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扬州菜属于淮扬菜系，到扬州算是到了淮扬菜系的老家了，真是琳琅满目，多滋多味。从大菜到小吃种类繁多，花样众多。让人目不暇接。现在在扬州还推出“红楼宴”、“全藕宴”，以及“三头宴”。受篇幅影响，今天打算就说说“红楼宴”。 红楼宴是在红学家及美食家的指导下，以《红楼梦》所描写的菜肴和点心为依据而创造出来的名宴佳肴。它集红楼菜精华于一席，融观赏、品尝、谈菜为一体，特别给人以知识和美好的享受。  红楼宴的每道菜品必须出自典故，结合书中人物不同身份、性格和故事情节，配以不同的基色，主要基调应该是清新淡雅，甜而不腻。调味运用炸、烩、炒、蒸、炖、烤等烹饪技术融合而成。做工精细，造型美观，讲究色、香、味、意、形。 以80年代“来金雨轩”率先开发研制红楼菜，其菜品由四个部分组成：大观一品、贾府冷碟、宁荣大菜和怡红细点。潇湘干果为红楼序曲。还有专人统计过《红楼梦》中的美食，总计186道，包括9种类别。分别为主食、点心、调味、饮品和瓜果等。今天我们仅说下著名的几道热菜，其余的分时间在细说。 一、火腿炖肘子 出自《红楼梦》第16回，贾琏与黛玉自苏州回来后，一天，贾琏夫妻正在吃饭，这时贾琏的乳母赵嬷嬷来了，凤姐吩咐平儿说：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃。”这儿凤姐拿这道菜来招待赵嬷嬷是有原因的，此时赵嬷嬷的年龄虽比不上贾母，却也应该也是步入了老年之列。上面提到这碗“火腿炖肘子很烂”，老年人一般牙口不好，所以这道菜当然适合她了。  制法是用火腿蹄膀（上腰峰）与鲜猪蹄膀（肘子）一起清炖，放在大缸中煨烂。上席时一对肘子盛一碗，它又有一个好听的名字叫“金银蹄”。 “金银蹄”，除了肘子和火腿这两种主角外，还要加入香菇、冬笋、香油等配料和各种香料用小火慢慢地炖煮，直到食材酥烂酥化为止，肘子吃到嘴里黏而不腻、口感极佳、营养丰富这道菜不仅汤鲜味美，而且还能健脾开胃、美容养颜，是老少皆宜的美食。 二、牛乳蒸羊羔 出自于《红楼梦》第49回“琉璃世界雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻”中写大雪天里，贾府老祖宗史太君吃饭时，送上的第一道菜就是：“牛乳蒸羊”。贾母说：“这是我们上了年纪人的菜，没见天日的东西，可惜你们小孩子吃不得，今儿另外有新鲜鹿肉，你们等着吃吧。” “牛乳蒸羊羔”中的羊羔其实不是羊羔肉，喂食羊胎，正如上面所说的“没见天日的东西”。中医认为羊胎可以大补元气、调补肾阳虚损。牛乳就是指牛奶，用牛奶和羊胎制成的菜品可见是极佳的滋补品，最宜上年纪人食用。成菜味道咸鲜醇厚，色泽乳白，但因为里面含有大量的激素和各种丰富的微量元素，热性较大，一般不适合年轻人吃。 三、烤鹿肉 同上出自《红楼梦》第49回，前一日下了一场大雪，贾宝玉同史湘云从贾母那里要来一块新鲜的鹿肉，在“芦雪亭”烤鹿肉吃，并因此惊动了探春、宝钗、宝琴等姊妹，大家凑在一起大吃大嚼起来，至使林黛玉讥讽他们像一群“花子”。 宝玉和姐姐妹妹们一起吃鹿肉、喝酒、吟诗。《红楼梦》所写饮食系南北混合，“烤鹿肉”因属北方满族风俗，并非“扬州菜”，此处就已说明。  中医说鹿肉性味甘，有补肾壮阳，生精填髓之功，营养价值颇高，胆固醇又极低。为什么认定这是一道满族菜品，原因是满族长期生活于东北地区长白山黑水之间，善打野味，对野味的烹调主要是“烤”和“煮”的方法。清军入关后，仍保留着食野味的风俗。 