日常饮食习惯
尤溪境内主要种植水稻，尤溪人民以大米为主粮，杂粮以番薯居多，还有少量山禾、苦麦、荞麦、高梁黍等。每日早午晚三餐，主食是大米饭。捞饭是本地百姓主食大米饭的一种主要制法，即大米入锅煮至半熟，用笊篱漉出全部米饭，倒入木制饭甑隔水蒸熟。捞饭剩下的米汤量较多，除了当饲料外，一般会留下一些米汤加入糟菜或虾米、紫菜之类做成菜汤。有的米饭不全漉起，留一些煮成稀饭做为早餐。捞饭制作量宜多不宜少，量少了饭就不香，当地俗话叫做“大炊饭，小鼎菜”，也就是大锅饭香，小锅菜美。所以，通常是早晨即煮蒸好早、午两餐饭量，有的干脆三餐饭量早晨一起做，午晚餐时再蒸热。过去，百姓人家食用大米饭以干饭为主，现在只在农村还基本保留着一日三餐吃干饭的习惯，因为在农村主要从事体力劳动，吃干饭更不容易饿。而在城里的居民早餐基本上是吃稀饭和其他早点，若在夏季，还有早晚两餐吃稀饭的。现时，捞饭在城里因不适应城里人家庭人口少，生活快节奏，已基本被用电饭煲之类的电器炊具做饭所取代。尤溪山地多，水田少。过去，水稻产量不高，番薯就成为了主要的杂粮。番薯即可蒸食，又可刨成薯丝晒干储藏（本地称之番薯米），可供常年与大米混煮成饭凑饱。但现在，番薯主要采用蒸制、烤制或晒成番薯干和粉丝（俗称“番薯纤”），以一种风味小吃的身份进入人们的生活，成为人们的一种享受，而用番薯米与大米混煮成饭已不多见。小麦在本县种植不多，面粉主要靠外来供应。本地鱼、肉、蔬、果皆有生产，因此副食品具有花色多、品种全。菜类中的豆类，有黄豆、扁豆、豌豆、黑豆、四季豆、豇豆、绿豆和各种嫩豆类，饭豆中有红豆、乌豆之分；蔬菜主要有白菜、包菜、芥菜、韭菜、菠菜、葵菜、空心菜、黄花菜、芥蓝菜、苋菜、油菜、番茄、花菜、芹菜、豆芽菜、萝卜、胡萝卜及葱、蒜、姜等；瓜类主要有冬瓜、丝瓜、黄瓜、南瓜、葫芦等，还有山芋、马铃薯、槟榔芋等等。此外有山间竹笋、野菇。有时吃豆芽、豆腐等豆制品和粉条、粉皮等淀粉制品。还有自腌的萝卜干、糟菜等咸菜。在农村，自腌咸菜习惯延续至今。肉类主要有猪肉、牛肉、羊肉、狗肉等；禽类有鸡、鸭、鹅、鸽等；鱼类主要是淡水产的鲢鱼、鲫鱼、鳗鱼、鲤鱼、草鱼、鲶鱼等；豆制品门类甚丰，有豆腐、豆干、豆皮及加工精细的腐竹等；油类则有菜油、花生油、茶油、猪油、麻油等。过去，人们的生活水准较低，生产能力较弱，副食品供应量不足，普通百姓除年节外，鱼肉蛋食用较少，多购买肥猪肉，将其炼成猪油食用。水田间的鳅、鳝、虾、螺，溪涧中的鱼、鳖、蛙、蚬，山林中的獐、麂、山羊、野猪(现在对野生动物采取保护)，家养的鸡鸭兔猪等肉食和蛋，也只能在节日、招待客人和办酒席时食用。逢年过节，杀鸡宰鸭，主人都要把胸脯肉、大腿、翅腿等几个部位的禽肉留下，自己舍不得食用，加盐藏于糟瓮中，用于招待客人。现在，社会繁荣，科技进步，人们生活水平提高了，百姓餐桌上的食品丰富多了，加上交通之便，海产的黄瓜鱼、带鱼、鲳鱼、马鲛鱼、鲑鱼等和蟹、虾、蛤、蛏、牡蛎等也是居民的盘中之物。
尤溪民间，日食三餐。早餐一般较简单，午、晚两餐比较丰盛，菜肴中必有一汤。汤菜是午晚餐不可缺少的下饭菜肴，宁可没菜，也不可没汤。菜肴口味，城里较偏清淡，农村较为厚重，喜食酸辣。
尤溪居家百姓招待客人，最重要的食物是煮粉干、两个蛋、米酒、鸡鸭的胸脯或大腿肉，特别是一年中首次到来的客人。粉干是大米的干制品，易于保管，居家平时都有准备，还会备有白面干、线面等其它粮食类干制品，蛋品也是常备的。
