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BREAD 原料之'为什么’       面粉的成分是什么? 面粉的作用是什么? 什么是面筋蛋白? 什么样的面粉适合制作面包? 法式面包是什么样的粉? 使用大米面制作面包的注意事项?   面粉的成分是什么?  1 3  1 3 “主要成分是淀粉和蛋白质。 虽然淀粉占面粉成分的大部分，但是在制作面包、蛋糕及面条时，对成形起主要作用的还属蛋白质。 因为我们通常按照蛋白质含量对面粉进行分类 因为我们通常按照蛋白质含量对面粉进行分类” 面粉的作用是什么? 1 3 1 3 “蛋白质的作用: 和面中，面团被充分揉捏后，面粉中的蛋白质会变成面筋蛋白，形成网眼状分布在面团中。接下来面筋蛋白会慢慢分层并形成薄膜，向内侧吸引淀粉。此外面筋蛋白逐渐交错扩展且其内逐渐充满气泡(主要是酵母制造的二氧化碳)。这样形成的面筋蛋白膜，按功能大致分为两种： 第一种功能：醒发过程中维持面团中酵母释放的二氧化碳的量，使气体留在面团中，制作出膨胀饱满的面团; 第二种功能： 作为支撑面团的骨架存在。” 面粉的作用是什么? 1 3 1 3 “淀粉的作用： 烘焙时，首先淀粉吸水变软。而后随温度升高，淀粉吸收的水分蒸发，其自身变硬。因为淀粉形成蓬松的面包主体，柔软地支撑着全部组织 如果将面包比作建筑物，那么淀粉就是拥有许多房间的公寓，而房间里的空间就好比气泡的痕迹 淀粉颗粒之间充斥着许多面筋蛋白。” 什么是面筋蛋白? 1 3 1 3 “面筋蛋白是由面粉中的蛋白质转化而来的、具有黏性与弹力的一种物质 实际上面筋蛋白并不存在于面粉中，是在面粉中加入一定量的水后，通过揉捏，在蛋白质的作用下，麦醇溶蛋白、麦谷蛋白与水结合形成的产物 面粉蛋白的纤维构造呈网眼状紧密相连，因此，其最大的特点就是能够产生黏性与弹力。面团揉捏越充分产生的面筋蛋白量越多，网眼构造更加细密，因而面团的黏性与弹力就越强。” 第二种功能： 作为支撑面团的骨架存在。” 什么样的面粉适合制作面包 1 3 1 3 高筋粉或准高筋粉 高筋粉中含有大量蛋白质，不仅能够形成大量面筋蛋白，而且与低筋粉相比，还会使面团产生更大的黏性和弹力。因此，高筋粉适合用来制作面包。”
法式面包是什么样的粉 1 3 1 3 “法式面包用粉是专门用于制作法式面包的专用粉 其蛋白质含量为11.0-12.5%，相当于高筋面粉或准高筋面粉的标准 法式面包用粉除了用于制作法式面包外，还可以用于其他硬系列或半硬系列面包的制作，比如法式羊角包 大米面制作面包的注意事项? 1 3 1 3 “大米面与面粉不同，其不含能够形成面筋蛋白的蛋白质。因此，若只使用大米面制作面包，因为其内没有物质可以围阻酵母释放的二氧化碳气体，所以制作出的面包不会有饱满蓬松的品质。 一般为了解决这个问题，可以向大米面中掺入适量的市售粉状面筋蛋白或者是面粉，这样揉好的面团就容易醒发了。” |
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