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想念父亲打的锅饼 文/图 宋玉谋 锅饼，一种北方面食，是用圆形平底铛锅，烘烤出一种较大、较厚、较硬的圆形烙饼。锅饼大如面盆，厚度三厘米，一个有五斤左右，小时候我们称为煊饼。这锅饼刚出锅时，面皮焦黄，外酥里软，咬一口很筋道，越嚼越香。在我的记忆中，最好吃的锅饼就是父亲打的锅饼。 
父亲和我多次讲过，爷爷成家后开着店，直到1956年入社后才关了店。父亲十一、二岁便被爷爷“逼”着学做面食，馒头、火烧、蒸包、水饺、面条、锅饼，什么样的面食都不在话下。父亲做面食给我的记忆有四个时段：一个是上世纪七十年代中期，我十一、二岁的年龄，父亲被村里派到淄川黑旺“一干渠”出工。父亲在“一干渠”干活有两个“职业”，一是炊事员，二是石匠。炊事员就是给本村在“一干渠”干活的社员负责做饭，石匠就是负责凿石料，给我的记忆是父亲负责刻制“万米山洞”四个大字，还利用工余时间给家里打了一盘石磨和一个蒜臼。第二个时段，是上世纪七十年代末，父亲在当时的杨寨公社饭店干临时工，专门打锅饼。虽说那时还没有分田单干，但经济开始复苏，尤其是集市经济逐渐活跃起来，当时的杨寨公社饭店需要一个打锅饼的人手，父亲打的锅饼在周边村庄是有名的，以至被人推荐，便到公社饭店打起了锅饼。第三个时段，是在村里的副食组负责蒸馒头。那时还是集体经济，村里成立副食组，主要生产加工面粉、馒头、面条、豆油、油条、豆汁、麻汁、香油等。当时我的大爷在副食组当组长，因为父亲面食做的好，大爷让父亲去的。虽说他俩是亲兄弟，但那个年代人与人之间的关系非常纯洁，基本上没有照顾的情份，完全是看在父亲面食做的好的份上叫去的。第四个时段是上世纪九十年代初，个体经济走向繁荣，父亲在村里租了两间闲屋，专门打锅饼和加工面条。说起父亲打的锅饼，外酥里嫩又筋道，很有嚼头，麦香味浓，格外的好吃。过去发面没有现成的酵母，都是用面碱(小苏打)自己发面，然后留出一块面，待下一次发面时做引子，俗称老面。打锅饼都是用老面发面，面发好后，就是揉面。要边揉面边往里掺干面粉，并加稍许水，逐渐把干面粉揉到发面中，使发面和干面粉充分揉合到一起。一般来说，半斤发面，一斤干面，再加入一定量的水，按照这样的比例，把发面和死面掺到一块，揉成光滑的面团。然后盖上笼布，让面再“醒”半小时左右。待面醒好后，再继续揉面，最后拿一根又长又粗的木杠，杠子一头套在一个固定的铁箍里，屁股直接坐在杠子的另一头，人的身体重量几乎全部压在了这杠子头上，如此反复压面百余次甚至几百次。这样压出来的面才有劲，烙出的锅饼才会筋道耐嚼。难怪父亲说，别小看这打锅饼，是个力气活，没有力气或偷懒耍滑、出不了大力的人是打不了锅饼的。我想，之所以叫“打锅饼”，这是用“力气”打出来的。而市场上有一种叫“杠子头”的火烧，与打锅饼发面、压面大同小异，之所以叫“杠子头”火烧，是因为坐在杠子头上，用整个身体的力气压面。现在看来，那“杠子头”火烧似乎是锅饼的缩小版。父亲打锅饼用的印花模具，一个是大一点的类似于剪纸图案“月明花”的木制雕刻模具，再就是用母亲做缝纫倒下来的线轱辘和缝纫机锁芯，按到锅饼上能拓出一种小的花纹图案。父亲打的锅饼，不仅趁热吃着香，即使几天后有点干了，放入蒸锅馏一下，照样很好吃，那韧劲更有嚼头。父亲还经常烩锅饼吃，可以说，烩锅饼是一道很有特色的汤食。就是把锅饼切成半厘米厚的条形，锅内放少许油，用花椒或葱花、蒜末炝锅，放入切碎的白菜或甘蓝，煸炒一下，然后倒入清水烧开，把锅饼放入锅中，待开锅小火煮三五分钟，打散一个鸡蛋浇上，加少许盐，便可关火出锅。既可以喝汤，又可以当饭。挟一块锅饼放到嘴里，那烩过的锅饼片儿，虽然有点软，但韧劲十足，嚼着很有口感。尤其冬天烩锅饼，吃完浑身热乎乎的，真是回味无穷。后来，父亲年龄大了就不再打锅饼了，尤其是掂着那根粗杠子，一天上千次、几千次甚至上万次的压面，着实很费力气，特累人。但村里或周边村庄有新开的锅饼店铺，会来家里请父亲去“掌眼”，主要是教他们如何盘火炉，制作什么样的家什，如何发面、和面和压面，还有掌握烙锅饼的火候。应该说，整个打锅饼的程序还是比较繁琐，而且一定要细致、上心。记得2006年“五一”节前，我让同事开车陪我回老家一趟。到家进屋后，看到父亲坐在椅子上，方桌上有一大袋锅饼，我眼睛一亮，便问从哪里买的。父亲说，贾村一家新开的锅饼店让他帮忙刚回来，走时送他一个锅饼。要知道，父亲那年已是73岁，不再是青壮年的身板了。