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以家中最好的东西招待客人。若家境窘迫，也要东赊西借，把客人招待好。所谓“穷过 日子富待客”。不少地方，亲友进门，首先让坐、沏茶、敬烟。旧时吃旱烟，主人要拿 3片旱烟给客人，这种风俗山区现今仍然存在。现在，多抽纸烟，敬烟一支。然后，要 烧一碗喝的，多是甜酒(即糟)煮鸡蛋，或一碗荷包蛋。随后便要张罗正餐。正餐往往是 丰盛的，少不了七碟八碗，酒更是不可缺少的。 正式宴席，如婚嫁、丧葬、祝寿、满月、升迁、中考、请客等红白喜事，则更为排 场。主人大都要事先精心筹划，拟定菜谱，或按一定的宴席规矩准备。杀猪宰羊，准备 充裕的鸡、鸭、鱼、海味、蔬菜等，酒自不必说了。若来客较多，在一席以上，须请专 门厨师操作，蒸、炖、焖、熘、炒、炸、拼盘，各种花色力争齐全。 宴席的规矩和出菜的顺序也有讲究。什么“炒乱碗子”、“五荤四素”、“四荤四 素”、“八大件”、“十二大件”、“十三花”、“三点水”、“盘子顶碗”(俗称 “猴儿翻跟斗”)等等。先糖果瓜籽和各色拼盘，先凉后热。热菜的上法一般是笼蒸的 条子肉、方块肉、米粉肉、滑肉、肘子等与鸡、鱼及各色炒菜、汤菜轮流上，最后上甜 食和汤，最后一道菜一般是“八宝糯米”，谓之“送客菜”。品盘的摆法也有讲究。比 如常见的“八大件”，四碟荤菜放四角，四碟素菜以色分“上青下白”，按质地分“上 叶下根”。若摆错顺序或放错位置，也会遭到讥斥。在巴山山区还有吃“龙凤头”的习 俗。当“全鸡”、“全鱼”上桌后，鸡头(“凤头”)和鱼头(“龙头”)须让坐上席的老 者享用。有的还讲究，上菜的鸡头、鱼头正对准谁，谁就得先饮1～3杯酒。上菜后一般 须由上席的老者、尊者先动筷，其余的才能随后行动。 客人入席就坐也有规矩。桌子务须摆正，每席8人、10人或12人。座位讲究上、下 席。一般以“横木为上”或“背靠中堂，面向大门为上”。上席为贵客和尊者、长者坐 位，上席位中以右为尊，左次之。主人一般居下席。待上、下席坐定后，两边的侧席可 随便就坐。还讲究男女不同席、父子不同席或父子不能同坐上席，爷孙则可同席和同坐 上席，称“老少席”。婚礼筵席，新娘的娘家人必坐上席。丧葬筵席，若去世者为女性， 则娘家人坐上席；若为男性，则族中长者坐上席。如果坐错了席位，轻则为同席人耻笑 为“不懂礼仪”，重者甚至会不欢而散，令主家难堪。上菜应从侧席与下席之间，不能 从上席处上菜。敬酒、奉菜也先从上席开始。 陕南饮食文化有六大特点：第一，历史悠久，几乎与中华饮食文化同步；第二，历 史上南北移民对陕南的开发和饮食文化的影响；第三，南北交汇的特殊地域位置，使这 里物种兼南北，饮食原料种类繁多，鱼稻饮食文化与麦粟饮食文化在这里兼种并华；第 四，秦巴山区种类丰富的山珍野味的优势；第五，无污染的天然绿色健康食品；第六， 这里是“药材宝库”，有治病疗疾的众多药膳。这是其他任何地方无以伦比的。 |
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