本地群众有饮茶、吸烟、喝酒的习惯。饮茶本地叫作“吃茶”，所用茶叶，多数是本地所生产，以绿茶为多，东岩云雾茶、坂面碧罗春都是极品。到清明节还有吃“清明茶”明目的习俗，就是在清明日将当天采摘的茶叶用开水冲泡在当天饮用。吸烟也叫“吃烟”，吸烟者男性居多，女性极少。过去吸水烟、土制烟卷居多，富户吸香烟，现在基本是吸香烟，水烟少见。居家百姓一般喝的酒是糯米酒，本地叫作“红酒”。在农家，几乎家家户户都有自酿，供长年饮用。还有一些农家用番薯酿制的高度白酒，叫作“窖酒”。现在饮料除茶和自酿酒外，还增加了各类白酒、果酒、啤酒和五花八门的汽水饮料。
尤溪诞生了一代鸿儒，人们自古崇尚礼仪，在吃饭时也讲究礼节。首先按辈分、年龄、长幼依次围坐，长者坐首席，晚辈举筷前要先招呼尊长，用餐时两手不能横向左右伸张，夹菜时只夹面前的，咀嚼不宜有声，也不多说话，碗里的饭要吃干净，不能有剩余，吃完饭后，把碗筷在面前轻放，对围席的人说声“慢慢吃”，才离席另坐。
过去，在尤溪民间还有很多食俗禁忌。有些禁忌体现出一定的科学性，教育人们举止文雅，教育人们思想健康向上。例如，禁忌在吃饭时打骂孩子，俗谓“有杀罪，没饿罪”（意思为：即使他犯了杀头的罪，但也没有挨饿的罪，因此，不能剥夺他吃饭的权利）。这一食俗使孩子安心吃饭,不致消化不良,也使父母安心吃饭,合家欢乐；忌吃饭咀嚼时发出响声，认为只有猪、狗吃东西时才会发出响声；忌把筷子插在饭上，由于将筷子插在饭碗中央,同丧俗祭典死人时白饭中间插一双筷子的情形一样,因而是非常忌讳的；忌用饭时，用筷子指人，认为这是失礼之举；禁忌浪费粮食，要求小孩要把碗内的饭吃干净，俗谓“糟蹋五谷要遭雷公遣”（被雷劈）。这一食俗教育孩子要爱惜粮食。有些禁忌没有科学依据，充满了封建迷信的糟粕。例如，忌小孩吃鸡肠子,说是小孩吃了鸡肠,将来手会发抖,写不好字；忌“坐月子”的产妇吃鸡头、鸡脚、鸡胗，说是产妇吃了这些，她的孩子将来会咬人、抓人、脾气急等等。
宴席习俗
本县民间习俗，结婚男方办娶亲酒；女方办出嫁酒、回门酒（现在一般省略出嫁酒，只办回门酒）；生孩子办满月酒(也有办三旦酒或五旦酒的)；老人寿辰办做寿酒（男女50岁以上方可做寿，未达此年龄的叫过生日），小孩周岁、十岁、二十岁办生日酒；新建房办上梁酒和入宅酒。还有丧事入殓（尤溪俗称“殓木”）做“头暝”和“二暝”办答谢酒等。
旧时，宴席按食品精粗丰俭有普通席和大席之分。普通席菜肴以鸡、猪肉为必备品，还有干鲜的山货海味和一二种粮制品(如米粉干、粳米粿、线面或面条和甜味的糯米糍、团丸、糕饼之类)，辅有咸菜、卤味、糖果、瓜子等四碟或六碟。鸡肉在酒席中是主菜，其中胸脯、两大腿、两翅腿为敬客块，供坐首、二、三、四、五席次的宾客享用。全席一般有八至十大盘碗，中间上鸡肉块，殿后用粮制品。大席用十荤六素，常分上下半席，上半席用粗肴和鸡肉块，中间可散席稍息，下半席用精肴和鸭肉块，糍棵上下席分用。宴席用酒一般是家酿糯米酒。