我似有责怪地说，怎么又去帮人家打锅饼，这么大年纪了，不怕累着？父亲说，人家来请他，他也不好拒绝，去帮忙不是自己动手干，主要给人家指点一下，掌掌眼，人家学会了就行。我和同事走时，父亲从袋子里拿出几块锅饼，分成两份，一份给我，一份给我同事。第二天，同事对我说，他父亲吃了那锅饼，直问从哪里买的，说很多年吃不到这锅饼味了，很筋道，有嚼头，这才是真正的锅饼。后来，我问父亲，你打的锅饼怎么那么好吃，和别人家打的锅饼为啥不一样，有什么秘绝？父亲说，哪有什么秘绝，发面、和面谁都能学会，发面和死面的比例掌握好就是，烙锅饼时看好火候就行，不能用急火，要用慢火、文火，这个也好掌握，只要上心，别忘了看火就好。又说，如果说秘绝的话，就是压面。我说，压面算什么秘绝？不就是一杠子一杠子反复压吗!父亲说，就是这一杠子一杠子反复压面，一般人是干不了的，刚开始干还行，时间长了，一些人就受不了了，就想省劲，就会偷懒。压面的遍数少了，烙出来的锅饼就塇，不筋道，特别是凉了后口感更不好，没有嚼头。很多锅饼店铺大都是压面的遍数不够，吃着才不够筋道。我又问，现在不是都用压面机了吗，怎么还要用那大粗杠子压面？父亲说，机器压面只是用在前期，锅饼成形阶段还要用杠子压面，机器不能代替杠子，压面效果不一样。就是因为有些人偷懒省劲，仅指望机器，即使最后也用杠子压面，但压的遍数少，烙出来的锅饼口感就不好。父亲还说，一个锅饼，压200杠子和压150杠子，烙出来的口感绝对不一样，压的遍数越多，口感越好，吃着越筋道。只要嚼着不筋道，都是压面遍数不够。我知道，父亲所说的这些都是发自真心。因为父亲从十一、二岁开始学做面食，对面食要求非常严格，甚至用“苛刻”来形容也不为过。而且父亲做什么事，都是认真、用心，只要他做出来的面食，认为达不到自己的要求，他都不会往外卖，而是留着自家人吃。如果别人说他做的不好，他会自责好几天，然后再用好的去还人家。父亲做事的认真劲头，用现在时兴的一个词来形容，就是“工匠精神”。自从父亲年龄大了不再打锅饼后，每当想吃锅饼时，我只能到市场上买，但每次吃完总感觉少了点什么。尤其近年来，每当遇到卖锅饼的店铺或摊点，便会买上几块尝一尝。也许我有父亲那种对面食要求的“苛刻”基因，每次买回来的锅饼吃上几口，就开始找锅饼的“毛病”。现在想来，其实就是想念父亲打的锅饼的味道。前不久，在家随意刷拼音，竟然刷到一家锅饼店铺，而且离我老家不远，是淄川区罗村镇演礼村孟家锅饼店。于是，我便抱着去看看的心理，在一个周六上午，开车来到罗村镇演礼村。在村头遇到几位家庭妇女，问起这家锅饼店，村民热情介绍位置。待我停好车，按照所说的位置走进一条窄胡同，还未到大门口，一股特有的麦香锅饼味扑鼻而来，让我喜形于色。走进院内，挑帘进入东屋锅饼房，但见挨着墙根一溜锅饼炉，有三个土灶铛锅，夫妻二人正忙碌着，我便主动说明来意，与夫妻二人聊了起来。店主姓孟，今年57岁。孟师傅从18岁继承祖业打锅饼，已40年，一直坚持用老式打锅饼的方法，炉子既有自己盘的老式土灶，也有自己设计，让工厂制作的新式铁炉，既可以烧柴，也可以烧煤，但孟师傅大多用老式土灶炉烙锅饼。 
一直以来，淄川罗村演礼锅饼在当地小有名气。虽然打锅饼比较辛苦，但这些年来，孟师傅没有放弃，一直沿用老式打锅饼的方法。除了用压面机压上多遍外，每个锅饼还专门用那根笨重的大粗杠子压上几百下。孟师傅说，面压好后，都要上秤称一下，一个锅饼需要五斤半左右的湿面，烙好后基本都是五斤。正常每天能打二十多个锅饼，多的时候能打三四十个。特别是节假日，有的村民专门到他店里买上几个锅饼走亲访友。他打的锅饼，面皮焦黄，外酥里软，筋道耐嚼。如今，本村及周边村庄村民，乃至淄川、张店一些城里人，都会来买他的锅饼。他不用出摊外卖推销，每天打的锅饼都能卖完。 
与孟师傅聊完，我便买了一个刚出锅的锅饼。孟师傅用刀片把锅饼割了几下，装到塑料袋里，并交待说，锅饼刚出锅，还热着，要敞着口。于是我提着锅饼，走出孟家锅饼店。回到车上，把袋子放在副驾驶座椅上，就那样敞着口，满车尽是锅饼香味，好闻的很。回到乡下老家，和母亲说起罗村镇演礼村孟家锅饼，母亲随手从袋子里掰了一块，说，这锅饼还热乎着呢，闻着就香。于是便吃了起来，边吃边说，这锅饼耐嚼，有味道。看着母亲慢慢嚼着这刚出锅的锅饼，我想，也许母亲从中找到了父亲打的锅饼的味道。
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