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古语说“民以食为天”，揭示了中国人对待“吃饭”的态度与观念。对中国的老百姓来说，“吃”始终是生活里的第一要事。中国饮食，既讲究色香味，又重视情与礼，而“宴席”便是这两者的集中体现。 宴席，古称筵席，既能满足果腹的需求，又上得了台面；既有固定的礼仪程序，又达到了人们社交的目的。据传，中国筵席萌芽于虞舜时代，距今已有约四千多年的历史。 宴席是我国饮食文化的重要组成部分，也是烹饪技艺的集中反映和饮食文明发展的标志。我国疆土辽阔，从南至北，由东到西，不同的地方根据文化习俗的不同产生了各式各样的民间宴席。如果简单地分类，大致可分为：喜事宴席、丧事宴席、节庆宴席。 海南民间宴席 由于宴席的用途不同，在海南民间形成了不同种类的宴席，归纳起来，有如下几类。 喜事宴席。喜事宴席，是指结婚生子、新房上梁、祝寿庆生、升学升官等一类以喜庆热烈的气氛为主的宴席。 在海南农村，有“三大喜”是需要认真操办一下的，即娶妻、上梁（盖房）、添丁。乡村宴席最常见的形式是“流水席”。过去，喜宴排场大，街坊邻里都来帮忙，可谓人声鼎沸，整条街甚至整个村子都热闹非凡。 据说海南民间流传这句俗话：“吃鸡吃鸭吃到鹅，吃猪吃羊吃到兔”。大致意思是说海南的乡宴实在是丰富，都吃到“吐”和“发呆”了。因为在海南话里，“鹅”和“呆”的发音一致，“兔”和“吐”的发音一致，所以这句话用幽默的方式表达了海南农家宴席的丰盛。 虽然城里的宴席多在酒店举行，但海南有些城市的老街区与少数民族居住区，仍保留着传统的乡村宴席的仪式感：烧香拜公、摆搭棚宴、贴对联、挂红绸、吃红蛋，摆槟榔……房前屋后处处洋溢着喜庆的氛围。
婚宴是喜宴里较为隆重的宴席。在海南，不同地方的婚宴有不同的讲究，比如，琼北地区的婚礼酒席多选择下午或晚上举办，而琼南地区的酒席更多地选择中午举办；琼北婚宴菜品多元华丽，琼南侧重海鲜风味，少数民族地区则粗犷豪气；海南人的婚宴上一般是十至十六道菜不等，有的地方甚至更多。不同地区的头盘菜（酒席上的第一道菜）各不相同，文昌、琼海一带的头盘菜是“全家福”，也叫什锦菜，有十全十美之意。而陵水、三亚一带的头盘菜是米粉系列，如陵水酸粉、干腌海南粉、炒粉等。 除了婚宴，海南人也很看重“升梁”仪式，把建房造屋看作是家庭大事。据说，上梁前会用红纸写好梁上贺联，贴在梁上，用红布缝袋，内装钱米，挂在梁中央。上梁时一般要挑选黄道吉日，祭祖拜神，张灯结彩，摆酒设宴。如果是住在城里，乔迁新居也同样要择吉日设宴，叫做“入宅酒”。这类喜宴的菜肴也非常丰盛，鸡鸭鱼牛羊猪等荤菜样样不会少，有些市县还会邀请当地的琼剧团过来助兴，载歌载舞，十分热闹。 丧事宴席。丧事人们通常是不请自来，悼念逝者也关怀生者，丧事中办宴席是为了感谢前来吊唁的亲友，谓之“吃丧饭”。就三亚而言，丧宴是丧事仪式结束后不能缺少的环节，所以主家要在办完仪式后设宴招待亲朋。由于丧事都是突发而至，且主家处于悲恸的状态，和喜宴相比，丧宴重在礼节，不在馔肴，所以菜品更简单些，而前来拜祭的亲友们也都能理解。 海南各地的丧宴气氛各不相同，有的人家严肃清冷，不苟言笑；有的人家排场很大，请了“海南八音队”表演，氛围自然是喧闹嘈杂。当然，也有不喜欢摆宴的地方，据老一辈的海南人介绍，海南有些地方十分忌讳丧事，如文昌、澄迈、定安一带，人们避讳白事，据说以前文昌当地人的习俗是尽量不办白事，避而不见。 节庆宴席。在海南，还要庆祝极具当地特色的节日，如海南各地的公期文化节（军坡节）、海南黎苗“三月三”、海南回族开斋节、嬉水节等。 “军坡节”是一种年度的区域性祭神活动，属于当地民俗文化。其热闹程度和重要性甚至超过春节。在海南“公期”期间，你不仅能看到特别的祭祖仪式、精彩的琼剧表演，还能吃上丰盛的宴席，可以说，“吃公期”是海南最盛大、周期最长又最接地气的一道“宴”。特别是在琼北和琼东地区，每逢这个时候，村民可以邀请自己的亲朋好友来家里聚餐。 