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【吃货心经】不只是一碗面

 真友书屋 2014-11-12

 


冬天将至,赶上食堂饭菜已经失了温度,那就还是吃碗面,却无奈,找一碗好面不容易。


要说面条,中国北地的子民擅长面食。曾经在太原见识过一次面宴,据说,太原的常规面食超过了30种,面点的数量也不低于40种,还能根据基本面食演变出上百个品种。烹饪的方法有蒸、煮、煎、炸、烙、烧、烤,花馍、锅盔、馓子、石子饼、太谷饼等面点,单“煮面”一项就演练出削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等20多种技法。面宴上见识不到许多,但即便是每一种面都是一小盏,最后也差点吃崩了肚皮。


中国之大,好面条不止山西一地。有幸曾赴中原,通衢五省,也算是吃过几天面。兰州的拉面,面团里和进蓬灰,讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”,在经大厨之手把一块面团拉成“毛细”、“韭叶”或是“大宽”;河南的烩面,面团要和得比饺子面还软,反复揉搓使其筋韧,擀成面片后抹上油下锅;陕西的扯面,和面时加入清油,增加面的光滑,面团够筋道,才能经得住“扯”出根腰带宽的“biang biang面”;安徽的板面,一块木板一块钢片一根擀面杖,现吃现裁现擀,虽然有些快捷粗陋,宽宽的面却能很好地吸收辣椒的味道。


南方汉地的子民,有时候也不该误会了街头的青海拉面,虽然它们早些时候走南闯北借过人家的名号。但青海也是有一碗好面的,尕面片、干拌面、炮仗面,都有弹滑的口感,先拉或揪,后汆再炒,西北人虽没有江南人精细,却也是食不厌精。我也曾在宁波遇到过走心的店家,为了追求面的爽滑,几经寻找从老家找来一位好手艺的拉面师傅,炒出来的面片吃到嘴里,的确有西宁街头清真馆子的记忆。


纵使是浙南地区的索面,却也有些像陕北的挂面,揉好面团用刀切开,面条要像搓绳索一样搓到延展拉开挂起,一根根细如棉纱,虽然不如北面筋道,却也有自己独特的柔滑口感。如果以开洋香菇为配菜,用黄酒煮索面,那可以作为女人们坐月子的“补食”。


只可惜,杭州的面条名声在外,却是我吃过最算不得面条的面条。各种浇头倒是丰富,虾爆鳝或是片儿川,都算鲜美。但杭州的面讲求“生面落锅”,这曾经让我困惑了好一阵子,如果是熟面那还落什么锅呢?后来才慢慢发现,虽然各家面店用的面有粗细圆扁,但用的都是机制碱面。筋道爽滑是伪装不出来的,若是煮得久了,面就会发胀软塌,所以,每一碗面端到面前的时候,面芯大抵还是半生,嚼在嘴里不是筋道的感觉,而是生硬。遇到胃不好的,吃上一碗堵在胃里也是有的。


面和米不一样,不管是“死面”还是“发面”,在制成成品的过程中,一定要经过人的双手几番料理。那面团本就有自己的从容和尊严,在和面的过程中,人的灵气通过一双掌心揉搓进面里,让它透出一股顽皮和自信来。


如果说汤是一碗面条的灵魂的话,那么面就是一碗面条的筋骨。所以,再浓稠的汤、再鲜美的浇头,也无法代替一把好面带来的本真口味。如同中国人对汉字的执着,一手好字,须要见到骨骼、肌肉、线条和肌肤。少了骨骼,便会散了架。一碗面若没有经历人间气息而练就一副好筋骨,就会散了神,只剩下花枝乱颤的浮夸,实在不配说自己是“麵”这种食物。


不过,我们的现实是,嘴巴太挑要饿死的。呐!吃面呢,最重要的就是开心啦,至于味道,就随缘吧!


文 罗格

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