在20世纪60年代到70年代，在城关及附近地区，居家办酒的菜式主要有“八碗菜”、“十碗菜”、“十二碗菜”等几种，这种菜式的称谓都是由宴席中主菜的道数而来。“八碗菜”的菜式，出菜前先上拌粉干扣肉，拌米粉面上还放上农家自腌的糖醋嫩姜丝。扣肉则是一寸见方的猪五花肉或腿肉和水发黄花菜同烧。那时人们的生活较为贫困，平时难得吃肉，所以办酒席时，肉食重要的，而且份量也较重。主菜八碗基本都是汤菜，最后拌切面殿后。“十碗菜”的菜式，整席结构是“四炒盘、六大碗、三出点心”。出菜次序，先上“四炒盘”(称谓如此，但并不拘泥为炒物)，继之而上的为“六大碗”。主菜十道，盘菜和汤（或含汤汁较多）菜基本上是各为五道。“十二碗菜”的菜式结构是“六干、六汤、三出点心”出菜干、汤交替。当时来说，“十碗菜”和“十二碗菜”算是较正规的宴席。喜庆宴席，不论是“十碗菜”还是“十二碗菜”的，全鸡、全鸭、全鱼、太平蛋、牛筋汤、香菇豆腐汤等都是不能缺少的。本地习俗没有全鸡、全鸭、全鱼就不能体现宴席的丰盛；而太平蛋、牛筋汤、香菇豆腐汤都是图吉利的菜肴。太平蛋寓意是万事如意、一切顺利；牛筋和香菇寓意的是根深蒂固（尤溪话“筋”和“根”同音）和枝繁叶茂。每一宴席，在未出菜之前，桌上必先陈设瓜子、冰糖、蜜饯等四碟，供上菜前补空食用，冰糖还用于“压酒”（即放入酒杯中，斟上酒后，使酒味更加淳绵易于入口）。三出点心，就是席中要用三种点心，并在不同的时候上桌。三种点心一般是用糍粑、汤圆、八宝饭、蛋糕、炒白粿、水饺、切面等。上甜点心时有的还要配套一道甜汤，甜汤一般为冰糖银耳汤、红枣莲子汤、花生汤、水果罐头汤等等。近年人民生活提高，喜庆宴席的趋向高贵珍稀。城关地区一般菜式多为首道全家福、十道主菜、两道点心、一道甜汤，最后水果拼盘。主菜或点心有的一盘中采用两种菜点双拼。桌面还配有四色小碟（糖果、瓜子、蜜饯等）、两包香烟。酒类不限于糯米酒，还有瓶装果酒、名贵白酒、啤酒和各色果汁饮料等等。
过去，有些红白宴席（“红”指办喜事，“白”指办丧事），还要上一些礼俗特定的食品。例如，办满月酒，宴席一开始，要先上每人一份的“鸡酒瓯”（瓯，即盛饭的小碗）。每份“鸡酒瓯”有两块鸡肉（每只鸡除去头、脚、翅、脖子，只切11块），两个熟蛋和红酒（红的糯米酒）。重要的亲戚，这两块肉必须是鸡脯和大腿。其余的客人由大到小依次享用鸡脯、大腿、翅腿中的一样和偏肉一块（除去鸡脯、大腿、翅腿都叫偏肉）。结婚宴席点心要用汤圆（象征圆满甜美）。老人寿宴和小孩生日，点心切面或线面都是不可缺的（称为长寿面）。办丧事“头暝”殓木第一道菜要有大块白煮猪五花肉（片状，每块重约50克，谓之吃肉块，每人两块，客人可以带回家），以区别其他酒席。还有，办丧事的酒席所用的动物性原料，要剔去骨头，不能带骨。
宴席上菜也有一定顺序。例如，过去在城关地区，喜庆宴席四炒盘上后上第一出咸味点心，如炒白粿、水饺等(现在有的也不拘于传统，提前上一道点心，目的是先垫饱肚子，然后能尽快的进入喝酒、斗酒的角色)。此出点心后上太平蛋，这时开始放第一次鞭炮，表示正式开宴（此前虽然宴席也开始，但不放鞭炮，目的是等候迟到的客人陆续入席），主人就可以开始逐桌敬酒了。太平蛋后上鸡（一般为白片鸡），鸡为主菜，没有鸡会被视为对客人的不敬。第二出点心在第7道菜后（“十二碗菜”的在第8道后）上，此出点心为甜点，同时跟一道甜汤。全部主菜上完后，再上第三出点心，此出点心以切面居多。有的地方，对牛筋、全鱼、香菇豆腐汤等菜肴的上菜顺序还有要求。有的地方把牛筋作为第一道菜上，“筋”和“根”尤溪方言同音，寓意先扎根。有的地方把香菇豆腐汤或全鱼作为最后一道主菜上，因为香菇寓意“叶茂”，前面“根深”后面还要“叶茂”。而“全鱼”寓意“全余”（有些地方这道菜不吃，留下），也适合后面上。宴席结束，客人全部离席后，还要放第二次鞭炮，表示宴席结束。
