从当地至今还流传着吴越春秋时有关糕团的美丽传说，足见其历史悠久，源远流长。最迟至晚清，常熟制作的糕团已闻名遐迩，受到广大食客青睐。不同节日，人们会制作享用不同的时令糕团。如农历二月二，家家户户都要吃撑腰糕，期望自己能腰健脚轻，生龙活虎，百病不生。每年清明节，常熟人有吃青麦叶拌染的冷团子的习俗，即有寒食的意思。重阳节则用糯米做各种样式的重阳糕。百姓在婚丧嫁娶、添丁祝寿、建房造舍等重大活动时也会做各种糕团应景，如新婚满月，娘家要做满月团子送到男方家，孩子一周岁做纪团，形成习俗。除自己食用外，人们还用糕团招待客人、馈赠亲友、祭祀神社等。 常熟民间至今还广为流传着要蒸“定胜糕”送亲戚乡邻的习俗，以示讨吉利。据说这一习俗的由来，要从太平军说起。太平军在常熟境内开仓分粮，救济贫苦百姓。专做糕点生意的陆老汉奉上自己制作的糕点，太平军吃了糕，士气旺盛，勇气倍增，果然节节胜利。“定胜糕”也随之命名，成为常熟吉庆名点。
松盛糕团店部分产品 据史料记载，两朝帝师翁同龢在京为官时，特别爱吃家乡的橙糕。每年都要托人从老家捎来品尝。此糕为桂香斋创制的名点，以上等白糯米粉为原料，用新鲜的橙橘榨汁和水搅匀，掺入预制的冰糖汁搅拌，再合以蜜饯、松子仁凝结成块后精制而成。翁师开缺回籍后，隐居于瓶隐庐，有一年重阳，曾备橙糕邀请三峰寺方丈药龛禅师、吴鸿纶、姚福奎、赵宗建四位老友相聚品尝，留下佳话。 到了民国时期，常熟的饮食业已相当发达，那时虽无专业的糕团店，但一些名菜馆和大饭店有专门厨师制作糕点，如山景园应时创制的山药糕，色彩美丽，甘甜喷香，滋补强身，是老少皆宜的冬令佳品，深受大家欢迎。中华人民共和国成立后，该糕点被列入《江苏名菜谱》。 当时经营糕团的主力军是分散在城厢各处的点心店和小吃摊担，他们一般不悬招牌，资金也不大，设备简单，全凭特色招徕主顾。点心店不少由肩挑小贩发展而来，最著名的要数“团子和尚”。当时有一个外号叫“和尚”的摊主，专卖糯米团子，他以精巧的制作手艺，创制了一种夏令畅销的甜点，取名“烫粢”。烫粢是以糯米粉拌和搓成椭圆形的小团子，形如鸽蛋，以薄荷糖汁为馅，外拌芝麻屑。烫粢既糯又清凉，芝麻喷香，很受食客欢迎，每天供不应求。由此，“团子和尚”声名传开。 嗣后，他在北赵弄设糕团店，开张营业。小吃担中有名的是虞山北麓农民制作的邵麻团。这些小吃担除有常年设摊供应的定点外，还时常肩挑小担，走街串巷，沿途叫卖，给人方便。每逢春节、上巳节、二月二（龙抬头） 等传统节日，他们便齐集于石梅广场 （民国元年，石梅开辟了公共体育场）和虞山脚下，叫卖梅花糕、海棠糕、烘糕、桂花糖粢团及其他各类点心，供不应求，一派繁忙景象。《海虞风俗竹枝词》中记述:“糕条忙向笼中蒸， 朵朵梅共热气腾，那晓卫生亡命嚼，撑腰勿痛究何曾。”足见里俗制糕之风盛。 常熟糕团制作的传统为本地糕团制作的传承与发展提供了上佳的孕育土壤。20世纪50年代中期， 常熟组建成立饮服公司负责经营管理饮食、餐馆等多个自然行业。过去那些掌握糕点传统技艺的师傅和私营业主纷纷进入全民和集体饮食服务企业。