公期的菜式不固定，但类似婚宴的白切鸡、烤乳猪、红焖羊、清蒸虾等绝对是必不可少的硬菜。其他菜品会根据当地人的饮食习惯来定，比如定安人吃黑猪、小黄牛，澄迈人吃白莲鹅，琼海人吃白切鸭、温泉鹅，文昌铺前人则吃海鲜、糟粕醋居多。 “三月三”是海南黎族和苗族的传统节日，这一天黎村苗寨的男女老少聚在一起，载歌载舞，长桌宴是这一天必不可少的宴席。长桌宴把长方形的桌子排成长列，长长的桌子上铺着绿油油的蕉叶，叶子上摆了许多簸箕，里面盛放着各种各样的特色美食，有黎家三色饭、山兰酒、鱼茶、捞叶炒鸡、红焖五脚猪等菜。据了解，长桌宴是黎族宴席的最高形式和最隆重的礼仪，已有几千年的历史。 “开斋节”是回族人民一年一度最重要的节日，每到这一天，所有回族人民要身着盛装，共同集会，欢度节日。这一天，要吃牛羊肉，也有烧烤等，大家准备了丰盛的传统美食招待亲朋好友。同时，还走亲访友，互祝平安。 三亚婚俗之“搭棚酒” 搭棚酒，顾名思义就是搭起棚子办酒席。这是一种海南当地的独特婚俗，一般是在婚礼的前一天操办，邀请关系好的远亲近邻、亲朋好友来家里吃喝。这一天新郎新娘一般不见面，忙着置办自家的搭棚酒，接待来赴宴的客人们。 搭棚酒是祖祖辈辈流传下来的一种约定俗成的婚宴仪式，不论是在农村还是城市，主家都会想尽办法找一块合适的空地搭起红棚子，一来作为吃饭的场地，二来作为亲友们休息和活动的空间。总而言之，搭棚酒搭的不仅是一个用餐的“棚子”，更是一座维系人与人感情的“桥梁”。 （视频为笔者前段时间参加的三亚港门亲戚举办的“搭棚酒”） 作为一名土生土长的90后三亚人，搭棚酒对笔者来说并不陌生，甚至可以说是从小吃到大的酒席，但凡身边有人办喜事，一定少不了去吃搭棚酒。二十多年来，三亚搭棚酒的“变”与“不变”，深深印刻在笔者的脑海里。 记得小时候，印象里的搭棚酒是这样的场景：在棚子边上的空地临时垒起几个柴火灶台，上面架着超大型的铁锅，家里的大厨们轮番掌勺，用力翻炒着各种食材。柴火烧得越旺，烟气就越缭绕，锅里炸着大鱼大肉滋滋作响，诱人的香味直钻鼻孔。一旁备菜、洗碗和装盘的妇人们你来我往，彼此忙得顾不上说话，但是脸上总是挂着笑容，遇到迎面而来的客人就停下来招呼一声，然后继续忙着擦桌摆椅，端茶送水，十分热情。 
那时候搭棚酒的大厨以及帮忙的服务人员都是关系很好的亲戚邻里，大家不请自来，从早忙到晚，干得热火朝天。从搭棚酒的前一天开始，就忙着筹备各种菜品、酒水等，酒席当天更是忙碌，除了连着烹饪十几道菜，还要接待宾客。 每道菜都是当地传统的家常菜，虽然没有精致的杯盘碟碗，也不是精心设计的摆盘，但家常菜味道纯正，是令人难忘的“家乡菜”味道。 如今的搭棚酒，虽然还是宾朋满座，气氛热烈，但是少了一些小时候的那种烟火气。没有了柴火烧饭的热火朝天，也没有汗流浃背的阿叔阿姨们忙碌的身影，取而代之的是训练有素的专业乡厨团队。 近年来，笔者吃的搭棚酒都是由专业的乡厨团队做的。至于为什么选择“乡厨团队”？经过一番询问，得到原因有二：一是乡厨团队经济实惠，菜品美味有创意，最重要的是大厨一般是本地人，做本地菜口味正宗，深受当地老百姓的喜爱；二是乡厨团队服务到位，替主家节省时间和精力。客人提前预定好时间、菜谱、用餐人数等，团队会提前一个小时准备好菜，打包装餐，用货车运到指定地点。 搭棚酒的就餐形式类似于“流水席”，八人一桌或十人一桌。过去是现场炒菜，现吃现做，先凑齐一桌人就能上菜。这桌吃完了，立刻接待下一波客人。如今有专业团队做菜，菜品提前分装到盘，所以可以做到直接上菜，所有人一起用餐，和酒店的宴席模式一样。 搭棚酒的菜肴也很丰盛，比如三亚港门地区的搭棚酒，菜式一般分为炒菜和打边炉两种。 炒菜一般要准备十至十六道菜，具体数量根据主家的经济情况而定。港门人依海而生，以渔业为主，婚宴自然离不开海鲜。除了常见的白斩鸡、烤乳猪、炸排骨、红焖羊、蒸黄鳝等固定菜品，还有独具特色的青蟹糯米饭、手打鱼丸汤、白灼大虾、爆炒螃蟹、清蒸扇贝、红烧鲍鱼、港门酸粉等。