本文 4500 字,干货长文 太长不看 饱和、不饱和、反式,到底什么关系?谁害处大? 反式脂肪酸的危害 心脏病风险↑ 对大脑功能不利 对婴幼儿发育不利 做菜过程是怎么产生反式脂肪酸的 炒菜 煎菜 油炸 烤 这几种烹饪方法差别有多呢? 二次加热 怎么监控油温? 用什么油,也很重要 亚麻籽油 葵花籽油 菜籽油 玉米油 大豆油 花生油 橄榄油 棕榈油 总结 参考资料: [1] 陈银基,周光宏. TFA分类、来源与功能研究进展. 中国油脂,2006 05:7-10 [2] Willett, W.C.,M.J.Stampfer, et al. Intake of trans-fatty acids and risk of coronary heart disease among women. The Lancet,1993,341:581-585. [3] Willett, W.C. Trans fatty acids and cardiovascular disease-epidemiological data.Atherosclerosis Supplements,2006,7:5-8 Phivilay, A.,C. Julien, et al. High dietary consumption of trans [4] fatty acids decreasess brain docosahexaenoic acid, Neuroscience,2009,159:296-307 [5] 刘小如,邓泽元,李静. 氢化植物油中的TFA及其对妊娠哺乳期母婴的影响中国乳品工业,2007,12:29-34 [6] 张兰,高天丽,刘永峰,赵晶,廖晶,库婷.八种中式烹饪工艺对牛肉中多环芳烃、反式脂肪酸和亚硝酸盐的影响[J].中国农业科学,2017,50(06):1126-1138. [7] 李一凡,王凤玲,王玉玮,肖瑶.加热对亚麻籽油中脂肪酸种类和含量的影响[J].食品研究与开发,2017,38(01):10-13. [8] 李静,刘琳,曹君,范亚苇,邓泽元.中国烹饪过程大豆油中脂肪酸组成和含量的变化[J].南昌大学学报(理科版),2013,37(02):155-158. [9] 杨美艳. 食用油热加工过程中反式脂肪酸的形成与控制[D].南昌大学,2012. [10] 杨明,邵鹏,沈甘霓,石佳丽,仝东超,贾丽.加热过程中植物油品质变化规律的研究[J].分析仪器,2018(02):138-146. [11] 何天宇,刘春英,康丹,何计国.不同植物油油炸面制品中反式脂肪酸含量的研究[J].中国食品卫生杂志,2017,29(02):149-154.DOI:10.13590/j.cjfh.2017.02.007. |
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