1962年，新雅点心店 （即后来的新雅酒楼） 创建，以生产经营糕团、馒头小吃为主，隶属饮服公司。当时公司从各饭店抽调了一批有经验的糕点师傅进新雅，新雅一开业便生意兴隆，常常大堂里宾客如云，外卖窗口也排着长队。顾客争相品尝或购买刚出笼的猪油豆沙糕、松子血糯糕等糕点。进城的四乡农民也都要专程来此买点糕点回去给家人尝尝或馈赠亲友。 1981 年，新雅点心店重建，店方将其中的糕团点心部分离出来，临时组建松盛糕团店作为过渡，原本打算在新雅点心店建好后再合并过去。不料在新雅总店重建的四年时间里，独自经营的松盛糕团店大放异彩，声名鹊起。1983年4月，常熟市虞山镇饮食中心店（1984年，饮食中心店更名为常熟市第二饮服公司）组建成立松盛糕团店，店铺开设在县南街5号，制作工厂则在粉皮街，主营各式糕团，兼营冷饮。众多糕团师傅转入松盛，传承创新松盛糕团。脱胎于新雅的松盛，集常熟市民间传统制糕技艺于大成，选用本地出产的上等白糯、血糯等名贵水稻品种为主料，佐以优质配料、调料，采用精湛的传统工艺制作而成，形成了浓郁的地方特色，一开始就受到百姓的欢迎。到1986年全年营业额已达17.34万元。
曾位于跨塘桥北堍东侧的松盛糕团店 21世纪初，老县场街心花园新建，京门影城改造，红星饮食店退市，分流部分人员并进了松盛糕团店，就在跨塘桥堍东北角、学前街口两开间的老屋里新设松盛馄饨铺，主营绉纱馄饨、团子等，夏天增加供应绿豆汤。由于用料真实，做工精细，馄饨铺很快也在市民中有了口碑。绉纱馄饨皮薄馅足，洒上葱花香气满溢，清水汤团卤汁丰厚，咬上一口鲜美过人。夏季供应的绿豆汤尤为出名，每碗绿豆汤里必有整根的冬瓜糖和整颗的蜜枣，冲水也是用最传统的薄荷叶煮，放在店门口的水罐里，敞开了无限量供应，成为常熟人在夏季争相品尝的佳品。 松盛糕团经过数十年的丰富和发展，已有20多种糕团品种。各种糕团色泽鲜艳，香味醇厚，甜而不腻，糯而不黏，柔软可口，食之使人齿颊留香，令人回味无穷，深受广大市民的喜爱和欢迎，成为人们生活中经常购买的食品，享誉虞城。1999年，该店制作的特色糕点松花黄尚被评为“江苏名小吃”。
位于红旗北路的松盛糕团店 2004 年，松盛糕团被评为“常熟十大传统美食”从创办至今日，松盛糕团店已经历经四十余年的经营历程，部分深谙传统制作工艺的老师傅仍在店内把关质量或亲自操作，并收徒授艺。“谷成精品香，松盛独一枝。”在几十年的风雨历程中，松盛糕团多次走向民间学习取经，博采众长而镕铸于一炉，升华技艺，为邑中人士所共知，逐渐成为常熟地区家喻户晓的著名品牌，名城餐饮文化的标志性元素。每逢佳节，店内外人头攒动，糕团供不应求。随着其影响力和知名度不断提高，周边县市及上海客人也慕名前来，常年订购。今日的松盛糕团在继承传统做法的基础上，又吸取了苏州地区周边城市茶食糕点制作的特色，翻新花色品种，加制时令应品，使糕团更加品种繁多、产品丰富。如今的松盛糕团，每天都要推出夹沙松糕、红蜜糕、圆子、青团等十几个花色品种，2 000多斤糕点。