一些对食材有高品质要求的主家还会亲自挑选上等的新鲜食材，然后指定厨师烹饪，其口感更胜一筹。 海南人把吃火锅叫做“打边炉”。港门人的打边炉以清汤锅底为主，这样能保证食材的原汁原味。打边炉的食材除了鸡肉、羊肉、贡丸、蔬菜以外，其它是海鲜，比如新鲜的海鱼、鱿鱼、虾蟹、各种螺，应有尽有。但是打边炉讲究食材的顺序，比如“先放荤菜再放素菜”“尽量煮完一种食材再放一种食材”“避免鱼和其他肉类混着放”“鱼和其他海鲜可以一起入锅”等等，这样做为的是保证食材的鲜美，避免串味。  ✦ ✦ ✦ ✦   “搭棚酒”风俗的意义 据了解，三亚搭棚酒兴起于上世纪九十年代，根据搭棚酒的特点，笔者猜想，其兴起和发展的原因有三： 其一，城乡发展驱使文化互融。搭棚酒是一种极其接地气的宴席形式，有着农村流水席的特点，因此笔者认为，随着城镇化的发展以及城乡融合的提速，从农村到城市务工和生活的人越来越多，人们自然而然就把乡村饮食文化带到城里，然后结合城市的特点，形成了现在的搭棚酒文化。 其二，生活品质改变饮食观念。随着物质生活的丰富与提高，人们吃惯了精致多样的城市美食，又开始惦记朴实无华的乡村佳肴。和酒店宴席相比，搭棚酒不仅接地气还有烟火气，是当代城市人很向往的一种生活体验，它好像一场家宴，满桌都是“家的味道”，容易勾起人们的回忆和思乡之情。 其三，传统文化需要薪火相传。搭棚酒是一种当地习俗，代代相传已有几十年的传承。这种仪式约定俗成，深入人心，成为人们的精神归属。因此，人们不但会自发地保留和传承下去，还会办得越来越好。 中国是一个重视传统文化与仪式感的国家，但随着社会发展，生活节奏加快，传统的许多仪式被简化被遗忘，留下来的一些仪式也在发生着变化，人们找不到生活的激情，人际关系变得冷淡，缺失了传统文化的认同感和归属感等，但这更加凸显了日常生活中保留传统仪式感的必要性。  ✦ + +  搭棚酒是海南人的结婚风俗仪式，从主家的角度来看，这种仪式具有辞旧迎新、承上启下的意义。这一天人们满怀喜悦之情，忙碌并快乐着，比如早早把棚搭好、装扮自家环境；提前摆好桌椅，准备茶水、水果等招待客人。这一天家里面每个人都打起精神，推掉其他事情，一起准备搭棚酒；平时随意惯了的海南人，此时也会注意自己的着装和仪态，整理和打扮下自己，以最好的精神面貌迎宾接客。 从宾客的角度来看，搭棚酒是一种让人充满期待又很有参与感的仪式。因为期待，有人会提前打扮一下再去赴宴，以显尊重；有人则事先准备礼物送给新人，以示祝福；有人会提前到场，主动帮忙，以示礼貌；当然更多的人是期待开席，提早到达现场，期待吃上热乎又美味的菜肴。在吃饭的过程中，气氛热烈，客人有说有笑，人们不由自主地拿起手机拍照与录像，把酒言欢，举杯对歌等。总之这是一场烟火气十足的婚宴仪式，唤醒了人们对生活的热爱。 维系良好的人际关系。中国人讲究吃，习惯把人生的喜怒哀乐、婚丧嫁娶、应酬交际等，都导向饮食活动，通过宴席，获得饮食艺术的享受，并增进人与人之间的感情。中国人重视“礼尚往来”，搭棚酒便是一个很好的载体。主家向关系好的亲友们发出搭棚酒席的邀请，原因有二：首先，结婚是一个家庭的大事，主家宴请关系好的亲友，一同分享他们的喜悦，共沾喜气；其次，既能答谢亲友们的关心和照顾，又能以聚餐的方式增进人与人之间的情感交流，维系良好的人际关系。比如一些关系较好但许久未见的远亲，因为搭棚酒得以重聚，进一步增进感情；一些存在隔阂的亲友，借助搭棚酒的机会，也可以敞开心扉，打破隔阂；而平时经常往来的好友和近邻，因为搭棚酒而更加亲近。 存储家乡文化记忆。搭棚酒是海南人的传统习俗，是每个海南人都忘不了的乡愁。它的存在能唤醒人们对家乡文化的记忆，既保留当地的传统饮食习俗，还能守护乡土文化的“根”。特别是对于不熟悉家乡文化的年轻人，搭棚酒的宴席形式，有利于当地人找回自己的精神归属。 同时，搭棚酒也是三亚城市的一道靓丽风景线，向五湖四海的游客，展示三亚独特的饮食文化与传统习俗。 |
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