老成都冷锅串串，特色风味小吃，久吃不厌！

冷锅串串的做法

冷锅串串源自四川成都或乐山，是冷锅鱼或火锅的一种演变，由各种素菜和荤菜切成小块，串成串，经煮熟加工而成的一种特色风味小吃。今天，就跟小编一起来学一学冷锅串串的做法吧！

底料制作

香料配比：

孜然粒130克、八角130克、小茴香180克、桂皮100克、香叶50克、陈皮75克、白芷100克、千里香100克、香果150克、肉蔻100克、砂仁175克、白蒄180克、灵草50克 、草果100克、罗汉果75克、香毛草45克、甘松25克、筚拨50克、三奈30克、甘草25克、丁香15克。把以上香料混合均匀，然后打磨成粉。

底料炒制：

1.  制作糍粑辣椒：锅中倒入4斤开火加热。河南新一代干辣椒5斤，用清水冲洗干净后倒入锅中，加盖大火烧沸后改成小火煮40分钟左右后捞出沥干水分。然后用料理机打碎成茸泥状，糍粑辣椒即成。

2. 熟菜籽油25斤、郫县豆瓣酱2500克、大蒜250克、姜片500克、大葱段500克、花椒750克、豆豉400克、冰糖200克、火锅增香膏100克、花酒1瓶、乙基麦芽粉100克。

3. 锅中倒入菜籽油，油温烧至八成热时关火，然后放入姜片和葱段，炸出香味后，颜色变成金黄色即可捞出扔掉。

4. 待油温降至五成热时放入郫县豆瓣酱、大蒜、花椒，开小火炒10分钟，要不停的搅拌防止粘锅。

5. 豆瓣出香味后，放入上面制作好的糍粑辣椒，用文火炒制，待油色红亮没有水份后，放入制作好的香料粉，接着放入冰糖、豆豉、花酒，继续用文火炒15分钟左右。

6. 辣椒炒至棕红色时关火，放入乙基麦芽粉、火锅增香膏搅拌均匀即成。用锅盖盖住，放两天后再使用味道更好。

红油制作

香料配方：

郫县红油豆瓣酱200克、姜150克、花椒100克、干辣椒250克、草果50克、八角25克、砂仁50克、灵草50克、孜然50克、小茴香50克、筚拨50克、紫草100克、香叶15克、排草50克、山奈25克、肉豆蔻25克、良姜15克、丁香25克，桂皮25克。

做法步骤：

锅中倒入色拉油25斤烧至六成热时，先放入郫县红油豆瓣酱，炒香后放入其他香料。翻炒5分钟后加入清水800克，大火烧沸后改用文火熬制半小时左右，待香料的香味全熬出后，再用大火熬制，水汽减少时关火，捞起锅内的香料渣，然后放入藤椒精油250克、麻辣精油80克、辣椒精油15克、飘香王15克，搅拌均匀即成红油。

菜品处理

做法步骤：

1.荤菜处理：鸡爪，鸭掌，郡肝，鸡翅尖，排骨等先改切成小块，不容易烫熟的菜品要先用白水煮至6分熟，再取出用冷水冲凉，有的不易入味的菜品可先用，盐，鸡精，味精，料酒，花椒粉，辣椒粉，五香粉，花椒鸡膏等码好味，放冰箱里保鲜待用。

2.素菜处理：土豆，藕片，海白菜，海带，青笋，花菜，贡菜，木耳，竹笋，豆腐皮等等，先将蔬菜改切穿好，含有淀粉的素菜需要先用水泡下，其他的可用水泡或是入保鲜室待用。

底汤制作

食材：

底料4斤，鸡精150克、味精100克、极品籽粉50克、胡椒粉50克、鸡肉香精膏25克、火锅飘香王10克，

做法步骤：

准备一个大桶放入25斤高汤，放入炒制好的底料，开大火烧沸10分钟后，加入上述调味料，汤料即成。把串串放入煮菜汤料里面烫熟，然后取出，放入提前调好的冷锅料的盆里或钵子里，即可上桌。

冷锅料调制

调料：

红油1500克，芝麻香油5克，孜然油3克，藤椒精油5克，味精20克，鸡精15克，花椒粉5克，盐30克。

做法步骤：

取一个小盆或钵子，放入上述调料，把之前烫好的串串放到里面浸泡好，上桌即可吃。

温馨提示

可根据个人口味喜好制作蘸碟，推荐蘸碟：小葱花5克，芹菜末3克，熟黄豆3克，味精，盐等根据口味调放，可用香油或是直接打锅里的油。