四、芦蒿炒面筋 出自《红楼梦》第61回：“莲花听了，便红了脸，喊道：“谁天天要你什么来？你说上这两车子话！叫你来，不是为便宜却为什么。前儿小燕来，说'晴雯姐姐要吃芦蒿，你怎么忙的还问肉炒鸡炒？小燕说'荤的因不好才另叫你炒个面筋的，少搁油才好。’你忙的倒说'自己发昏’，赶着洗手炒了，狗颠儿似的亲捧了去。”  这道芦蒿炒面筋和上面曾经提到的一道豆腐皮包子都是晴雯爱吃的美食，这两道菜看似都是素菜。但对素食的品质要求很高、讲究搭配现在看来既有植物蛋白又富含维生素和纤维素，这是重视生活质量的人才会钟爱的食物。如今看来，芦蒿炒面筋这道菜也算是家常了。另外曾有人按照记载用肉或鸡搭配炒了芦蒿，都不及用面筋炒显得滋味醇正，可见晴雯对美食的品鉴力极高了，称得上是美食家了。 五、油盐炒枸杞芽 同上出自《红楼梦》第61回：“连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来, 现打发个姐儿拿着五百钱来给我,我倒笑起来了,说:`二位姑娘就是大肚子弥勒佛,也吃不了五百钱的去，这三二十个钱的事, 还预备的起……” 为何贾府里的两位小姐会同时点这道菜呢？枸杞芽又名甜菜头，是枸杞的嫩梢和嫩叶。枸杞芽具有清退虚热、补肝明目、生津止渴等作用，是民间一道常见的养生菜。读过红楼梦的都知道，宝钗常年服用“冷香丸”以抑制体内热毒，那冷香丸的制作程序繁复，而且要赖于天时地利才能完成，可谓千金难求。而这油盐炒枸杞芽具有清热解毒的作用，相比易得，在食疗养生方面比较适合宝钗的体质。  探春被称为贾府里“带刺的玫瑰花”，形容她极美的容貌和那“带刺”的性格，探春小小年纪就显现出才干，她在凤姐生病时参与了贾府的理家，铁面无私，连亲娘赵姨娘的面子都不给，将家中的事情打理得井井有条。她的脾气颇大，在抄检荣国府的时候估计还打了王善保家的一巴掌。这样的性格，在中医看来是“肝火旺盛”，油盐炒枸杞芽能清火，因而对探春来说也极为适宜。 六、鸡髓笋 出自《红楼梦》第75回“开夜宴异兆发悲音，赏中秋新词得佳谶”。 贾府这样的大户人家，贾母作为家族的“老祖宗”，吃饭时各屋都将自己厨房做的精致菜肴送到贾母这里。鸡髓笋就是贾赦孝敬贾母的晚饭菜。小说中写道：“鸳鸯又指那几样菜道：'这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的’。一面说，一面就只将这碗笋送至桌上……”。  选用云南文山玉指竹笋洗净，片成梭型薄片，煮熟加汤煨。鸡胸肉斩成茸，调入蛋清、盐味搅至上劲，抹在笋片上，取乌鸡腿骨髓，点缀在鸡蓉上，最后一起蒸熟。取清汤调味淋薄芡，均匀浇淋在码入盘中的鸡髓笋上。此菜红楼菜中的一道珍品，精致清雅，口味清淡咸鲜。 七、雪底芹芽 《红楼梦》的作者曹雪芹，名霑，字雪芹，号芹圃、芹溪居士。据考证，曹雪芹对苏东坡的喜爱程度非常之深，“雪芹”，取自《东坡八首》中“泥芹有宿根，一寸嗟独在。雪芹何时动，春鸠行可脍”。泥芹虽是污浊，但雪芹却出污泥而不染。  据说原先此菜是用斑鸠和芹菜做成的，如今经改良后成为一道老百姓都能吃到的家常菜，斑鸠可以用其他肉代替，有的用鸽子肉，有的就用肉丝炒。芹菜仅选最嫩的芹菜芽，用蛋清在高速搅打中成泡沫，装扮成“雪底”。此菜三色分明，色、香、味、意、形俱佳。 总之，红楼宴推向市场的意义更多的是体现菜品与典籍的结合，打开餐饮新的思路。同时对宣扬中国文化经典著作有着巨大的推动作用每。道菜的选料精而天然，绝不添加味素，从内容到形式都体现出高雅之美。 |
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