他们一直坚守传统手工技艺，制作过程中，一道道工序也由经验丰富的老师傅层层把关，这样确保了糕点香、糯、甜的原汁原味，无怪乎松盛糕团长盛不衰。目前，松盛主要糕团品种如下： 猪油夹沙糕、桂花白糖糕、南瓜夹沙糕、黄松糕、玫瑰猪油拉糕、松花黄尚、青团、血糯猪油糕、银条糕、双馅团、方糕。 松盛糕团制作在用料、选料、时间、火候等方面非常讲究，每道制作程序都有严格的操作要求，并由经验丰富的老师傅层层把关。糕团主要的原料为糯米、粳米，主料都要精选当年新打的糯米和粳米，糯米和粳米均要挑选颗粒饱满、色泽光亮、晶莹剔透的，磨成糯米粉、粳米粉配用。配料均由信用好、质量好的老店家供给。在色、香、味、黏、型等方面更是独具匠心、颇具特色。
松花黄尚 糯米粉和粳米粉依据黏性大小配比。粳米粉黏性小，适宜做各种松糕，糯米粉黏性大，用来做年糕、蜜糕最合适。在“色”的方面，则采用红曲、薄荷、小麦叶、青菜、鸡蛋黄、南瓜、咖啡、可可、饴糖、豆沙、玫瑰等自然色素，使糕团呈朱红、翠绿、鹅黄、绛紫、雪白、玫瑰等色。这样，既增加了糕点的色彩，又保证食品清洁卫生。在“味”方面，有甜、咸、椒盐等不同口味，以甜为主。用玫瑰、白糖、薄荷、枣泥、豆沙等做成的甜食糕团十分畅销。咸的有鲜肉、酥油等品种。 在松盛糕团店制作供应的糕团中，不少品种不仅味道诱人，而且有着常熟本地糕点多年的传承，如定胜糕。它的原料一般由粗粳米和粗糯米相拌而成，为了喜色还要加上一定比例的红糖水，口感也因此更加香浓。将配制好的米粉放入定胜糕模型内摁实，面上用刀刮平，上笼用旺火蒸20分钟，至糕面结拢成熟取出，翻扣在案板上即成。蒸熟后的定胜糕呈淡红色，松软清香，入口甜糯。 松花黄尚作为松盛糕团店最有代表性的品种常年供应，广受欢迎。这种糕点松花清香、豆沙糯甜，吃起来柔软可口，其制作过程也是一气呵成。老师傅将白糯米粉与粳米粉按一定比例混合，加入适量水拌匀，稍醒片刻后上笼蒸熟，之后把蒸熟的粉团扣入缸中充分拌匀，再放入冷开水中冷透。待粉团冷却，把它放到案板上，用手反复揉搓直至粉团光洁不粘手，然后将其揿成长条形状，上面均匀放上拌了糖的熟豆沙，再用熟粉团将豆沙包裹起来，碾成棍状，再搓成细长条状。最后在外面滚一层松花粉，切成蝴蝶形，装盘。
松盛糕团店师傅制作糕团 松盛糕团店在常熟地区能赢得如此的市场，取得如此的成就，成为常熟小吃点心行业的领头羊，除了真诚待客的精神，“服务大众，奉献社会”的经营理念，严把质量关外，主要得力于精湛的传统手工技艺。该技艺不仅集常熟糕团制作之大成，也融会了其他地方的制作技艺，更融入了众多糕团师傅对常熟人文历史的感悟，是一代代传统饮食业劳动者智慧的结晶。  围绕“传承红色基因，讲好常熟故事”为主题，宣传常熟党史、市情地情，展示历史文化、风土人情。每篇文章字数在800-2000字，图文并茂，可读性强。鼓励原创和首发。来稿一经采用，稿酬从优。 （投稿请点击：长期征稿，稿酬从优！） ■审核：张军 李妍 ■发布：王蔚
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