尤溪的宴席习惯，受福州的影响较大，现在宴席首道菜“全家福”和宴席要结束时“回红包”，就是从福州“引进”的。从20世纪80年代起，福州地区民间宴席的流行的首道菜“全家福”被引进了尤溪。“全家福”是由卤、炸、拌等10种凉菜组成的一个大拼盘。“全家福”取名吉利，食物丰盛，作为首菜在宾客入席前就置于台面上，能烘托宴席的一种热烈的气氛。福州传统宴席有“挟酒包”的习俗，即设宴者除让宾客吃得“又饱又醉”外，还让你带一大包酒包回去，让家人共享，这在食品匮乏的年代是很有意义的。但后来人们就觉得酒包成了赴宴的累赘，带回去也没人吃，只好倒掉，就改为婚庆喜宴，你送了大红包，东家回你小红包。此俗，也影响了尤溪。20世纪90年代，城关地区喜庆宴席，在将结束前每人发一个红袋内装糕点、水果的“酒包”带回，后也改为回送小红包，内有5元、10元不等。
传统的尤溪宴席习俗，还讲究很多“规矩”。桌有桌次，各桌还有座次。酒席一般都办有多桌，桌子都用四方桌，并在大厝客厅设席。以一厅多桌为例，厅左上角为首桌，右上角为次，第二排左为三，右为四，下面依此类推（参见图1）。男女宾一般分桌坐。各桌座次，在城关地区一般排“横桌”（桌面板材走向为横），如图2所示；有的乡镇也有排“直桌”的，如图3所示。 
每桌设12位，配主人或主人代表2人司斟酒上菜。宾次是以母族和妻族的血亲长辈为上宾，姑姨姐妹的姻亲表亲次之。亲戚以辈分高低排宾次。宗族邻里一般按辈分或年龄高低排宾次。公职人员以职务高低分宾次。朋友一般随便入坐，有的场合亦以年龄高低或交情深浅排宾次。
宴席开始，各桌主人（或主人代表）要按宾次给客人斟酒。首桌（本地俗称“厅头桌”）主人（或主人代表）要招呼主宾先动筷取食，其他各桌仿效。首桌宾客动筷后，其他人才能开始动筷取食，否则是失礼。做客人的也讲究拘礼谦让。每一道菜上时,主人未招呼，客人抢先动筷,会被认为不懂礼数，会被耻笑为“饿鬼”。主人招呼客人取菜时，客人要说“平平来，平平来”（方言，意思是一起来），方可动筷取食。太平蛋上桌后，主人开始逐桌敬酒。常用的敬酒词是：“今天大家疼痛人家（‘疼痛人家’是方言，意思是关爱我们），没的吃，就叫大家吃几杯酒，现在我敬大家酒，我吃一杯，各人吃三杯。” 然后按宾次逐个劝酒，要把每人三杯劝下。尤溪的习俗，要叫客人吃饱喝醉，才算是热情待客。所以主人以一比三敬客人酒，让客人喝醉。
过去丧事宴席，菜肴所用的动物性原料是不带骨头的，据老人说，此俗是来自世代相传“肉可以让你吃，但骨头不能让你吃”上古原始社会“吃死人”的习俗，剔骨外，还有在酒桌上不用汤匙，取食汤菜时用酒杯去舀（把酒杯叫做“钵桶”）。丧事宴席，丧者家人不敬酒，由客人自己喝。这些习俗上在尤溪一直延续至上世纪70年代。
所谓民俗，都是“前人做后人传”，但是民俗也不是一成不变的。饮食习俗也是这样，它是一个科学的发展过程，一方面承袭先人流传下来的良风美俗，一方面又摒弃过时、落后的恶风陋习，不断在新与旧饮食习俗互相交替、同时存在中创新了与现代社会文明相一致的饮食习俗文化。
作者简介：
毛祖铭，1955年8月出生，尤溪县人，中专文化，曾任三明市技工学校烹饪专业教师、尤溪宾馆副总经理、厦门扁食嫂餐饮发展有限公司副总经理。1992年荣获福建省首届旅游业厨师烹饪技术“贝克杯”大奖赛全能项目优秀奖，1993年入选“三明烹饪名师”，1994年考取旅游接待系统红案高级烹饪师（特级厨师）和旅游饭店管理专业经济师资格。1994年被聘为《中国名师菜典》三明地区特邀编委；1994年被聘为《三明菜谱》副主编。
